Pensons ici notamment à la sauce soja et au wok. Quelques-uns des avantages de la cuisine orientale sont notamment le large éventail de possibilités et les produits généralement peu coûteux simples à préparer en plus d’être sains.
Le nouvel an chinois
En 2019, le nouvel an chinois tombera le 16 février. Cette période est non seulement l’occasion pour les restaurants chinois mais également pour de nombreux autres établissements de mettre en valeur la cuisine orientale. Même nos restaurants classiques peuvent ajouter à leurs préparations traditionnelles une touche orientale leur permettant de hisser le plat à un niveau supérieur et d’obtenir ainsi un croisement entre l’inspiration culinaire orientale et occidentale, ce qui cadre parfaitement avec le succès de la cuisine de fusion.
De plus en plus populaire
Dans l’alimentation, deux tendances à première vue contradictoires sont observées. D’un côté, les produits locaux avec un ancrage local clair et une faible empreinte écologique ont le vent en poupe. D’autre part, la cuisine du monde aux saveurs exotiques n’a jamais suscité autant d’intérêt. La cuisine orientale, en particulier, jouit d’une belle popularité parmi les consommateurs, ce qui se traduit par une augmentation manifeste de restaurants orientaux. Mais nos restaurants aussi proposent au menu des préparations plus orientales ou ajoutent des accents orientaux typiques à leurs repas traditionnels, utilisant pour ce faire et de préférence des ingrédients frais, des herbes et de nouvelles techniques de préparation.
Une réponse à la demande de repas sains
Un second paradoxe apparent est, d’une part, la croissance du secteur du fastfood, mais d’autre part, la demande accrue de repas sains. Le consommateur de 2019 est complexe et aspire de temps à autre à son ‘plaisir coupable’ tout en exigeant parallèlement des plats plus sains. La cuisine orientale peut offrir une alternative intéressante ici, la sauce soja (voir ci-dessous) et les algues étant les assaisonnements typiques sains. Les algues sont riches en calcium et il existe actuellement un projet visant à les cultiver dans nos eaux belges.
D’autres produits qui ont de même toujours la cote sont ceux à base de coco, comme par exemple le lait de coco ou l’huile de coco (présents jusque dans les céréales du petit déjeuner) et le sriracha (une sauce chili corsée caractérisée par une saveur légèrement aigre préparée à base de piments frais, d’ail et de vinaigre).
Le succès grandissant du wok
Le wok est une technique orientale classique de préparation qui trouve de plus en plus souvent sa place dans nos cuisines que celles-ci soient professionnelles ou non. Il s’agit de l’outil de cuisson le plus polyvalent qui soit ; vous pouvez y faire sauter, frire, étuver et même fumer les aliments. Les courbes typiques du wok veillent, pour ce faire, à une conductivité thermique optimale. La cuisson au wok à haute température permet de saisir les ingrédients et d’encapsuler littéralement les saveurs et les valeurs nutritives des aliments.
Une préparation au wok se doit d’être croustillante, gorgée d’arômes et de vitamines. Les connaisseurs recommandent l’huile de tournesol ou d’arachide pour la cuisson sautée, huiles qui ont un goût neutre et tolèrent des températures élevées.
Utilisez de préférence un wok chinois en tôle d’acier, il vous permettra d’obtenir les meilleurs résultats. L’acier est également l’un des meilleurs conducteurs de chaleur. Et cette fois, nous devons ignorer le conseil de grand-mère de ne jamais mettre à chauffer une poêle vide. Que du contraire ! A la première utilisation, n’hésitez pas à placer votre wok vide à feu très vif pendant au moins un quart d’heure ou jusqu’à ce que l’intérieur arbore une couleur aubergine profonde. En Chine, on va même jusqu’à dire ‘plus noir est le wok, meilleur sera le plat’. Le noir fait en effet partie du processus de ‘rodage’ de votre wok. Veillez toutefois à ce qu’il ne s’écaille pas sous l’effet de la chaleur.
Une sauce soja n’est pas l’autre…
La sauce soja est un ingrédient incontournable de la cuisine orientale. De nombreuses sauces soja de qualité variable sont disponibles sur le marché. La sauce soja est un assaisonnement parfait pour toutes sortes de plats, des plus simples aux plus complexes.
Cet ingrédient merveilleux est utilisé au Japon depuis plus de 2500 ans. Il s’agit d’une sauce relativement simple à base d’eau, de soja et de sel qui confère une saveur supplémentaire aux repas. Et si vous voulez vraiment en avoir pour votre argent, optez pour une sauce soja naturellement fermentée. A cet égard, il existe une nette différence entre la sauce soja fermentée chinoise et japonaise.
La sauce soja chinoise est élaborée à base de soja, d’eau et de sel, ingrédients qui subissent une fermentation intense. On y ajoute souvent des additifs pour un parfum prononcé et une saveur salée. En raison du temps de fermentation limité, la durée de production de la sauce soja chinoise ne dépasse généralement pas un mois.
La sauce soja japonaise, quant à elle, se compose de soja, d’eau, de sel et de céréales, soit des ingrédients exclusivement naturels sans ajout de suppléments tels que colorants, exhausteurs de goût et agents de conservation. Ces ingrédients subissent un processus de fermentation naturel d’environ six mois dans des fûts spéciaux avec comme résultat un goût riche et une couleur brun ambré transparente.
Une sauce soja de qualité est un produit merveilleux. Elle augmente la sécrétion de salive et renforce les saveurs salées, mais également sucrées déjà présentes dans la préparation. La sauce soja sublime, pour ainsi dire, la palette gustative.
Le ‘secret’ umami
L’umami est l’un des ‘secrets’ de la sauce soja fermentée de haute qualité. La question de savoir si, outre les saveurs classiques que sont le sucré, l’acidulé, le salé et l’amer, l’umami constitue bel et bien un cinquième goût, fait toujours débat. Traduit littéralement, umami signifie quelque chose comme ‘relevé’. Cela correspond au goût typique que révèle l’extrémité de la langue, une saveur qui sera stimulée davantage encore par une sauce soja fermentée.
