Lichte smaakvolle sauzen en vinaigrettes tillen zomerse gerechtjes naar een hoger niveau en toveren een glimlach op het gezicht van je klanten.
De lente is in volle gang en de zomer nadert met rasse schreden. Gasten verlangen naar lichtere gerechten en laten winterse stoofpotten, gebraad en zware roomsausen even achter zich. In deze tijd van het jaar scoren maaltijdslaatjes, gegrilde vlees- en visgerechten, lichte pasta’s, ceviche, tartaar of carpaccio’s. Deze frisse en smaakvolle gerechten vragen om passende sauzen, dips en vinaigrettes. Een klassieke vinaigrette heb je sowieso nodig. De basisversie is erg simpel: (olijf)olie, (cider)azijn, mosterd, peper en zout. Dit mengsel is volop verkrijgbaar in de handel, maar zelf maken is ook simpel. Zo’n basisvinaigrette kun je verder opwerken met fijngesneden kruiden zoals peterselie, bieslook of dragon voor een extra smaakdimensie. Wil je de vinaigrette nog een twist geven, dan kun je bijvoorbeeld citruszeste, honing of zelfs wat vruchtensap toevoegen.
Argentinië
Zeker, een côte à l’os is lekker met bearnaise of met een peperroomsaus, maar bij warmere temperaturen wil de klant misschien eens wat anders. Bij gegrild vlees is een chimichurri bijvoorbeeld heel lekker. Deze uit Argentinië afkomstige bereiding hangt wat tussen een saus en een tapenade in, en bestaat onder meer uit peterselie, knoflook, rode peper, azijn, olijfolie en oregano. Er bestaan milde versies en erg pittige, waarbij die laatste dan meer sterke pepers bevatten. Rekening houdend met de gemiddelde Belgische smaakpapillen is het misschien aangewezen om voor de mildere versie te gaan. Chimichurri past trouwens evengoed bij rund als bij lam.
Ga je meer de Braziliaanse/tropische toer op, dan zijn er ook volop mogelijkheden met sauzen op basis van exotisch fruit als mango, papaja of ananas. De combinatie van gestoofd fruit, chilipepers, een vleugje honing en eventueel wat rum zorgt voor een zoet pittig sausje. Voor een meer herkenbare structuur kun je ervoor kiezen om de saus niet (volledig) te mixen en wat stukjes fruit herkenbaar te laten zitten. Heel smaakvol bij gegrilde varkensribbetjes, maar ook met exotisch vlees als kangoeroe of struisvogel.
Sauce vierge en tzatziki
Bij gegrilde of gebakken vis is een sauce vierge een klassieke keuze. Deze lichte, koude saus op basis van olijfolie, citroensap, tomaten en verse groene kruiden (bieslook, basilicum, peterselie) is perfect voor vissoorten zoals zeebaars, dorade of tonijn. De saus wordt lichtjes verwarmd zonder te koken, waardoor de frisse smaken behouden blijven.
Gaan we richting Griekenland, dan komen we uit bij tzatziki, de saus op basis van yoghurt, komkommer, look en olijfolie. Tzatziki wordt vaak geserveerd bij souvlaki – goed gekruide vleesspiezen van lam, varken of kip – maar past evengoed bij de klassieke vleesbrochettes van bij ons. Ook kan een paar lepels tzatziki een slaatje pimpen.
Dé Italiaanse saus bij uitstek is dan weer de pesto. Pesto roept meteen zomerse sferen op. De klassieke pesto genovese bestaat uit basilicum, pijnboompitten, parmezaan en olijfolie, maar er zijn talloze varianten. De pesto rosso bevat zongedroogde tomaten, de pesto calabrese is een romig alternatief met ricotta, paprika en rode peper, in de pesto di menta is de basilicum deels vervangen door munt, en de pesto di pistacchi is gemaakt van pistachenoten in plaats van pijnboompitten.
We kennen pesto allemaal als saus om door de pasta te roeren, maar je kan pesto ook gebruiken als dressing voor salades, marinade voor vlees of als smaakvolle dip.
In de meer gastronomische keukens tref je dan weer geregeld intense kruidencoulis aan. Een coulis (in de hartige versie) is een dunne, gladde saus op basis van kruiden of groenten. Voor een kruidencoulis voor vis meng je bijvoorbeeld verse basilicum, peterselie of dragon met olijfolie, citroensap en een beetje knoflook. Dit mix je dan tot een gladde saus. Enkele druppels van deze coulis kunnen al voor een mooie smaakverrijking zorgen. Een kruidencoulis kan ook een extra touch geven aan een rauwe oester, en je kan ook wat coulis toevoegen aan gegrilde of gestoofde schelpdieren. Ook lekker fris: coulis van doperwtjes of coulis op basis van koriander en limoen.
Humus en baba ganoush
In de warmere maanden aperitieven de klanten graag wat langer, en daar hoort dus een hapje bij. Een lekkere zomerse dip voor flatbread, broodstengels of stukjes beetgare groente is dan een goed idee. Intussen goed ingeburgerd is hummus, een romige puree van kikkererwten, sesampasta, olijfolie en kruiden, een klassieker in de Midden-Oosterse keuken. Baba ganoush is een variant waarin gegrilde aubergine de hoofdrol speelt. De beide dips zijn makkelijk zelf te bereiden, of vlot in de handel verkrijgbaar, maar bovendien ook licht en gezond.
Asperges anders bekeken
We zitten volop in het aspergeseizoen, en de klassieke combinaties met mousselinesaus, hollandaisesaus of gesmolten boter en hardgekookte eitjes zijn razend populair. Maar je kan de asperges, bij hogere temperaturen, ook een meer zomerse touch geven. Een frisse citrusvinaigrette met sinaasappelsap, citroenzeste en goede olijfolie accentueert de fijne smaak van asperges. Wil je toch een warme saus bij je asperges serveren, denk dan eens aan een sinaasappel hollandaisesaus. Hiervoor aromatiseer je de boter met geplette zeste van sinaasappel. Aan het vocht voor een klassieke hollandaisesaus voeg je wat sinaasappelsap toe. Het resultaat is een saus die zowel smeuïg als zomers en opwekkend is.
Kies je voor (gegrilde) groene asperges, dan kan je er bijvoorbeeld een lauwwarme tapenade van tomaat bij serveren, eventueel afgewerkt met parmezaanschilfers en een vleugje extra vergine olijfolie.
De lente en de zomer lenen zich dus uitstekend om creatief aan de slag te gaan en je gasten te verrassen. Laat de zon nu maar volop schijnen!
[ Ruben De Ville ]
