Une recette de Michaël Vrijmoed de restaurant Vrijmoed
Ingrédients
Pour 6 personnes
Sauce miso, sésame
150 g de mayonnaise
20 g de miso blond
¼ de morceau de zeste de citron vert
Quelques gouttes d’huile de sésame grillée
1 cc de moutarde de Dijon
1 cc de sauce soja
1 pointe de couteau de gingembre râpé
Tartare
160 g de viande de veau (entrecôte)
50 g de sauce miso, sésame
Graines de moutarde à l’aigre-doux
Sésame grillé
Coriandre
Zeste de citron vert
Wasabi fraichement râpé
Fleur de sel
Poivre noir
Betterave rouge
Betterave rouge
Croûte de sel
Jus dashi, pomme et betterave rouge
Préparation
Enrobez les betteraves d’une croûte de sel et faites-les cuire pendant environ 2 heures dans un four préchauffé à 200°C ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Laissez refroidir. Pour la sauce miso-sésame, mélangez tous les ingrédients. Coupez la viande en petits cubes et mélangez-les aux autres ingrédients en fin de préparation.
Coupez les betteraves cuites en fines tranches et remplissez-les de tartare. Mélangez le bouillon dashi avec un peu de jus clair de pomme et un filet de jus de betterave rouge.
