Fraîches et pleines de saveurs

Les sauces et vinaigrettes légères et savoureuses donnent une dimension supplémentaire à vos plats d’été et le sourire à vos clients.

Le printemps est déjà bien installé et l’été approche à grands pas. Vos clients aspirent à des plats plus légers et délaissent pour quelque temps les pots-au-feu, rôtis et autres sauces à la crème. En cette saison, les salades-repas, les viandes et poissons grillés, les pâtes légères, les ceviche, tartare ou carpaccio sont à l’honneur.

Ces plats frais et riches de saveurs demandent des sauces, ‘trempettes’ ou vinaigrettes adaptées. Une vinaigrette classique en est bien sûr un incontournable. La version de base est simple : huile (d’olive), vinaigre (de cidre), moutarde, poivre et sel. Ce mélange est disponible dans tous les commerces, mais la réaliser soi-même est d’une simplicité enfantine. Vous pouvez ensuite agrémenter cette vinaigrette de base d’herbes aromatiques : persil, ciboulette ou estragon pour une dimension de goût supplémentaire. Souhaitez-vous donner une ‘extra touch’ à votre vinaigrette ? Ajoutez-y des zestes de citron, du miel ou même un peu de jus de fruit.

Argentine

Certes, une côte à l’os est délicieuse agrémentée d’une béarnaise ou d’une sauce au poivre crème, mais par temps chaud, votre client a peut-être envie de quelque chose de différent. Exquis avec une viande grillée, un chimichurri par exemple. Cette préparation qui nous vient d’Argentine se situe entre la sauce et la tapenade. Elle est composée entre autres de persil, ail, poivron rouge, vinaigre, huile d’olive et origan. Il en existe des versions douces et des versions très épicées, cette dernière contenant des piments plus forts. Tenant compte des papilles gustatives moyennes des Belges, il est recommandé d’opter plutôt pour la version douce. En outre, le chimichurri accompagne aussi bien l’agneau que le bœuf.

Vous préférez un style plus brésilien/tropical ? Il existe alors une panoplie de sauces à base de fruits exotiques comme la mangue, la papaye ou l’ananas. La combinaison de fruits étuvés, chili, un filet de miel et éventuellement un peu de rhum donne une sauce à la fois sucrée et épicée. Pour une structure plus présente, ne mixez pas complètement la sauce et laissez quelques morceaux de fruits reconnaissables. Succulent avec des travers de porc grillés, mais aussi pour agrémenter des viandes plus exotiques comme le kangourou ou l’autruche.

Sauce vierge et tzatziki

Pour accompagner le poisson poêlé ou grillé, une sauce vierge est un choix classique. Cette sauce froide et légère à base d’huile d’olive, de jus de citron, de tomates et d’herbes vertes fraiches (ciboulette, basilic, persil) donne parfaitement la réplique aux poissons tels le bar, la dorade ou le thon. La sauce est légèrement chauffée sans être bouillante, ce qui permet de conserver les saveurs fraîches.

Direction la Grèce, nous trouvons le tzatziki, cette sauce à base de yaourt, de concombre, d’ail et d’huile d’olive. Le tzatziki est souvent servi avec les souvlaki, des brochettes de viande bien assaisonnées d’agneau, de porc ou de poulet, mais il s’harmonise aussi bien avec les brochettes traditionnelles de chez nous. Quelques cuillerées de tzatziki peuvent également relever la saveur d’une salade.

La sauce italienne par excellence est le pesto. Le pesto évoque d’emblée une atmosphère estivale. Le pesto genovese classique se compose de basilic, pignons de pin, parmesan et huile d’olive, mais il existe pléthore de variantes. Le pesto rosso contient des tomates séchées, le pesto calabrese est une alternative crémeuse avec de la ricotta, du paprika et des poivrons rouges, dans le pesto di menta, le basilic est remplacé en partie par de la menthe et le pesto di pistacchi est préparé à base de noix de pistache au lieu des pignons de pin.

Nous connaissons tous le pesto en tant que sauce à mélanger dans les pâtes, mais vous pouvez également l’utiliser comme dressing pour les salades, marinade pour les viandes ou comme délicieuse trempette.

Les cuisines plus gastronomiques serviront plutôt des sauces à base d’herbes aromatiques aux saveurs intenses. Un coulis (dans sa version salée) est une sauce fine, onctueuse à base d’herbes ou de légumes. Un coulis d’herbes qui fera la part belle au poisson, peut par exemple être un mélange de basilic frais, persil ou estragon avec de l’huile d’olive, du jus de citron et un peu d’ail. Mixez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Quelques gouttes de ce coulis enrichiront agréablement la saveur de votre poisson.

Un coulis d’herbes peut également donner une touche supplémentaire à une huitre crue et n’hésitez pas à ajouter un peu de coulis à des crustacés grillés ou poêlés. Également agréable et frais : le coulis de petits pois ou le coulis à base de coriandre et de citron vert.

Humus et baba ganoush

Pendant les mois les plus chauds, les clients aiment prolonger le moment de l’apéritif, ce qui implique un petit amuse-bouche. Une trempette estivale savoureuse pour le flatbread, des grissini ou des morceaux de légumes al dente sont généralement très appréciés. Le houmous, purée crémeuse de pois chiches, de pâte de sésame, d’huile d’olive et d’épices, est un classique de la cuisine du Moyen-Orient. Le baba ganoush est une variante dans laquelle l’aubergine grillée joue le rôle principal. Ces deux trempettes sont faciles à préparer soi-même ou à trouver dans le commerce et sont en outre légères et saines.

L’asperge vue différemment

La saison des asperges bat son plein et les combinaisons classiques avec une sauce mousseline, hollandaise ou du beurre fondu et des œufs durs comptent d’innombrables adeptes. Mais vous pouvez aussi, lorsque la température monte, donner aux asperges une touche plus estivale. Une vinaigrette aux agrumes frais, à base de jus d’orange, de zeste de citron et d’une bonne huile d’olive, accentue la saveur délicate des asperges. Si vous souhaitez servir une sauce plus relevée avec vos asperges, pensez à une sauce hollandaise à l’orange. Pour ce faire, parfumez le beurre avec du zeste d’orange écrasé. Au liquide de la sauce hollandaise classique, ajoutez un peu de jus d’orange. Vous obtiendrez ainsi une sauce onctueuse, estivale et tonique.

Si vous préférez les asperges vertes (grillées), n’hésitez pas à les servir avec une tapenade de tomates tiède, éventuellement agrémentée de copeaux de parmesan et d’une touche d’huile d’olive extra-vierge.

Le printemps et l’été sont donc parfaits pour faire preuve de créativité et surprendre vos invités. Espérons à présent que le soleil sera au rendez-vous !

[ Ruben De Ville ]