L’école hôtelière est bien plus qu’un lieu d’apprentissage. Pour de nombreux élèves, c’est un véritable tremplin vers leur avenir professionnel et une école de vie où la rigueur, la passion et la résilience se cultivent au quotidien. À l’Institut Ilon Saint-Jacques de Namur, Germain et Rémy, deux étudiants en hôtellerie et sommellerie, nous font part de leurs expériences et de leur vision d’un métier en perpétuelle évolution. Si la formation leur offre de belles perspectives, elle comporte aussi des défis à relever quotidiennement.

Une passion qui se dessine dès l’enfance

« Depuis toujours, j’ai un vrai goût pour la cuisine. C’est un peu une histoire de famille : mon oncle est à la tête du restaurant ­Attablez-vous à Namur, et d’autres membres de ma famille dirigent Les Terrasses de l’Écluse, du Prince et de Crupet. À table, à la maison, on parle cuisine et recettes depuis toujours. »

Germain Jacques, élève en 5e technique hôtelière, a grandi dans un environnement où la restauration était bien plus qu’un métier : une passion partagée. S’il rêvait d’abord d’ouvrir son propre établissement en arrivant à l’école, un autre univers a peu à peu capté toute son attention — et son enthousiasme : la pâtisserie.

« Je suis assez maniaque et perfectionniste et cette discipline demande justement rigueur et minutie… C’est exactement ce qu’il me faut. »

Rémy Dermien, en 7e sommellerie, a suivi un parcours différent. C’est après un décrochage scolaire pendant la crise Covid qu’il a intégré l’école hôtelière. « J’ai toujours aimé cuisiner avec ma grand-mère, mais personne ne m’a poussé dans cette voie. Je me suis lancé par curiosité et j’ai accroché. » Aujourd’hui, il se spécialise dans la sommellerie et découvre chaque jour encore de nouvelles choses.

Même si leurs témoignages reflètent une réalité commune : une passion qui se forge parfois dès l’enfance, mais qui peut aussi naître sur le tard, au gré des expériences et des opportunités, Germain précise : « Bien sûr, c’est plus compliqué quand on arrive en technique par dépit, sans véritable enthousiasme. »

Entre rigueur et plaisir : un apprentissage sur tous les fronts

L’école hôtelière n’est pas qu’une formation technique, c’est une immersion dans un monde où la polyvalence est de mise. « Ici, on fait de tout : cuisine, pâtisserie, service en salle… » explique Germain. « Quand j’aurai fini mon cursus, j’aimerais soit ouvrir une pâtisserie, soit un restaurant et diriger la salle mais pas nécessairement en Belgique. ». Pour ces jeunes, chaque jour est une opportunité d’apprendre et de se perfectionner, que ce soit en préparant un concours ou en assurant le service lors d’un banquet.

Mais cette diversité a un prix : la charge de travail est lourde, parfois éprouvante. Beaucoup d’élèves jugent le rythme soutenu et la pression omniprésente. « C’est un métier très exigeant, physiquement et mentalement. En salle, on subit à la fois la pression du client et celle de la cuisine. On est un peu le pun­ching-ball entre les deux. » raconte Germain alors que Rémy acquiesce. Face à cela, cet étudiant de dernière année a trouvé sa méthode : « Quand ça ne va plus, je prends trois minutes pour respirer, puis je reprends calmement. »

Ce stress, certains le vivent comme un moteur, d’autres le subissent. La rigueur imposée par l’école est parfois ressentie comme une contrainte excessive, avec des horaires chargés et des attentes très élevées. Pourtant, tous s’accordent à dire que cette exigence prépare efficacement au monde du travail.

Une formation qui ouvre des portes

L’apprentissage en école hôtelière ne se limite pas aux cours et au restaurant d’application.

« On apprend énormément sur le terrain. J’ai la chance de travailler actuellement à La Roseraie à Modave où l’équipe est formidable !» affirme Rémy. Qu’il s’agisse de stages dans des établissements ou de voyages organisés par leur école, les expériences de terrain permettent de mieux comprendre les réalités du métier. « Notre professeur de sommellerie nous emmène visiter des caves de vin au Portugal. Rien de mieux que de voir d’où viennent les produits pour les connaître vraiment. »

Germain rêve d’ouvrir une pâtisserie ou un restaurant, mais se voit plutôt en salle qu’en cuisine. « J’ai toujours voulu partir à l’étranger. Découvrir d’autres cultures gastronomiques me fascine. » Rémy, lui, envisage de prendre un autre chemin à la fin de ses études pour « peut-être revenir un jour exercer dans la sommellerie et la restauration ».

Malgré ces perspectives enthousiasmantes, certains élèves regrettent un manque d’adéquation entre la formation et la réalité du terrain.

Une école pas comme les autres

L’encadrement est globalement très apprécié et certains professeurs sont jugés très accessibles, très à l’écoute, y compris en dehors des cours. En effet, si l’apprentissage est exigeant, l’ambiance à Ilon Saint-Jacques est particulière. « Contrairement à d’autres écoles, ici on est une grande famille. » raconte Germain. Un état d’esprit qui change tout : « On s’entraide, on s’amuse, et c’est bien plus motivant que d’être traité comme un numéro. »

L’un des autres atouts des enseignants de l’école, selon les élèves, est également leur capacité à transmettre leur passion. Les étudiants apprécient aussi le fait d’évoluer dans un cadre où l’esprit d’équipe est primordial. Cette cohésion les aide à surmonter les difficultés et à progresser ensemble.

Mais tout n’est pas parfait. Certaines infrastructures, bien que modernes, ne sont pas toujours adaptées aux besoins de tous. D’autre part, les traditions strictes du secteur sont parfois en décalage avec la réalité actuelle. Rémy souligne : « L’Horeca change, mais à l’école, on nous impose encore le costume intégral. Pourtant, dans beaucoup de restaurants actuels, on travaille en baskets ou bretelles. » Une adaptation aux évolutions du métier permettrait de renforcer encore le lien entre formation et pratique.

L’école hôtelière est bien plus qu’un lieu d’enseignement : c’est une école de vie. Entre rigueur, passion et ouverture au monde, les élèves peuvent rapidement fréquenter leur futur milieu professionnel afin d’espérer être prêts à affronter les réalités exigeantes de l’Horeca. Mais si le parcours est semé d’embûches, il est aussi une source d’enrichissement personnel et professionnel. Comme le dit Germain : « Il ne faut pas réaliser tous ses rêves, mais en réaliser beaucoup. Et y aller petit à petit. »

[ Muriel Lombaerts ]