Door de coronacrisis en de sluiting van de Horeca is er momenteel minder vraag naar lamsvlees, en dat brengt kleine producenten in de lage landen in de problemen.
Zonder horeca is het moeilijk
Huug Hagoort van De Schaapskooi in het Nederlandse Ottoland: “Sinds de Horeca dicht is krijg je het vlees moeilijk kwijt. Er wordt dus niet geslacht, en de kudde wordt groter en groter”. Meer dan 1 500 dieren heeft Hagoort nu lopen, verdeeld over meerdere kuddes. Je zou dus denken dat lamsvlees wat goedkoper zou worden, echter: vooralsnog blijkt dat niet. Maar als hij te lang wacht worden zijn lammeren schapen, en die zijn weinig gevraagd. Diepvriezen is waarschijnlijk de enige oplossing, zegt ons een groothandelaar.
De schuld van de Chinezen
In ons land wordt lamsvlees voornamelijk geleverd van uit Nieuw-Zeeland, Ierland en het Verenigd Koninkrijk. Er is een bescheiden productie in Nederland en België, en ook vanuit Frankrijk en Spanje komt een beetje lamsvlees op onze tafels terecht. In België is er een bescheiden productie, goed voor ongeveer 15 % van de Belgische consumptie.
Dat de prijzen de laatste jaren flink zijn gestegen? Onze groothandelaar: “Dat komt door de Chinezen”. Alweer die. “Chinezen aten vroeger geen lamsvlees. Maar vandaag kopen zij in Nieuw-Zeeland massaal kwaliteitslammeren op, daardoor is er minder beschikbaar voor onze markt. En zoals dat in iedere economie werkt: als de vraag groot is en het aanbod klein, dan gaan de prijzen omhoog. Overigens is het ook afwachten wat de gevolgen van de Brexit zullen zijn”.
Anderzijds worden door de hogere prijzen nu ook zogenaamde mindere delen van het lam populair. Neem nu de zogenaamde Saratogaracks of schouderracks. Normaal zou je die in een stoofpotje doen, maar door de nieuwe versnijding- en gaartechnieken, zoals vacuümgaren op lage temperatuur, realiseer je hiermee een topgerecht. Ook ontbeende, ontvette en opgebonden halsstukken pronken nu op de fijnste tafels, met dank aan technische evolutie in de keukens.
Lam of zuiglam?
De internationale handel zorgt er voor dat lamsvlees altijd beschikbaar is. De eigenlijke hoofdproductie van lammeren ligt in Europa na Pasen, in de late lente.
Het hangt af van de bepaling: tot wanneer is een jong schaap een lam? Sommigen gaan er van uit dat een lam minder dan een jaar oud is, anderen spreken van dieren met een nog onvolledig gebit. Uiteraard is er een wereld van verschil tussen een zuiglam van tien tot twaalf weken en een ‘gewoon’ lam van elf maanden.
Wanneer het dier écht heel jong is, en alleen nog maar moedermelk heeft gedronken, dan spreken we van zuiglammeren. Bij die diertjes zit er nog niet echt veel vlees op het karkas, en daardoor is het prijzig. Het is uiteraard zeer zacht vlees, mager en licht van kleur, maar ook discreet van smaak. Je proeft eigenlijk niet echt lamsvlees.
Voor echte carnivoren komt het lekkerste vlees van lammeren die vier, vijf maanden oud zijn. Daarvan is het vlees rozerood met een pittige smaak, het vet moet absoluut wit zijn.
Alles is lekker
In de zogenaamde hogere gastronomie zijn vooral de filets en de lamsmedaillons populair, maar er is zoveel meer mogelijk. Schouders, nek, bout en boutsneden, koteletjes, gehakt (merguez!), niertjes, zwezeriken … het wordt allemaal erg op prijs gesteld. In sommige landen zoals Spanje en Griekenland houden ze het meest van een compleet lammetje, of een lamsschouder, traag in de houtoven gegaard, en waarbij de kruiding een angstvallig geheim gehouden huisrecept is. Enkele van die kruiden, bijna onmisbaar bij lamsvlees, zijn tijm, rozemarijn, salie, knoflook en munt.
Vlees met distinctie
Naast de gekende leveringen uit Nieuw-Zeeland, Groot-Brittannië en Ierland zijn er ook nichespelers. Interessant zijn de lammeren uit de lage landen: ze beantwoorden aan de hedendaagse trend naar lokaal, kleinschalig en lage ecologische footprint. Zo is er de Texelaar, een verbeterde en meer bevleesde kruising die is afgeleid van het Texels ras, bij ons ook verkrijgbaar in biologische versie.
Dikwijls wordt ingespeeld op de aparte smaakeigenschappen die het vlees verkreeg doordat het in een bepaald gebied graasde: zoals de lammeren van de Sonnisheidehoeve die grazen op de heide van het militair terrein van Helchteren, of het Geuldallam dat graast op ecologisch beheerd kalkgrasland in Nederlands Limburg.
Nog kleine producties die in gastronomisch opzicht hoog scoren zijn de lammeren met een label uit Frankrijk. De meest gekende zijn deze van Sisteron, de Lozère, Pauillac, en het Baskenland. Ook Spanje heeft een behoorlijke productie van lamsvlees met AOC- of IGP-predicaat. Helaas zijn de Spanjaarden er zelf zo verzot op dat er slechts weinig van uitgevoerd wordt.
Pré-salé
Waarschijnlijk het meest gereputeerd zijn de lammeren die opgroeien op weiden aan de zee die regelmatig door het zeewater bevloeid worden. Daardoor is daar een heel aparte vegetatie ontstaan, de planten bevatten hoge concentraties zout en jodium, wat een bijzondere, licht ziltige smaak geeft aan het vlees. Dit lamsvlees wordt pre-salé of salt-marsh genoemd. De grootste producties liggen rond de Mont Saint-Michel en het estuarium van de Somme, verder is er ook productie in Nederland, Engeland en… jawel, in België, in het Verdronken Land van Saeftinghe.
Tekst: HW
