UNE TABLE DISCRÈTE À L’ÉTAGE
Tout d’abord il y a le lieu. Aucune enseigne visible à partir de la rue perpendiculaire, la célèbre Avenue Lippens. Aucun point d’attrait extérieur ; aucun appel au touriste ‘m’as-tu vu’ ! Car ici, rien ne se voit de l’extérieur. Rien au rez-de-chaussée tout est à l’étage !
Son restaurant, Fabrice Vuillemin l’a voulu discret et confortable. Ce n’est qu’une fois devant la façade que l’on s’aperçoit qu’ici œuvre un chef sachant y faire en matière de raffinement gourmand. En témoignent, d’heureuses références dans les guides gastronomiques et les associations gastronomiques dont il est membre.
Autre singularité, ici le chef est seul à la manœuvre. Seul depuis bientôt vingt ans pour aller de la cuisine à la salle, pour accueillir et servir, pour réfléchir et préparer une élégante cuisine issue de son imagination du jour. De quoi faire de Fabrice Vuillemin le plus dynamique des ‘homme-orchestre’ de l’Horeca knokkois !
UNE PASSION D’ENFANCE, UN PASSEUR D’ÉMOTION
« Ma grand-mère tenait un hôtel-restaurant à Knokke et mes parents avaient une brasserie très fréquentée à Bruxelles’, raconte Fabrice Vuillemin. Ma mère, flamande, venait du Limbourg et mon père, français, de Bourg-en-Bresse ! La passion pour la cuisine m’a, tout naturellement, très vite gagné. C’est donc à l’Ecole Hôtelière d’Ostende que j’ai appris le métier. Je suis ensuite passé par la pratique chez Pierre Romeyer puis chez Jean-Pierre Bruneau et j’ai ouvert mon restaurant à Knokke en 2002.
Pour en revenir à la famille et à la relève, je suis très ému de voir ma fille suivre mes traces. Elle a été à l’Ecole Hôtelière à Bruges, est en stage actuellement à La Villa in the Sky avec Alexandre Dionisio et, j’espère, après avoir complété sa formation dans une grande maison en France, qu’elle reviendra pour travailler avec moi au Bel-Etage. Ainsi, je vois que la passion est intacte, chez nous, de génération en génération !
LEITMOTIVS QUOTIDIENS : FRAÎCHEUR ET DON DE SOI
Quand on lui demande qu’elles sont ses valeurs essentielles, le chef du Bel-Etage nous répond d’emblée : « Ici tout est impérativement frais. C’est aussi ce qui fidélise les clients. Parallèlement, j’attache beaucoup d’importance au choix des produits, de saison bien entendu et toujours pleins de goût. Sans cela l’assiette est fade et peu séduisante.
Pour le reste, ma cuisine a toujours été largement inspirée de ce que j’ai appris chez Pierre Romeyer. En fait, c’était déjà les bases techniques essentielles aux fondations d’une cuisine plus personnalisée que je pratique aujourd’hui. »
UNE CUISINE DE LA MER MAIS … PAS QUE !
Si la marée est à l’honneur ici, d’autres produits de terroir sont aussi régulièrement travaillés. « Pour peu que la fraîcheur et le goût soient présents, j’aime travailler tous les ingrédients », confirme le chef. « J’apprécie la recherche de compositions originales et l’esthétique de l’assiette, tant pour les produits que pour l’assiette en elle-même. J’essaye d’avoir de jolies vaisselles et je trouve amusant de mélanger les genres. Comme cette assiette à l’ancienne de Villeroy & Boch sur laquelle j’ai déposé la boîte de caviar de la recette ‘Ceci n’est pas du caviar’ et sous laquelle j’ai mis une assiette très contemporaine. Les autres préparations marines que je propose, par exemple, cet été, sont les crevettes associées à de l’anguille fumée ; un bar avec homard, petits légumes et salicorne ; notre fameux Royal Belgian Caviar avec chou-fleur, grenailles. Côté terre, je propose un cannelloni de carpaccio de bœuf, foie d’oie et salade ; du filet de pigeonneau au thym et petits légumes de saison, un waterzooi de volaille jaune, … »
UN CHEF SEUL À BORD DEPUIS DEUX DÉCENNIES
« J’ai toujours travaillé seul au Bel-Etage, dit encore Fabrice Vuillemin. Tout est question d’organisation mais aussi de contacts plus proches avec le client. Et puis, face à l’impossibilité de trouver désormais du personnel qualifié, je ne peux que me féliciter d’avoir pratiqué de la sorte depuis toujours. La qualité de la cuisine et du service mais aussi des relations humaines est ainsi préservée. Cela n’empêche que je me réjouis déjà d’avoir ma fille à mes côtés d’ici quelques années. Mais jamais je ne l’y obligerai ! A chacun ses choix et à nous le partage d’une passion commune qui nous réjouit de tant de petits bonheurs communs au quotidien.
