Cervelle de veau en chaud-froid

Ingrédients

pour 4 personnes

• 500 g de cervelle de veau

Pour la sauce tartare :

• 100 g d’huile d’arachide
• 4 jaunes d’œuf
• 1cc de moutarde belge Tierenteyn ou Bister
• 20 g de cornichons hachés
• 20 g de câpres hachées
• 20 g de persil haché

Pour la cuisson de la cervelle :

• 2 carottes
• 1 oignon
• 2 branches de céleri
• 10 g de sel
• 20 g de vinaigre
• 2 gousses d’ail
• Chapelure
• 20 g de farine
• 1 œuf (pour paner)

Pour la garniture :

• 50 g de pickles de radis rouge
• 1 chou rave

préparation

Nettoyer les cervelles sous l’eau pour enlever les poches de sang.

Préparer la cuisson avec tous les légumes dans 2 litres d’eau. Ajouter le vinaigre. Laisser cuire préalablement durant 20 minutes. Ajouter les cervelles et laisser cuire 15 minutes à frémissements.

Retirer du feu et laisser refroidir avec les cervelles toujours
dans la casserole.

Sauce tartare

Réaliser une mayonnaise et y ajouter tous les ingrédients
de la tartare.

Dressage

Une fois que la cervelle est froide, la couper en morceaux de +/- 1 cm d’épaisseur. Disposer les morceaux de cervelle sur l’assiette puis ajouter par-dessus les pickles de radis et le chou rave coupé en fine julienne.

Prendre 5 morceaux de cervelle et les paner puis les frire pendant 2 minutes à 180°C.