- 6 cailles, 8 petites tranches de jambon Duroc
- 2 cs de petits pois écossés, 2 cs de fèves écossées
- 4 bimi, 24 haricots mange-tout cuits
- 16 oignons argentés, 4 cs de demi-glace
- 1 cs de ketjap manis, 4 cs de purée de pommes de terre
Préparation
Détaillez les cailles en filets de manière à obtenir de beaux suprêmes, saisissez les carcasses avec un mirepoix, déglacez avec le demi-glace et le ketjap. Poursuivez l’ébullition pendant quelques minutes et ensuite, tamisez et montez au beurre juste avant de servir. Faites séchez le jambon au séchoir. Faites blanchir les oignons argentés, pelez-les et coupez-les en deux, brûlez-les au bec Bunsen.
Faites brièvement cuire les bimi et passez-les dans du beurre fondu juste avant de servir. Faites de même pour les petits pois et les fèves. Colorez les suprêmes de cailles et poursuivez la cuisson au four. Remplissez un grand anneau de purée de pommes de terre, déposez dessus la caille, le jambon et finalisez avec les légumes verts. Arrosez de quelques cuillerées de jus autour de la composition.
Suggestion de vins
DOMAINE MAS DE LA TOUR – ROOD/ROUGE
