Jonathan De Geyseleer - Oltra

« La cuisine est pour moi une forme d’expression artistique. Je pars toujours de plats que j’aime et j’essaie de les améliorer en cuisine », explique Jonathan De Geyseleer, chef depuis 2 ans du restaurant Oltra à Ninove.

Oltra. Ce nom a une consonnance latine, et c’est le cas. C’était également la première dénomination de ce qui est aujourd’hui Outer, un hameau de Ninove. Jonathan De Geyseleer a donné ce nom à son restaurant. Début 2024, il a également rejoint les Mastercooks of Belgium en tant que Young Master.

« Rebelle comme je l’étais dans ma jeunesse, j’ai très vite senti que les cours théoriques n’étaient pas mon truc à l’école. Être créatif et tourner dans les casseroles à la maison me convenait bien mieux, et mes parents m’ont donc permis d’apprendre le métier en tant qu’apprenti en effectuant des stages dans les restaurants Spaans Dak à Oud-Heverlee et Kelderman à Alost, tout en suivant les cours de l’école hôtelière Stella Matutina à Michelbeke. J’ai aussi toujours beaucoup écouté mes chefs et j’ai donc beaucoup appris d’eux ».

Comment décrivez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine part du produit. Vous avez du pigeon dans l’assiette, vous goûterez le pigeon. Si je vous donne une langoustine, vous goûtez la langoustine. Personnellement, j’ai un faible pour tout ce qui est crustacés (homard, coquillages) et fruits de mer. La pâtisserie est ma deuxième passion. Au restaurant ‘t Overhamme, j’ai d’abord été responsable de la pâtisserie pendant 5 ans, et c’est également moi qui la prépare chez Oltra.

J’ai également été sous-chef au Pand 19, et ensuite chef au ‘t Oud Notarishuys et Just M, tous deux à Ninove. Ensuite, j’ai décidé d’ouvrir mon propre restaurant, ce qui a toujours été mon ambition. »

Quelle est votre philosophie en matière de vin ?

« En ce qui concerne le choix des vins, j’ai la chance d’avoir les mêmes goûts que mon sommelier Iwert Van Cauter. Nous sommes un véritable tandem. Nous associons donc ensemble mes plats aux vins, qui sont frais et présentent une certaine acidité. Toutes les 5 à 6 semaines, nous changeons le menu et de nouveaux vins sont ajoutés. Ce faisant, nous essayons de recommander un vin du monde (d’Afrique du Sud, d’Argentine, etc.) comme alternative aux clients qui apprécient généralement les vins français classiques, et nous y parvenons. D’une manière générale, on peut affirmer que les goûts des clients ont évolué positivement ces dernières années. Plus qu’avant, les gens sont ouverts aux vins non classiques du nouveau monde ».

Il va de soi, et ça je l’ai appris lorsque j’ai travaillé pendant 7 ans au restaurant étoilé ‘t Overhamme du chef Patrick Bogaert, que le succès d’un restaurant ne dépend pas que de sa cuisine. Beaucoup d’autres facteurs l’influencent. C’est ainsi que vous devez absolument prendre le train en marche des réseaux sociaux. Personnellement, j’obtiens 4,9 sur Google, et cela m’apporte à coup sûr des clients. »

Comment voyez-vous l’avenir de la gastronomie belge ?

« Je pense qu’elle a de belles années devant elle. En 2025, les gens aiment beaucoup aller au restaurant. De nombreux amateurs de restaurant avaient été rebutés par la covid, mais ce n’est plus le cas. Sortir manger et boire reste un exutoire pour le Belge, et cela continuera d’être le cas. Les gens apprécient encore davantage les sorties au restaurant qu’avant, mais il faut bien sûr leur offrir de la qualité. »