Eh oui, nous approchons à nouveau de ‘cette’ période de l’année. L’obscurité à l’extérieur et à l’intérieur, ce sentiment de chaleur et de bien-être, avec des bougies, des lampions, un sapin de Noël scintillant et, bien sûr, une table joliment dressée et des plats savoureux. Les repas de fête sont de tous formats, tout comme les tables de fête d’ailleurs. Nous avons rendu visite au Bar Bulot à Zedelgem et avons demandé au gérant du restaurant, Emile Moerman, et au chef Destin Cannaert comment ils préparent les fêtes de Noël.

Dans l’assiette

Parce que Noël est avant tout une fête familiale, Destin estime qu’il est important que le cuisinier de service puisse y participer. Pas de plats compliqués donc, mais un menu simple avec des produits de première qualité qui, selon la philosophie de Bar Bulot, sont revisités de manière créative. N’oubliez pas d’établir votre planning et surtout : ne vous mettez pas à expérimenter, mais optez pour des plats que vous connaissez parfaitement. Les sharing-plates sont toujours possibles, mais ceux-ci sont peut-être plus adaptés à la soirée de la Saint-Sylvestre lorsque tout le monde vient passer un moment chez vous et poursuit le compte à rebours ailleurs.

Destin : « Un menu à trois plats est un concept qui fonctionne bien parce que presque tout peut être préparé à l’avance et que le travail à la minute est ainsi réduit au minimum. Le menu que je propose dans Taste commence par des noix de Saint-Jacques, suivies d’une généreuse roulade de poulet aux légumes d’hiver et d’un dessert chaud à la frangipane, aux airelles et à la cannelle. »

« Bien entendu, il existe pléthore d’autres possibilités. Vous marquerez ainsi toujours des points en servant en entrée un cocktail de crevettes, c’est la pleine saison et notre mer du Nord en regorge, suivi d’un magret de canard fumé dans une salade d’hiver avec des mûres, de la betterave ou du foie d’oie ou encore un gravlax avec du concombre, de la crème aigre et des herbes aromatiques. »

« Vous préférez le poisson ? Alors une brandade de cabillaud avec un œuf de ferme poché, une sauce mousseline et des crevettes de Zeebrugge sera tout aussi festive. Cela peut sembler banal, mais un onglet à l’échalote avec sauce bordelaise, fine champagne et foie gras fondu mettra tous les amateurs de viande d’humeur festive. En choisissant une pièce de viande de premier choix, bien sûr ! »

« Pendant la période des fêtes, c’est également la saison du gibier qui bat son plein. Quoi de plus festif qu’un beau morceau de gibier sur votre table de fête. Le lièvre, le chevreuil, le faisan et même le cerf peuvent être servis en filets ou en pot-au-feu chaud. »

« Vous n’aimez pas trop le sucré en fin de repas ? Optez pour le fromage. Notre assortiment de fromages Bar Bulot est composé par les maîtres-affineurs Van Tricht, qui proposent une sélection variée et sont heureux de fournir des informations sur les fromages dont la saveur est à son apogée. »

« Mais revenons quelques instants au début de la soirée. L’apéritif est accompagné d’amuse-bouche, de petites ‘délicatesses’ sensées aiguiser l’appétit. Restez simple, et n’oubliez pas que beaucoup de bonnes choses suivront. Sont toujours appréciés : les œufs fermiers mimosa, les goujonettes de calamars à l’aïoli et au piment, les croquettes de jambon Ibérico et, peut-être moins évidente, mais vraiment hivernale, la tête pressée agrémentée d’une vinaigrette à la moutarde, ciboulette et échalote. »

A table

Emile Moerman n’a pas suivi de formation Horeca, mais a toujours aimé recevoir et choyer ses invités à la maison. Après un détour par les mathématiques, il a opté pour le monde de l’Horeca. Au Bar Bulot de Zedelgem, il est directeur du restaurant. Avec le chef, il est l’un des premiers membres de l’équipe à arriver le matin. Outre la gestion de l’équipe de salle, il vérifie les réservations, répond au téléphone et aux courriels et est présent pendant les deux services. Un travail très prenant, certes, mais aussi très varié et passionnant.

Pour Emile, la planification est la chose la plus importante pour que la fête se déroule de manière harmonieuse. Il préfère partir d’une nappe blanche et construire petit à petit en fonction de la circonstance. La couleur est envisageable, mais less is more en matière de décoration de table.

Emile : « Les décorations de table peuvent être un peu plus exubérantes à Noël, mais ne remplissez pas la table de guirlandes et de boules. Contentez-vous de quelques éléments qui s’harmonisent bien avec ce que vous avez suspendu dans le sapin de Noël. Ne placez les décorations qu’au tout dernier moment, afin de pouvoir estimer au mieux la quantité et le type de décorations. Et…à éviter à tout prix : les hautes compositions florales et les chandeliers !

Optez de préférence pour une table ronde, de cette façon tout le monde peut se voir et se parler. Jusqu’à 8 personnes, pas plus, au-delà, il est préférable de choisir une table ovale ou longue. L’important est que les invités aient de l’espace. Lors des fêtes de famille, vous avez naturellement un public varié en termes d’âge. N’hésitez pas à donner aux plus jeunes leur propre table. Ils peuvent ainsi s’éclipser plus facilement et… important : il n’y aura pas de vide autour de votre table.

Pour une fête, il est préférable de disposer toute la vaisselle en une seule fois : tous les verres et tous les couverts. De cette façon, vous ne dérangez pas les convives pendant le repas et les conversations peuvent se poursuivre. Je pense qu’il est très important de commencer par une assiette d’accueil. Avoir déjà une assiette sur la table en arrivant est plus accueillant pour les convives. A mon sens, la serviette en lin est la plus jolie, mais, c’est la fête et il y a beaucoup de monde, une bonne version en papier sera également du plus bel effet. Il en existe de très belles actuellement.

Il est préférable de ne pas prendre l’apéritif à table, mais plutôt dans le salon. Et n’oubliez pas la musique. Pas de chants de Noël, mais une musique classique légère ou des morceaux faciles à écouter qui créent une atmosphère agréable tout en étant discrets. ET… N’oubliez pas le moment des cadeaux !

Bonnes fêtes de la part de l’équipe de Bar Bulot !

Bar Bulot n’est pas ouvert durant les fêtes, mais vous pouvez retirer un BBfoodbox à divers endroits en Flandre. Pour plus d’infos : www.barbulot.be

 

Hertog Jan Restaurant Group

En 2005, le chef Gert De Mangeleer et le sommelier Joachim Boudens reprenaient la brasserie Hertog Jan sur la Torhoutsebaan à Sint-Michiels/Brugge. Le duo a immédiatement placé la barre très haut et, en 2012, la troisième étoile Michelin ornait la façade. L’endroit était confortable mais petit, et en 2014, le restaurant trois étoiles a déménagé vers un nouvel emplacement : une ferme restaurée jouxtant une extension contemporaine ouverte au milieu d’un grand jardin potager dans la ville voisine de Zedelgem. Mais à l’automne 2018, le monde culinaire belge s’est arrêté un instant : Hertog Jan fermait ses portes ! Gert et Joachim voulaient plus de liberté entrepreneuriale.

Cette liberté entrepreneuriale s’est traduite par le concept de sharing L.E.S.S. Eatery à Bruges, le restaurant franco-belge classique Bar Bulot dans l’ancien établissement de Sint-­Michiels et le concept de burger de qualité BABU à Gand.

À l’automne 2021, le monde culinaire a une fois encore été bouleversé, car Hertog Jan rouvrait ses portes à l’hôtel cinq étoiles Botanic Sanctuary à Anvers. Un second Bar Bulot ouvrait également ses portes sur le même site.

À l’été 2022, le Bar Bulot Brugge quittait son ancien emplacement le long de la Torhoutsesteenweg pour s’installer dans la ferme d’Hertog Jan à Zedelgem.

[ Tine Bral — photos : © Menno de Jong ]