- 4 grandes noix de Saint-Jacques écossaises
- 1 céleri-rave
- 200 ml de bouillon de poule
- 1 ravier de boudins noirs
- Crémeux de céleri-rave fumé
- 8 pommes fondantes de céleri-rave
Préparation
Retirez les noix de Saint-Jacques de leur coquille et rincez-les sous l’eau froide. Coupez ¼ du céleri-rave en brunoise et faites frire à 150°C, égouttez sur du papier
cuisine. Coupez la moitié du crémeux de céleri-rave fumé en tranches à la machine à couper et tournez-les sous forme de cannelloni. A l’aide d’un vide-pomme, découpez dans le restant du céleri-rave 4 tubes et faites-les cuire.
Brûlez-les ensuite au bec bunsen. Retirez la peau des boudins noirs et mixez au blender jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Faites cuire les noix de Saint-Jacques, faites frire les pommes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Dressez et finalisez comme sur la photo.
Suggestion de vins
DOMAINE DE LUCH ROOD/ROUGE