Ingrédients

  • 4 grandes noix de Saint-Jacques écossaises
  • 1 céleri-rave
  • 200 ml de bouillon de poule
  • 1 ravier de boudins noirs
  • Crémeux de céleri-rave fumé
  • 8 pommes fondantes de céleri-rave

Préparation

Retirez les noix de Saint-Jacques de leur coquille et rincez-les sous l’eau froide. Coupez ¼ du céleri-rave en brunoise et faites frire à 150°C, égouttez sur du papier
cuisine. Coupez la moitié du crémeux de céleri-rave fumé en tranches à la machine à couper et tournez-les sous forme de cannelloni. A l’aide d’un vide-pomme, découpez dans le restant du céleri-rave 4 tubes et faites-les cuire.

Brûlez-les ensuite au bec bunsen. Retirez la peau des boudins noirs et mixez au blender jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Faites cuire les noix de Saint-Jacques, faites frire les pommes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Dressez et finalisez comme sur la photo.

Suggestion de vins

DOMAINE DE LUCH ROOD/ROUGE