Retour des grands classiques (Mule, Negroni…) dont certains revisités, cocktails sans alcools (mocktails), produits locaux : la famille des alcools permet toutes les audaces, les créations, imaginées par nos bartenders.

Ils se végétalisent, s’infusent, se pétillent, s’épicent, diminuent le taux de sucre. Aujourd’hui, les cocktails ne se limitent plus à un alcool et des jus de fruits. Même si « on constate un retour en force des grands classiques qui ont fait l’histoire séculaire des cocktails mais en proposant aussi de nouvelles versions », nous dit Filippo Baldan, un de nos grands bartenders. « Ainsi, le classique ‘mule’ à base de vodka, peut se décliner en ‘irish mule (avec du whiskey irlandais), du gin ou encore de la tequila et du mezcal. Sans oublier d’ajouter une touche de ginger beer, très tendance actuellement ». Et d’ajouter : « les deux eaux-de-vie mexicaines, tequila et mezcal, sont de plus en plus la base de cocktails. Il n’y a pas que la célébrissime ‘margarita’ mais aussi la ‘Paloma’ très populaire au Mexique. Le gin est toujours très sollicité pour l’élaboration de cocktails ainsi que le rhum. Et pas seulement que pour le ‘mojito’. 

L’amertume est aussi de retour avec un cocktail qui est au top actuellement des demandes dans le monde, le Negroni, mais aussi avec d’autres à base d’amaro, cette liqueur italienne. Côté pétillant, il n’y a pas que le Spritz mais également d’autres cocktails à base de tonic, de ginger beer.

Beaucoup d’imagination pour des créations insolites

Dans leur bar namurois ‘Botanicals by Alfonse’, Valentin Norberg et sa compagne Charlie, créent des cocktails à base de jus, d’infusions, de sirops maison, de plantes. Ils pratiquent aussi le ‘foraging’, la cueillette sauvage de la flore de leur région. La carte est changée toutes les trois semaines. Une carte éphémère qui peut se décliner par thèmes, souvent très originaux. Ainsi, celle qui fut dédiée aux séries et aux films de leur enfance. Il y a eu le cocktail ‘Choco Sinok’ inspiré d’un film de 1985. Il fut composé de gin, d’un cordial à l’ananas, de bitter, piment et romarin, de Lillet blanc et d’une infusion au goût de pizza. Le ‘fat washing’ est pratiqué : on réfrigère le mélange pour séparer la graisse des arômes. Ou encore l’’Indiana Jones’ comprenant tequila, Campari, cordial de banane, bitter orange et curry, sherry de type ‘Fino’ et un soda au gingembre fermenté.

Des créations belges de mocktails

C’est un défi pour les bartenders : créer des cocktails sans alcools. Ces mocktails (‘mock’, en anglais, signifie ‘imiter’) qui désirent, notamment, reproduire le goût de l’alcool sans cet élément. Des recettes de cocktails classiques déclinés sans alcool grâce à la ­production actuelle de grands classiques comme gin, vodka, rhum. En Belgique, des start-up se sont lancées dans cette production vouée à un bel avenir. Ainsi les deux sœurs Kaat et Marie. Cette dernière était intolérante à l’alcool et a créé le ‘mocktail club’. Avec un chef, Thijs Gelaude, le trio suggère des accords avec des plats 100% végétariens, à de rares exceptions comme les huîtres. Cela donne des mocktails rhubarbe et fenouil avec des huîtres de Zélande ; thé vert, fleur d’oranger avec nouilles et soba à l’oriental ; pamplemousse, vanille et tarte à la tomate ; basilic, fleur de sureau, sablé breton et sorbet clémentine.

La distillerie 0,0% Niets.Co, surnommée ‘the king of zero’, a créé le gin sans alcool Botaniets, distillé en Belgique. Elle suggère des grands classiques autour de lui comme un gin tonic fatalement revisité : gin Botaniets, tonic à la fleur de sureau, jus de citron et pour la déco, une branche de romarin. Ou encore, le ‘NietsFix’ : gin, ginger beer, jus de citron vert, piment rouge moulu. 

Cocktails et ingrédients : un petit abécédaire

Basil Smash

C’est un cocktail à base de gin et de feuilles de basilic. On ajoute du jus de citron et du sirop de sucre. Une création du bartender allemand Jörg Meyer.

Coffee Tonic

Curieuse association, née aux Etats-Unis, entre un café de type expresso, servi froid, et du tonic. On rajoute des glaçons dans le verre.

Espresso Martini

Martini désigne ici le type de verre (à pied, de forme conique) et non le vermouth. Voilà un cocktail de plus en plus demandé (voir le classement de ‘Drinks International’). Il est composé de vodka, liqueur de café et de café espresso. On peut y ajouter un peu de fleur de sel. 

Frozen

Des cocktails givrés, granités. Ils restent plus longtemps frais dans le verre et peuvent s’apprécier en début de dégustation avec une cuillère. Un exemple : le daiquiri. Dans le célèbre bar ‘Floridita’ de La Havane, on sert le ‘Papa Doble’, un Daiquiri en hommage à Ernest Hemingway qui y avait ses habitudes. Pourquoi ‘doble’ ? Parce que le célèbre écrivain souhaitait une double dose de rhum… On mixte de la glace pilée avec du rhum (6-8 cl), du jus de citron vert et un peu de liqueur de marasquin. 

Ginger Beer

C’est un soda fermenté au gingembre, sans alcool donc. Eau, sucre, gingembre et levain (pour la fermentation). Très populaire en Jamaïque, il rentre dans de nombreux cocktails actuels. Des marques en font aussi le succès : Canada Dry, Schweppes, Fever Tree.

Hugo Spritz

C’est une déclinaison du spritz originel. L’Apérol est remplacé par une liqueur de fleur de sureau (comme le Saint-Germain). Menthe écrasée, Prosecco et eau gazeuse complètent ce cocktail.

Negroni

C’est désormais le cocktail le plus vendu dans le monde. Il a été imaginé par le comte Negroni dans son bar préféré de Florence. Il souhaitait remplacer dans son ‘americano’ l’eau gazeuse par du gin. Il comprend donc, outre cet alcool, du vermouth rouge et du bitter (comme le campari).

Paloma

C’est un grand classique mexicain et très populaire dans ce pays. Ses composants ? De la Tequila blanche (jeune, non élevée dans le bois), du jus de pamplemousse, du jus de citron vert, du sirop d’agave. On ajoute en finale de l’eau gazeuse.

Pisco Sour

Deux pays revendiquent la paternité de cette eau-de-vie de vin (comme le brandy) : le Pérou et le Chili. Les raisins, au Chili, proviennent surtout de la famille des muscats. Ce cocktail est composé, outre de pisco, de jus de citron vert et de sucre. Traditionnellement, on ajoute dans le shaker un peu de blanc d’œuf qui permet, après une vive agitation au shaker, de former une mousse blanche en surface du verre.

Rhum spiced

Très tendance depuis quelques années, c’est un rhum aromatisé par infusion ou macération. Si certains producteurs se sont d’emblée spécialisés dans ce type de rhum ( Don Papa, Captain Morgan, Kraken), certains en produisent désormais comme Bacardi et HavanaClub.

[ Patrick Fiévez ]