Recette de Donald Deschagt de restaurant Le Homard et La Moule
Ingrédients
(dessert pour 4 pers.)
- 12 g de gélatine végétale
- 500 g de crème
- 100 g de sucre
- 200 g de mascarpone
- 250 g de chocolat blanc
- 15 g d’agar-agar
- 2 citrons verts
- 350 g de jus de citron
- 100 g de jus de pomme verte
- 1 pomme verte fraiche
- Mini feuilles de menthe
- 250 g de blancs d’œufs
- 250 g de sucre
- Poudre de matcha
- Poudre de laitue de mer
- Fleurs de souci citronné
- Jets de maïs
- Pistaches, hachées
- Purée de pomme verte de Boiron
Gel de pomme-citron
- 350 g de jus de citron sans pulpe
- 100 g de jus de pomme verte
- 6 g d’agar-agar
Préparation
Panna cotta
Faites tremper 12 g de gélatine végétale dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème et le sucre. A l’ébullition, ajoutez l’agar-agar et poursuivez l’ébullition pendant 2 min. Retirez du feu et incorporez-y le mascarpone et la gélatine pressée. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajoutez-le. Ajoutez à présent le zeste d’un citron vert. Répartissez dans des formes et réservez au frais. Congelez-les brièvement pour pouvoir les démouler plus facilement.
Gel citron-pomme
Portez le jus de citron, de pomme et l’agar-agar à ébullition. Laissez bouillir pendant une minute. Versez ensuite dans un bac plat et laissez figer. Lorsque la masse est complètement figée, faites tourner au blender jusqu’à obtention d’une masse lisse.
Purée de pomme verte
Faites décongeler au réfrigérateur, versez dans des formes à boules en silicone et placez immédiatement au congélateur rapide.
Finition
Déposez le panna cotta dans une assiette profonde et disposez trois boules de purée de pomme dessus. Finalisez avec le crumble de pistaches, le gel de pomme, les fleurs, la menthe, les jets de maïs, quelques tranches de pomme et de la meringue plate soupoudrée de matcha et de laitue de mer.
