Het was even schrikken voor de Belgische culinaire wereld toen Peter en Lieve Goossens begin vorig jaar aankondigden te stoppen in hun driesterren Hof van Cleve en het over te laten aan hun keukenchef Floris Van Der Veken. Achter de schermen werd toen al een jaar gewikt en gewogen door de jonge keukenchef, die ruim 10 jaar als rechterhand van Peter Goossens mee het DNA van het Hof had uitgetekend. Floris wou een eigen zaak, dat stond vast, maar dit iconische driesterrenrestaurant overnemen… Een inspirende babbel na de eerste ‘eigen’ week.

Unieke locatie

Floris: “Het was best pittig, maar ook super om ons team bezig te zien. Iedereen gaat er 200% voor!”

“Het basisteam is gebleven, maar er zijn aanvullingen zowel in de zaal als in de keuken, wat het extra spannend maakt. Peter en Lieve waren een echt ‘powerkoppel’; dat kunnen we niet zomaar vervangen. Voor mij is het wel niet nodig om als ‘koppel’ een zaak te runnen. Mijn gastvrouw is Céline Vandenberghe die 5 jaar aan de zijde van Lieve in de zaal stond. Zaalmeester Serge Sierens is hier 20 jaar, kent het Hof door en door en – heel belangrijk – ook de klanten. Samen maken ze van het zaalteam een geoliede machine. In de keuken staan we nu met 6, maar ik wil wel terug naar 10. De taken die ik 10 jaar deed naast Peter, worden nu ingevuld door mijn keukenchef Laurence De Smet.”

“Dat sommelier Tom Ieven het Hof zou verlaten, wist ik en we zijn dan ook samen op zoek gegaan naar een vervanger. Nu is de sommelierwereld klein, en Elizio Masson sprong er meteen uit. Op zijn nog maar 19de jaar heeft hij reeds een grote kennis en is hij heel gepassioneerd. Zijn pairings verrassen en ondersteunen mooi mijn gerechten. Hij past perfect in onze jonge team.”

“Natuurlijk heb ik getwijfeld. Er zijn heel wat gesprekken aan voorafgegaan. Met Peter en Lieve, maar ook met externe raadgevers. Ik was volop in voorbereiding om een eigen zaak te starten. Het leek me niet evident om de naam en het merk Peter Goossens over te nemen, eigenlijk onmogelijk, maar Peter wist me te overtuigen. (denkt even na) Nu zijn deze locatie en het pand eigenlijk uniek, en dat trok me mee over de schreef…. waar vind je dit nog!

“(bedachtzaam) Elke onderneming is een risico, zeker de dag van vandaag. Het is een bedrijf – toevallig een restaurant – dat ik overneem. Dat het team bleef, was zeker een pluspunt. Ik heb de know how om Horeca te runnen dus daar zag ik geen probleem en… Peter was ABSOLUUT overtuigd dat ik de juiste overnemer van het Hof was. Ik bepaal al 10 jaar mee de stijl van Hof van Cleve, bedacht samen met Peter de menu’s. (beetje fel) Als mensen nu zeggen, het is hetzelfde als vroeger… tja, ik zat wel achter wat op tafel kwam. Natuurlijk ga ik nog dingen wijzigen, maar ik denk dat in het begin continuïteit belangrijk is. Bij de bekendmaking van de overname hebben we trouwens heel duidelijk gecommuniceerd dat er continuïteit zou zijn. Het was helemaal niet de bedoeling dat ik plots een breuk met vroeger ging maken, alles hals over kop begon te veranderen. Rustig innoveren, mijn ding gaan doen, dat is wat ik wil.”

“De prijzen! (lacht) Ja, daar was wel iets om te doen. Ik heb mijn prijssetting zo gemaakt dat ik winstgevend kan zijn zonder te beknibbelen op de kwaliteit, zonder compromissen te sluiten. Er is wat afgeslankt: 2 hapjes minder, 2 broden minder, 2 taarten minder. Nu blijken de gasten dit niet te missen.”

Nieuwe look

Keuken en interieur kregen gedurende de korte eindejaarsvakantie een update, alvast een huzarenstukje tijdens de feestperiode.

Floris: “De keuken heb ik vernieuwd met eigen fondsen, die is dus mijn eigendom, het gebouw is nog van Peter. Ik vond de keuken vernieuwen heel belangrijk. De structuur is gebleven, daar kon niet aan geraakt worden; het pand heeft nu eenmaal zijn leeftijd. Bossuyt Keukens heeft knap werk verricht in de korte tijdspanne die ze hadden. Alles is inox maatwerk. De koude keuken kreeg een nieuwe frigoblok, diepvries en spoelbakken. In de warme keuken werden enkel de dampkappen behouden. Een deel is inductie, maar ik heb bewust ook de gas behouden. Ik kook graag op vlammen (lacht) en het zou hier maar een koude bedoening worden zonder de warmte van de gaspitten.”

“Aan het interieur hebben we langer gesleuteld. Alles is maatwerk. De meubels zijn van Matco, de stoelen van Collid’or; allebei komen ze uit Gavere. Het handgeknoopte tapijt is van Thibault Van Renne uit Knokke. Het drukwerk, de branding en de social media worden gedaan door Brand Bites van collega-chef Sam D’Huyvetter uit Gent. (gedreven) Ik werk graag samen met vrienden, weet dat we op dezelfde golflengte zitten en even gedreven zijn. ”

“Kunst is voor mij heel belangrijk. Het moet echter een mooie aanvulling van het geheel blijven, de ruimte niet overnemen; het gaat nog altijd om wat in het bord komt. Curator Kris Martin gaat voor jonge Belgische kunstenaars. Dit jaar is dat Cédric Van Parys, die een vrij complex geheel van fotografie, tekeningen en sculpturen brengt waarachter een verhaal steekt. ”

“Het zaalteam is gekleed door Lisa Deridder van Lost in Pablos uit Gent, eveneens vrienden van mij. Ook de dames hebben een pak aangemeten gekregen met een hemd en een originele strik. In de winter dragen de mannen een coltrui, vanaf de lente wordt dat ook een hemd. Dat ze wat donker zijn (lacht) is puur praktisch: op bleek zie je snel vlekken. Er is stretchstof in verwerkt, want ze moeten comfortabel zitten en er mee kunnen bewegen.”

Michelin

Floris: “Ja, komt eraan in februari. Ik kijk ernaar uit, maar jaag me er niet in op. Natuurlijk zou ik graag opnieuw een ster krijgen; er is immers de continuïteit. Het belangrijkste is echter dat de klanten tevreden zijn en dat ze appreciëren wat we doen, wat in het bord komt. Ik weet heel goed waar ik naartoe wil. (lachend) Ontspanning is nu even niet aan de orde. Geen energie meer over om iets meer te doen dan uitblazen voor TV.”

[ Tine Bral ]