La pêche traditionnelle étant en difficulté depuis un certain temps déjà, le gouvernement flamand mise de plus en plus sur une politique de pêche durable 2.0. Il le fait notamment par le biais de Marifish, un nouveau pôle pour start-ups dans le domaine de l’aquaculture et de la pêche, situé sur le site de la Vlaamse Visveiling d’Ostende.
Le quota de pêche, c’est-à-dire la quantité maximale de poissons que l’on peut pêcher par espèce et par zone, reste régulièrement source de cauchemars dans les milieux de la pêche, mais les nouvelles sont bonnes. En effet, depuis juillet dernier, les pêcheurs belges sont autorisés à pêcher quatre fois plus de soles qu’auparavant en mer d’Irlande, l’une des cinq zones dans lesquelles les pêcheurs belges pêchent ce poisson. Les quotas de pêche sont revus à la hausse parce que le nombre de soles y est plus élevé que prévu.
Cette année, le quota de pêche pour les pêcheurs belges avait été fixé précédemment à 62 tonnes de soles en mer d’Irlande, contre 270 tonnes l’année dernière, soit une baisse de près de 77%. Toutefois, un rapport scientifique récent a indiqué que le stock de soles dans la mer d’Irlande était bien meilleur qu’estimé précédemment. Il a donc été convenu que les pêcheurs belges seraient autorisés à pêcher 281 tonnes de soles. Selon la Rederscentrale, la sole représente la moitié du chiffre d’affaires des pêcheurs belges.
Pour éviter de telles incertitudes à l’avenir, l’Europe souhaite utiliser de nouvelles technologies pour monitorer les ressources halieutiques. En effet, les données sur lesquelles se fondent les recommandations datent déjà de quelques années. Le but est que les États membres de l’Union européenne puissent bientôt utiliser des données beaucoup plus récentes, ce qui apportera plus de clarté à toutes les parties concernées.
« La seiche et le calamar, qui ne font l’objet d’aucun quota, sont devenus ensemble numéro 2 », selon Tom Premereur, directeur de la Vlaamse Visveiling, qui, avec ses sites à Ostende et Zeebruges, organise des criées matinales de poisson trois fois par semaine, notamment les lundis, mercredis et vendredis. La Vlaamse Visveiling travaille avec environ 200 acheteurs au total, allant des grossistes aux chaînes de supermarchés, en passant par les poissonneries classiques, etc. Le Fish & Oysterbar Julia (www.julia-baaldje.be), basé à Koksijde, fait également partie du portefeuille de clients ; Difficile de faire plus frais… Du reste, il existe aussi une criée à Nieuport qui, contrairement à celles d’Ostende et de Zeebruges, est accessible au public.
L’intelligence artificielle, quant à elle, a fait son entrée à la Vlaamse Veiling. En effet, la criée dispose d’un système de triage automatique basé sur l’IA qui reconnaît immédiatement l’espèce de poisson en fonction d’un certain nombre de paramètres.
« Nous sommes uniques au monde dans ce domaine », explique Tom Premereur. « La prochaine étape consistera à déterminer la qualité du poisson avec l’IA, en complément du travail professionnel de nos inspecteurs, naturellement. »
Comment voyez-vous l’avenir de la pêche traditionnelle ?
« Au total, environ 350 pêcheurs et 58 bateaux de pêche sont encore actifs en mer », selon Tom Premereur. « Ce chiffre diminue d’année en année, mais c’est ‘faisable’, et nous disposons également de l’une des flottes les plus avancées de l’Union européenne. Une pénurie générale de poissons sauvages est certes observée (-6 % l’année dernière par rapport à 2022), ce qui rend l’offre inférieure à la demande. Cependant, une pénurie éventuelle est un phénomène naturel qui ne se justifie par aucune raison spécifique et que nous devons donc simplement accepter. Les espèces classiques de poissons restent de toute façon populaires.
La durabilité a également été l’un des points de départ du lancement, à la fin de l’année dernière, sur les sites de la Vlaamse Veiling d’Ostende, de Marifish, un nouveau pôle pour start-ups et scale-ups dans le domaine de l’aquaculture et de la pêche, et ce à l’initiative conjointe du European Food Centre, du Voka et de la Provinciale Ontwikkelingsmaatschappij West-Vlaanderen (POM Vlaanderen). Marifish entend aussi offrir la possibilité de réaliser des innovations dans le domaine de l’aquaculture, dont les pêcheries traditionnelles peuvent également bénéficier.
Par le pompage d’eau de mer à partir d’un trou de forage qui peut atteindre 42 mètres de profondeur, il est possible de cultiver et de transformer des algues, de mettre en culture des fruits de mer et crustacés ou encore de préparer des huîtres et des moules pour la vente. Le complexe, réparti en plusieurs unités sur une superficie de 6 000 m², est un projet de Willy Naessens, l’entrepreneur de renom.
« L’une des premières réalisations sera de transférer les huîtres irlandaises Bells Eye et Carlingford, de Zeebruges, où elles sont emballées depuis 2 ans déjà, à Ostende pour être mises en culture ici ; elles ne pourraient donc être plus fraîches, explique Tom Premereur. C’est la solution pour ces entreprises familiales irlandaises de lancer sur le marché leur propre label et d’entrer dans le circuit de la criée. »
À propos, qu’en est-il des moules de fond cultivées en Zélande cette saison ? Par la combinaison de facteurs naturels tels que l’affaiblissement naturel, l’eutrophisation et un afflux plus important d’eau douce en raison des fortes précipitations, les pêches de l’Oosterschelde au début de la saison se sont avérées inférieures de 40 % à celles de l’année dernière. Dans la mer des Wadden, en revanche, les prises ont été bonnes. Pour répondre à la demande, le système appliqué prévoit d’importer des moules du Danemark, d’Allemagne, d’Irlande, de Grande-Bretagne et de France, puis de les mettre en culture pendant quelques jours dans l’Oosterschelde, après quoi elles sont autorisées à porter l’étiquette ‘moule de Zélande’. De toute façon, la Zélande est et reste assurément le véritable label.
Les crevettes de la mer du Nord, l’autre produit phare, ont souffert d’une pénurie pendant un certain temps, mais l’offre est à nouveau sous contrôle. Les croquettes aux crevettes sont et restent aussi l’un des classiques belges qui permet de se distinguer en tant que chef. C’est pourquoi, à la fin de l’année dernière, 20 établissements Horeca ont participé à la quatrième édition du concours bruxellois de la meilleure croquette aux crevettes, organisé par visit.brussels. Les Brasseries Georges d’Uccle ont remporté l’épreuve pour la deuxième année consécutive.
Le chef français Bruno Lesbats, 57 ans, qui faisait partie à l’époque de l’équipe des Brasseries Georges, est passé à La Taverne du Passage au cœur de Bruxelles au printemps de cette année et a depuis affiné la recette gagnante.
« J’ai apporté une touche personnelle à la recette, notamment en travaillant avec des infusions et du piment d’Espelette », explique-t-il. « Et, last but not least : alors qu’une croquette aux crevettes moyenne contient 28 à 32 % de crevettes, nous travaillons avec un pourcentage de 42 %, soit près de la moitié du plat complet. D’une manière générale, j’insiste énormément sur les saveurs et je n’hésite pas à découvrir de nouvelles cuisines et à suivre des formations complémentaires. En effet, j’ai toujours soif d’apprendre. L’objectif final doit être de vouloir tout améliorer. »
Pour plus d’informations, consultez les sites www.vlvis.be, www.mosselen.nl et www.latavernedupassage.be
Recette des croquettes aux crevettes de Bruno Lesbats
Ingrédients
1 kg de crevettes grises entières, 2 gros poireaux, 2 carottes, 2 oignons, 2 dl de vin blanc, 3 l de lait, 20 feuilles de gélatine, 350 g de beurre, 350 g de farine, 2,5 kg de crevettes grises décortiquées, Noix de muscade, 60 g de sel, 20 g de piment d’Espelette, 6 jaunes d’œufs, 200 g de vieux Brugge
Préparation
Faites revenir à feu vif les crevettes entières. Ajoutez-y les légumes et laissez revenir quelques minutes. Déglacez au vin blanc, faites bouillir. Mouillez à hauteur d’eau et laissez cuire 20mn. Mixez le tout et passez au chinois en pressant bien. Faites un roux avec le beurre et la farine. Ajoutez le bouillon de crevettes et le lait. Ajoutez l’assaisonnement. Faites cuire et bouillir tout en fouettant. Une fois l’appareil épais, retirez-le du feu. Ajoutez la gélatine, les jaunes et le fromage. Plaquez et mettez au frigo pour durcir. Il n’y a plus qu’à les paner. Pour ma part c’est un mélange de chapelure dorée et de Panko.
[ Danny Verheyden ]