“Deze onvervalste smaaktovenaar overtuigde onze jury meteen”, zo klonk het onlangs bij Gault&Millau, die ­Yasushi Sasaki uitriep tot Brusselse ‘chocolatier van het jaar’. “Ik ben geobsedeerd door pure smaken, en mijn meerwaarde bestaat uit het feit dat ik vertrouwd ben met alles wat vanuit mijn geboorteland komt”, zo stelt hij. Een portret van een vakman pur sang die als geen ander ‘onze’ patisserie een Japanse toets weet te geven.

Yasushi Sasaki werd geboren in het Japanse Nara, gelegen ten oosten van Osaka, en verhuisde in 1991 samen met zijn vader, die via zijn job in de farmaceutische sector reeds contacten had in ons land, naar Brussel. De passie van Yasushi Sasaki voor chocolade leidde hem naar de Ceria-COOVI school.

“Aanvankelijk had ik de ambitie om de Franse keuken beter te leren kennen, maar omdat ik merkte dat ik te weinig skills in huis had om bv. vis te fileren, opteerde ik, op aanraden van een vriend, voor patisserie. Ik trok naar het Ceria-COOVI, waar ik 3 jaar studeerde inclusief het zevende specialisatiejaar. Ik behaalde er ook het diploma beheer”.

Eens afgestudeerd werkte hij meer dan 10 jaar in de banketbakkerij Mahieu in Sint-Pieters-Woluwe, de toenmalige maar inmiddels gesloten ‘hotspot’ van de Brusselse patisserie.

“Ik heb daar veel kunnen leren, en ben er die mensen nog steeds dankbaar voor”, zo stelt hij.

In 2007 startte Yasushi Sasaki dan zijn eigen zaak in de Vogelzangwijk, met Franse patisserie van topkwaliteit, weliswaar met minder suiker dan bij de klassieke patisserie het geval is. Daarnaast maakt hij ook verfijnd ogende pralines die gekenmerkt worden door subtiliteit, raffinement, intensiteit en typisch Japanse precisie.

“Ik ben geobsedeerd door pure smaken, zo stelt hij. Voor mijn coatings en ganaches vertrek ik steeds van verschillende “origin” chocolades”.

Wat is uw filosofie als patissier-chocolatier?
“Na 30 jaar meen ik de Belgische markt goed te kennen, en de ervaring die ik als chocolatier en patissier vanuit Japan heb meegebracht, maakt dat de smaak van mijn producten altijd “anders” is geweest en steeds anders zal blijven. Het gaat hem, net zoals dat bij een chemisch proces het geval is, om het mengen van grondstoffen; je moet die dan ook goed kennen en goed weten hoe ze gecultiveerd worden, wil je met je eindproduct tot een evenwichtige balans komen. Op het einde van het productieproces is er immers altijd een verschil, en ook al zien klanten dat niet steeds, ze proeven het wel”.

Het grote ‘verschil’ zit hem waarschijnlijk in de gebruikte ingrediënten met een Japanse toets?
“Ik werk inderdaad graag met een product zoals yuzu, dat de smaak van groene citroen benadert en waarmee je best subtiel omgaat, omdat het anders te smaakoverheersend kan worden. Tot mijn favorieten behoren ook verse producten zoals sesamzaadjes, rode bonen en een aantal misschien minder bekende theesoorten zoals matcha en de gebrande groene hoji cha thee uit Japan. Ik importeer ook alles rechtstreekse uit Japan, en kies daarbij voor transportmodi die de kwaliteit van de producten maximaal beschermen”.

Wat is uw favoriete chocolade?
“Mijn favoriete chocolade komt uit Madagaskar, gevolgd door Zuid-Amerika. Dit jaar ga ik ook met bean-to-bar chocolade beginnen, maar dan enkel voor repen; dat is het beste product om de finesse van deze chocolade te kunnen proeven”.

Hoe is jouw filosofie over chocolade op die 30 jaar tijd geëvolueerd?
“De consument ziet veel over chocolade verschijnen op sociale-en andere media, dus een gebrek aan info en keuzemogelijkheden is er zeker niet. Groeien is misschien niet zo moeilijk als patissier-chocolatier, maar ik wil en zal er altijd voor zorgen dat de kwaliteit niet daalt. Momenteel is de patisserie goed voor 65% van mijn activiteiten, en chocolaterie voor 35%, maar eigenlijk zou ik het willen omdraaien, ook om economische redenen. Chocolade is immers ‘eenvoudiger’ om te ontwikkelen, terwijl je bij patisserie steeds met verse producten moet werken die je minder lang kan bewaren”.

Raad je het beroep van patissier-chocolatier aan aan jongeren?
“Jawel, en dan wel omdat er een toenemende trend is naar specialisatie. Patissier en chocolatier gaan dan ook twee beroepen op zich worden. Je kan ook niet “alles” tezamen en even goed blijven doen. Het niveau is door de jaren heen sterk toegenomen overigens. De reden hiervoor ? Chocolaterie kende (zeer) lang een klassieke aanpak, waarbij vooral volume-gewijs gewerkt werd met grote verdelers, maar sinds het begin van deze eeuw traden er andere waarden op de voorgrond. Dat hebben we voornamelijk te danken aan collega Pierre Marcolini, die als een echte pionier het beroep van patissier-chocolatier opgewaardeerd heeft tot op een gastronomisch niveau, iets wat vroeger niet mogelijk was”.

Stelt de personeelsproblematiek zich ook in uw sector?
“Ik stel vijf Japanse mensen tewerk, wat maakt dat de Japanse toets van de zaak zeker aanwezig zal blijven, aangevuld met een Belgische stagiair. Hoedanook moet je goed en gemotiveerd personeel proberen te vinden, en ook hopen dat ze jaren blijven, wat niet altijd evident is. Zelf geef ik als ‘chef’ een maximum aan energie, maar je moet er rekening mee blijven houden dat je personeel “plots” kan opstappen. Vergeet ook niet dat wij met kleine marges werken… Wat er ook van zij: sinds de verkiezing tot Brusselse chocolatier van het jaar door Gault&Millau gaan er zeker in Japan nieuwe deuren voor me open. In Brussel ga ik blijven doen wat ik momenteel doe. Ik heb weliswaar een tweede zaak, hier enkele kilometers vandaan en in de buurt van het Brussel Montgomery plein, maar verdere en ‘grote’ expansieplannen heb ik niet”.

Enne, tot slot…: wat zijn, na al die Belgische jaren, je favoriete Belgische gerechten?
“Ongetwijfeld mosselen-friet, gevolgd door asperges op zijn Vlaams; een heel simpel maar ook heel lekker gerecht. En, in tegenstelling tot wat men zou denken: ik houd…niet van Belgische bieren”, glimlacht nog de saké-liefhebber Yasushi Sasaki, die zich na al die jaren ook een hoog en goedlachs ‘Brusseleir’- gehalte heeft weten aan te meten. Houden zo.

[ Danny Verheyden ]