Une recette de Thomas Troupin de restaurant  ¡Toma!

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 poireaux

Béarnaise

  • 3 œufs 
  • 3 cuillères à soupe de gastrique à l’agastache 
  • Quelques de fleurs d’agastache séchées 
  • Un peu de beurre clarifié 
  • Jambon sec de marcassin ou autre 

Caramel de poireaux

  • 100 g de sucre 
  • 200 g de vinaigre 
  • 300 g d’eau 

Préparation

Faites cuire les poireaux à la braise du barbecue puis faites noircir le plus vite possible.

Laissez cuire avec la chaleur résiduelle. 

Récoltez le cœur. Réservez au frais. Plongez les parties torréfiées dans le sucre vinaigre et eau puis laissez infuser au minimum 24h.

Filtrez et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel liquide. 

Faites sécher au four à 80°C les parures de poireaux torréfiées et vinaigrées. Laissez réduire en poudre comme une épice.

Pour la sauce 
Emulsionnez à chaud les jaunes d’œufs avec la gastrique.

Ajoutez le beurre clarifié chaud en fin filet.

Salez et ajoutez les fleurs d’agastache séchées. 

Dressage

Disposez sur l’assiette les poireaux préalablement réchauffés. Ajoutez la béarnaise et quelques feuilles d’agastache râpées à l’aide d’un microplane, le jambon séché, saupoudrez d’épices de poireaux torréfiées et vinaigrées.