Là où je me trouve pour le moment en France – un trou perdu au milieu des champs – le bar-restaurant du village prépare des pizzas tous les jeudis soir. Le choix est vaste et, si vous commandez à l’avance, vous pouvez présenter une pizza savoureuse sur table en 20 minutes. Ici, pas de four à pizza au feu de bois, mais un four électrique à passage continu qui permet de cuire un grand nombre de pizzas en peu de temps. Par curiosité, je me suis intéressée à l’offre de fours à pizza chez nous.

En juin dernier, Sofie Delbeke et son pizzaiolo de la ‘Pizzeria Sofia’ à Courtrai (www.pizzeriasofia.be) m’ont donné un cours accéléré sur la cuisson des pizzas. Lorsque Sofie a décidé de lancer sa pizzeria, elle a non seulement suivi des cours à Naples, la Mecque de la pizza, mais elle a également fait venir à Courtrai un four authentique qui a été maçonné sur place par des artisans italiens. Le nec plus ultra des fours à pizza qui maintient aisément ses 420°C – la température de cuisson idéale – mais, il va de soi que tous les restaurants ne peuvent pas se permettre un tel four ‘haut de gamme’. Pourtant, les pizzas font désormais partie intégrante de notre alimentation. Soit à manger sur place, soit à emporter et manger relax à la maison.

Généralités

La température est très importante pour la cuisson des pizzas : elle doit être élevée et rapide. L’idéal est donc une température constante de 420°C pour servir une pizza croustillante à table en 20 minutes environ. Pour compenser les fluctuations, la plupart des fours peuvent atteindre 500°C.

La capacité dépend des besoins, pour un usage occasionnel ou dans le cadre professionnel. Dans ce dernier cas, un four qui peut cuire 3 à 4 pizzas à la fois est indispensable.

La source de chaleur la plus authentique est naturellement le feu de bois. Là encore, la fréquence à laquelle vous prévoyez de préparer des pizzas doit être prise en compte. Et… si vous voulez installer votre four à l’intérieur ou à l’extérieur. Désormais, un four à bois peut également être installé à l’intérieur, à condition de prévoir une bonne cheminée. Les fours à gaz et les fours électriques sont les solutions les plus simples, avec une préférence pour ces derniers car ils sont parfaitement réglables.

Quelques fours

Commençons par le four ‘à passage continu’ comme dans mon petit restaurant français. La série XLT de Royal Matic est constituée de fours électriques spécialement conçus pour l’Horeca, dans lesquels les pizzas sont cuites à l’intérieur, en passant littéralement sur un tapis roulant – à raison de 20 à 222 pizzas à l’heure. Rapide et efficace si vous avez un débit important.

Les fours à pizzas de la série AMALFI de Moretti/Boretti sont également électriques. En outre, vous pouvez également y faire cuire des plats, des viandes et des légumes au four.

C’est l’Alfa Napoli qui se rapproche le plus du four de la Pizzeria Sofia.

Le véritable four à pizza est naturellement au bois, et il en existe une large gamme, tant en termes de capacité que de prix. La gamme OONI comprend à la fois des fours au bois et des fours multi combustibles.

La Casa di Ruscello propose de superbes fours à pizza au bois extérieurs. Il suffit d’empiler le bois sous le four. Se distinguant par son look très authentique, il n’est pas destiné à de grands volumes.

Le four à pizza au bois Morso Forno de VINUOVO est plus petit, mais se remarque par son design. Il est à la fois barbecue, fumoir, grill et four à pain.

Et puis, il y a l’OVUN

Le photographe et vidéaste culinaire Piet Dekersgieter est l’un des meilleurs dans son domaine, comme nous pouvons le constater régulièrement ici, dans Horeca Magazine. Mais, enfant, Piet ne rêvait pas de photos et de gastronomie… il voulait être ‘inventeur’ !

Lors des tournages, Piet – un Brugeois qui vit aujourd’hui à Landskouter près d’Oosterzele, mais dont l’atelier se trouve à Aalter – m’a souvent parlé avec enthousiasme de son ‘invention’ : l’OVUN. Un barbecue et un four au bois tout-en-un. Super efficace et sans dégagement de fumée. Vous pouvez tout y préparer entre 50° et 500°C. Slow cooking, fumage, séchage, pizzas, pain, légumes… De plus, l’OVUN peut toujours rester dehors. En effet, les intempéries et le vent donnent au four en acier Corten une magnifique patine avec le temps.

Piet : « En tant que photographe culinaire, j’ai rendu visite à d’innombrables (grands) chefs dans le monde entier au cours des 20 dernières années. J’étais surtout fasciné par les techniques de cuisson au feu de bois et je me suis mis à la recherche d’un four à bois qui chauffe rapidement, consomme peu de bois, maintient longtemps à température, soit déplaçable, résiste aux intempéries et, de préférence, ne dégage pas de fumée. Cependant, je n’ai trouvé aucun four qui réponde à toutes ces exigences…. L’inventeur en moi s’est réveillé et j’ai commencé à étudier la technique de la combustion du bois. (éclate de rire). Le résultat : l’’OVUN’.

C’est ainsi que le photographe Piet est devenu l’inventeur Piet. Les nombreux grands chefs qui ont fait l’acquisition de cet élégant four en acier Corten prouvent à suffisance que l’OVUN comble une lacune sur le marché. Car cet appareil allie à sa polyvalence un design élégant.

Attardons-nous sur les caractéristiques techniques

L’OVUN est fabriqué en acier Corten résistant aux intempéries, d’une épaisseur de 3 mm, et en acier inoxydable, d’une épaisseur de 2 mm, pour le four de cuisson. Son empiètement au sol est de 60 x 60 cm, sa hauteur de 72 cm et sa longueur de cheminée de 70/120. L’embouchure du four a une largeur de 53 cm et peut être fermée hermétiquement, par exemple pour la cuisson d’un pain. Le poids total de l’OVUN est de 130 kg (sans le châssis).

L’OVUN chauffe très rapidement : 200°C en moins de 15 minutes. La température maximale de la sole de cuisson oscille autour des 420°C (température idéale). L’OVUN a une capacité de 3-4 pains de 800 g et 2 pizzas (temps de cuisson 2’-3’) à la fois.

Après l’allumage, la température reste stable à 270°C pendant environ 2 heures, sans nouvel allumage. Ensuite, la température baisse de 30°c/h.

La cuisson peut se faire avec un petit bloc de bois par heure et il peut s’agir à la fois de bois durs ou tendres (chêne, hêtre, saule, peuplier…).

Piet ne serait pas Piet s’il ne faisait pas de son OVUN un concept durable, chaque pièce pouvant être réparée – si nécessaire. Durable aussi parce qu’il n’y a pratiquement plus de dégagement de fumée après le démarrage grâce à la postcombustion intelligente (+1000°C). En outre, le four n’émet que des quantités minimes de CO et de particules fines.

ET… il est fabriqué en Belgique !

[ Tine Bral – photos OVUN : © Piet Dekersgieter ]