Une recette de Thomas Troupin de restaurant ¡Toma!
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 poireaux
Béarnaise>
- 3 œufs
- 3 cuillères à soupe de gastrique à l’agastache
- Quelques de fleurs d’agastache séchées
- Un peu de beurre clarifié
- Jambon sec de marcassin ou autre
Caramel de poireaux
- 100 g de sucre
- 200 g de vinaigre
- 300 g d’eau
Préparation
Faites cuire les poireaux à la braise du barbecue puis faites noircir le plus vite possible.
Laissez cuire avec la chaleur résiduelle.
Récoltez le cœur. Réservez au frais. Plongez les parties torréfiées dans le sucre vinaigre et eau puis laissez infuser au minimum 24h.
Filtrez et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel liquide.
Faites sécher au four à 80°C les parures de poireaux torréfiées et vinaigrées. Laissez réduire en poudre comme une épice.
Pour la sauce
Emulsionnez à chaud les jaunes d’œufs avec la gastrique.
Ajoutez le beurre clarifié chaud en fin filet.
Salez et ajoutez les fleurs d’agastache séchées.
Dressage
Disposez sur l’assiette les poireaux préalablement réchauffés. Ajoutez la béarnaise et quelques feuilles d’agastache râpées à l’aide d’un microplane, le jambon séché, saupoudrez d’épices de poireaux torréfiées et vinaigrées.