Dirk Myny – Les Brigittines

Dirk Myny n’est pas vraiment ce que l’on peut appeler un enfant de la balle. Personne, dans sa famille, n’était du métier. Et pourtant …

Passionné dans ses propos comme dans la pratique de son métier, Dirk Myny est aujourd’hui devenu l’un des chefs les plus notoires de la Capitale. Et sa jolie maison ‘Les Brigittines’ vient de décrocher le label ‘Brusselicious’ et d’être nommée ‘Restaurant Brusselicious de l’Année’. Titre reçu pour avoir fait rayonner au mieux la cuisine belge au niveau national et international.

Mais d’où vient sa passion pour cette cuisine authentique ?

C’est d’emblée de la cuisine de sa grand-mère dont il parle dès qu’on lui demande d’où vient son envie de devenir cuisinier. C’est elle qui lui a appris le sens du goût à travers les produits du potager familial, ses confitures ou son pain maison.

Ainsi, à 15 ans, ce jeune passionné va entrer à l’école hôtelière de Wemmel. Suivront stages et emplois chez quelques grands chefs de l’époque. Eddy Van Maele, Michel Beyls, Guy Van Cauteren lui apprendront les valeurs de ce métier si exigeant.

« Eddy Van Maele était très dur mais il m’a donné une excellente formation et de belles bases. Chez Michel Beyls, cela a été très formateur pour moi aussi et chez Guy Van Cauteren, j’ai appris les mariages d’ingrédients pauvres avec d’autres riches. Il était très fort pour cela et c’était innovant à l’époque, comme l’association de pomme de terre et truffe, de queue de bœuf et foie gras. Alors les chefs transmettaient encore leur savoir-faire et c’était très enrichissant. Je ne regrette en rien ce type de formation et j’en suis toujours reconnaissant à mes aînés. J’ai la nostalgie de cette cuisine à l’ancienne, généreuse et pleine de vraies saveurs. Mais aussi, des chariots de fromages, de desserts et même d’alcools ! Ce qui ne serait plus possible de nos jours ! »

Des valeurs d’hier remises au goût du jour contemporain

La cuisine de Dirk Myny se ressent toujours de cet enseignement. Ses préparations sont savoureuses et généreuses. Mais aussi, des plus originales pour le gourmet d’aujourd’hui qui (re)découvre des produits quasi inusités ailleurs. Pour preuve, à la carte : crêtes de coq à l’ail, pied de porc, cervelle de veau, couteaux normands ou encore vol au vent d’été (ou d’hiver, plus riche par mauvais temps) côtoient cabillaud danois d’un blanc immaculé, mousse d’anguille fumée et ventrêche de porc basque ou divine mousse au chocolat, à retrouver en recette ci-après.

« Mes valeurs, dit-il, sont des valeurs humaines. D’abord, je n’ai qu’une seule parole. Quand je dis oui, c’est oui ! Je ne reviens pas sur la parole donnée. J’ai ces valeurs également envers mon équipe. Les gens qui travaillent avec moi me sont fidèles car je les respecte et les traite à leur juste valeur. Je ne travaille qu’avec des professionnels et je suis exigeant mais juste avec chacun. Ensuite, je respecte autant nos clients que j’essaye de plonger dans une atmosphère conviviale et sans chichi que l’on ne trouve plus beaucoup ailleurs aujourd’hui. Là où se confondent générosité de l’assiette à une ambiance chaleureuse, sans doute, typiquement bruxelloise. Sans snobisme, sans luxe ostentatoire mais avec des prix équilibrés pour que chacun puisse y trouver son compte, du salaire de l’équipe à la qualité des produits utilisés. »

Ainsi, Dirk Myny semble nous décrire la recette du succès de sa jolie enseigne aux allures Belle Epoque et à l’ambiance belgo-bruxelloise. Une recette qui fait le succès de sa maison depuis plus de trois décennies et qui longtemps encore continuera à attirer fidèles et amateurs de véritable bonne chère, in fine … des plus canailles !