Recette de Luc Dewalque de L’Eau Antique à La Fontaine du Sabotier
(Pour 4 personnes)
Ballotine
1 coucou de Malines (ou, comme ici, de Noirefontaine/Bouillon)
Cuisses et pates désossées ; mixez au robot la chair puis incorporez à la chair : 2 blancs d’œufs, sel, poivre , 2 dl de crème 40 %, 80 g d’olives noires ou vertes dénoyautées (coupées en brunoise)
Aplatissez les blancs de volaille sur une planche. Sur un papier film, étalez les blancs de volaille, placez la farce (lisse et onctueuse) par-dessus puis roulez en boudin. Faites cuire au bain marie ‘roner’ à 63 °C pendant 1h30. Laissez refroidir en chambre froide. Sortez puis retirez le film. Roulez dans une feuille de brick ou pâte à nem et faites ensuite colorer.
Gaufre de pomme de terre à l’ail des ours
200 g de purée de pommes de terre , 50 g de farine, 50 g de beurre, 1 œuf entier, ½ dl de crème , 3 cs de jus vert d’ail des ours
En alternative au jus vert à base d’ail des ours, un pesto classique peut être utilisé. Mixez l’ensemble des ingrédients. Laissez reposer ½ h puis faites cuire au gaufrier.
Courgettes
2 courgettes, huile d’olive, herbes de Provence, piment d’Espelette
Coupez les courgettes comme suit. L’une à la mandoline en longues lanières. Faites griller celles-ci en ajoutant des herbes de Provence, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Coupez l’autre en spaghettis puis étuvez à l’huile d’olive à la minute. Réalisez un jus de volaille serré.
Dressage
Coupez la volaille de sorte à pouvoir la dresser à la verticale. Dressez le reste de façon harmonieuse dans une jolie assiette de présentation.
