Recette de Patrick Celeghin de Traiteur Paulus
Le veau
600 g de filet d’Anvers de veau, 400 g de graisse d’oie, sel, poivre, 4 gousses d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
Découpez 4 médaillons de veau de 5 cm d’épaisseur. Assaisonnez de sel et poivre.
Dans une casserole faites revenir les gousses d’ail écrasées, le thym dans une cuillère de graisse d’oie. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez le reste de la graisse d’oie, portez à 62°C.
Plongez les médaillons de veau dans la graisse d’oie, amenez à 58°C à cœur.
Avant de servir, égouttez les médaillons de veau et passez-les à la poêle afin de leur donner une belle coloration. Assaisonnez de sel et poivre.
Sauce Marengo truffée
100 g d’oignons, 100 g de tomates pelées, 1 gousse d’ail, 1 dl de vin blanc, 4 dl de fond de veau, 2 cl de jus de truffe , huile d’olive
Faites suer à l’huile d’olive l’oignon en cubes et la gousse d’ail hachée. Ajoutez les tomates pelées concassées. Faites cuire 3 minutes et déglacez au vin blanc. Faites réduire de moitié, ajoutez le fond de veau. Faites réduire à consistance. Relâchez avec le jus de truffe. Passez au chinois, assaisonnez de sel et poivre.
Accompagnement
Aligot de pomme terre :
500 g de pommes de terre bintje, 5 g de beurre, 100 g de tomme fraiche du Cantal râpé, ½ gousse d’ail, 1 dl de crème , sel, poivre
Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée, réduisez en purée bien lisse, réservez.
Faites cuire l’ail hachée dans la crème et le beurre. Mixez.
Mélangez la préparation crème, beurre, ail à la purée de pomme de terre.
Versez la tomme râpée dans la purée en remuant constamment à feu doux afin d’obtenir une purée qui file.
Potimarron fondant :
400 g Potimarron, 5 g de beurre, 5 dl de bouillon de légumes, sel
Découpez des lunes de potimarron épluché de +- 2 cm d’épaisseur. Déposez-les dans une poêle avec le beurre. Couvrez de bouillon de légumes. Salez légèrement. Laissez cuire jusqu’à réduction complète du bouillon de légumes et donnez une légère caramélisation.
Fenouil caramélisé :
1 fenouil, sauce soja sucrée
Découpez un fenouil en fines tranches de 5 mm d’épaisseur. Déposez sur une feuille de papier cuisson.
Badigeonnez de sauce soja et d’huile d’olive. Couvrez d’une feuille de papier cuisson et d’une plaque.
Enfournez +- 20 minutes à 160°C.
Champignon grillé :
8 petites têtes de champignon, huile d’olive, sel, poivre
Huilez les têtes de champignon et déposez sur le gril chaud, laissez cuire jusqu’à ce que l’eau commence à remplir le cœur du champignon.
