Filet de bar de ligne, tombée d’épinards, sauce homardine, pommes nature

Ingrédients

pour 4 personnes

4 bars moyens (+/- 350-400 g) en filets nettoyés et désarêtés
1 kg d’épinards frais
400 g de crème fraîche
100 g d’oignon
100 g de céleri branche
1 tête d’ail
1 verre de vin blanc
1 cs de concentré de tomate
Sel, poivre, noix de muscade
Thym, laurier
Pommes de terre (Nicolas ou Charlotte)
Huile d’olive

Préparation

Cuire le homard dans de l’eau salée aromatisée. Laisser refroidir et récupérer la chair pour une autre préparation.

Récupérer toute la carcasse du homard pour faire la sauce.

Faire suer l’oignon, le céleri branche, l’ail, le thym et le laurier dans de l’huile d’olive. Ajouter la carcasse du homard et faire encore suer pendant 10 minutes. Ajouter le concentré de tomate. Mettre le vin blanc et la crème et laisser mijoter
pendant 15 minutes. Passer la sauce au chinois et réserver au chaud. Faire tomber les épinards dans de l’huile d’olive et assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.

Poêler les filets de bar très rapidement sur la peau dans de l’huile d’olive très chaude.

Faire cuire les pommes de terre épluchées à l’eau salée.

Dressage

Mettre un filet de bar sur assiette, dresser les épinards (sans le jus) dessus et couvrir avec l’autre filet. Verser la sauce homardine autour et ajouter les pommes nature.