Jambonneau glacé au sirop zélandais et à la betterave rouge

Sur une purée onctueuse de petits pois, wasabi et yaourt grec, garni de pak-choï croustillant

Portions : 10 personnes
Application : Cuisine de collectivité / Traiteur événementiel (régénération et dressage efficaces)

1. Ingrédients

Jambonneau glacé

  • 10 pièces de jambonneaux nature IMPERIAL
  • 150 g de sirop zélandais de pommes et de poires (ou sirop de cuisine zélandais)
  • 200 ml de jus de betterave rouge (à réduire)
  • 30 ml de vinaigre de vin rouge
  • 2 clous de girofle
  • 1 anis étoilé (badiane)
  • Sel et poivre noir (selon le goût)

Purée onctueuse de petits pois, wasabi et yaourt grec

  • 600 g de petits pois surgelés (fins)
  • 150 g de yaourt grec (10 % de matières grasses, bien égoutté)
  • 15 à 20 g de pâte de wasabi (selon le goût et l’intensité souhaitée)
  • 30 ml d’huile d’olive (douce ou vierge extra)
  • Sel et poivre blanc

Pak-choï croustillant et garniture

  • 2 pak-choïs (uniquement les tiges blanches et vert clair)
  • 1 litre d’huile de tournesol (pour la friture)
  • 2 c. à soupe de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
  • Facultatif : pousses de betterave rouge ou de petits pois pour la décoration.

2. Préparation (adaptée à la cuisine de collectivité)

Mise en place et préparation en amont (par lots)

1. Sirop de betterave rouge (glaçage)

  • Mélanger le jus de betterave rouge avec le sirop zélandais, le vinaigre de vin rouge, les clous de girofle et l’anis étoilé dans une casserole.
  • Faire réduire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un glaçage sirupeux et brillant.

2. Purée de petits pois et wasabi

  • Blanchir brièvement les petits pois surgelés (1 minute 30) dans de l’eau bouillante salée afin de préserver leur belle couleur verte. Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.
  • Mixer les petits pois dans un blender professionnel (Robot-Coupe / Vita-Prep) avec le yaourt grec, la pâte de wasabi et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une texture parfaitement lisse.
  • Passer éventuellement au tamis fin pour obtenir une texture veloutée. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Maintenir au chaud dans une poche à douille ou une armoire chauffante (maximum 60 °C afin d’éviter toute décoloration).

3. Fins filaments de pak-choï croustillants

  • Tailler les tiges de pak-choï en fine julienne.
  • Les sécher soigneusement, les saupoudrer légèrement de fécule de pomme de terre et éliminer l’excédent.

Service et finition (organisation efficace)

1. Régénération et glaçage (four mixte)

  • Disposer les petits jambonneaux sur un bac GN perforé recouvert de papier cuisson.
  • Badigeonner généreusement les jambonneaux avec le glaçage au sirop zélandais et à la betterave rouge.
  • Réchauffer au four mixte (chaleur tournante à 180 °C, 15 % d’humidité) pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à atteindre une température à cœur d’au moins 65 °C. Appliquer une seconde couche de glaçage à mi-cuisson pour obtenir une brillance intense et une croûte caramélisée.

2. Friture du pak-choï

  • Faire frire brièvement la julienne de pak-choï à 170 °C pendant 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Égoutter sur du papier absorbant et parsemer d’une pincée de fleur de sel.

3. Dressage et présentation à l’assiette

  • À l’aide du dos d’une cuillère chaude ou d’une poche à douille, réaliser une virgule ou une bande régulière de purée de petits pois au wasabi sur une assiette préchauffée.
  • Déposer le jambonneau chaud et glacé au centre, sur la purée ou juste à côté.
  • Disposer harmonieusement un petit nid aérien de filaments de pak-choï croustillants sur le jambonneau.
  • Terminer par quelques gouttes supplémentaires de glaçage autour de l’assiette et, éventuellement, quelques jeunes pousses fraîches.

4. Analyse sensorielle (GOT)

Aspect Analyse

Gustation (goût)

Une association harmonieuse entre les notes salées et savoureuses du jambonneau saumuré, la douceur intense et la légère acidité du sirop zélandais et de la betterave rouge, ainsi que la fraîcheur et l’onctuosité des petits pois associés au yaourt grec.

Olfaction (arômes)

Des notes chaudes et épicées d’anis étoilé et de clou de girofle se mêlent aux arômes profonds et caramélisés des sucres de malt et de pomme présents dans le sirop, le tout soutenu par la fraîcheur terreuse de la betterave rouge et les notes végétales des petits pois.

Stimulation trigéminale (texture et sensations en bouche)

Le wasabi apporte un piquant volatil qui stimule les voies nasales et contrebalance la richesse du jambonneau. Contraste des textures : la viande tendre et juteuse ainsi que la purée crémeuse contrastent directement avec les filaments de pak-choï dorés et croustillants.

5. Suggestions pour sublimer le plat

Pour donner à cette préparation une dimension gastronomique supplémentaire, la présentation peut être affinée en découpant le jambonneau en médaillons réguliers, offrant ainsi un dressage plus élégant. L’ajout de petits dés de betterave rouge marinés dans une préparation aigre-douce, ou de fins rubans de betterave, apportera une touche acidulée rafraîchissante qui équilibrera la richesse de la viande. Par ailleurs, l’infusion du glaçage au sirop avec un tsoi-sim fumé de qualité ou un bouillon dashi permettra de développer une dimension umami plus profonde.