LA NATURE COMME SOURCE D’INSPIRATION, JAN AUDENAERT
A Hijfte, non loin de Lochristi, se dresse un presbytère datant de 1938. Le prête a quitté les lieux depuis des décennies pour faire place depuis 16 ans à un chef inventif pour qui la nature est source d’inspiration. Bienvenue à l’Oude Pastorie de Jan Audenaert.
COMMENT TOUT A COMMENCÉ
Hijfte, un hameau rural et calme de la ville aux fleurs Lochristi, est situé à un jet de pierre de Gand. Depuis le vaste parking aménagé en pleine verdure, un chemin mène à l’imposante porte qui s’ouvre d’un geste ample. Nous sommes accueillis par Ann Stevens, l’épouse de Jan, qui est également la sommelière des lieux. Nous la suivons et nous dirigeons vers la cuisine où Jan et son équipe de 4 personnes s’affairent à la mise en place du service de la soirée.
Jan : « Après avoir obtenu mon diplôme à Ter Groene Poorte à Bruges, j’ai travaillé au restaurant De Plezante Hof à Hamme et au De Lijsterbes à Berlare. Mais Ann et moi souhaitions suivre notre propre voie et ouvrir notre propre restaurant. A Hijfte, le village natal de Ann, un presbytère délabré a été mis en vente de manière inattendue et nous n’avons pas hésité. La rénovation nous a coûté beaucoup de sueur et nos dernières économies, mais après 16 ans, nous ne regrettons toujours pas d’avoir tenté l’aventure et c’est chaque jour qu’avec la même passion, nous accueillons nos hôtes dans notre d’Oude Pastorie ! »
MON INSPIRATION
Jan : « En tant que chef, pouvoir présenter dans l’assiette tout ce que la nature a de meilleur à offrir est un véritable privilège. La nature est ma plus grande source d’inspiration et plus vous êtes en contact avec cette nature, mieux vous êtes à même d’utiliser ses nombreux et magnifiques produits. Pour moi, offrir des saveurs pures, dans le respect de la saison et en modifiant le moins possibles les ingrédients, relève de la plus grande importance. J’ai la chance de me trouver au sein d’une région où je peux puiser dans un large éventail de produits locaux de qualité et par ailleurs, la mer du Nord est toute proche. L’approvisionnement en poissons de la mer du Nord est vaste et varié et offre quelque chose de différent à chaque saison. Je suis membre des Northseachefs et en 2019, j’ai été élu Chef poisson de l’année 2020.
(soupir) Le corona a bien sûr jeter un pavé dans la mare l’année dernière, avec comme conséquence que je n’ai toujours pas de successeur pour 2021.
Les herbes aromatiques aussi sont très importantes pour moi, ce sont des exhausteurs de goût qui déterminent chaque saison et soutiennent les autres produits. Le tout doit matcher et rit-il, je dois personnellement apprécier la combinaison, ma devise : ne jamais combiner juste pour le plaisir de combiner ou parce que c’est dans l’air du temps. »
MA CUISINE
Jan : « Ann me qualifie de perfectionniste (rit) et elle n’a pas tort. Chaque produit doit être au meilleur de sa forme sur l’assiette et doit être peaufiné dans les moindres détails, de sorte que le client puisse vivre une expérience culinaire unique. Raison pour laquelle j’aime tant travailler avec des huiles et des poudres de légumes que je réalise moi-même. Je trouve que la poudre de poireau est l’un des arômes les plus puissants qui soient, tout comme l’ail des ours. Ce dernier est vraiment mon ingrédient préféré lorsqu’il s’agit de donner un coup de pouce au goût. La base de ma cuisine est classique, mais truffée de touches asiatiques et d’herbes aromatiques. Une cuisine flamande qui s’internationalise et reflète ainsi notre société multiculturelle. L’huile de tournesol est ma préférée lorsqu’il s’agit de cuire et de rôtir, je n’utilise l’huile d’olive que si le plat est teinté de touches méditerranéennes. »
L’AVENIR
Jan : « Les deux derniers mois ont été assez intenses. Dès le début du deuxième confinement, j’ai commencé à proposer des repas à emporter. Cela m’a permis de garder mon personnel à bord. En tant que chef, passer en mode traiteur n’est pas facile, mais nous n’avons eu que des commentaires positifs de la part de nos clients. Je ne vous cache pas, en revanche, que je suis ravi de pouvoir à nouveau accueillir des convives et de cuisiner pour eux. J’ai besoin du contact avec mes client. Je vois l’avenir de manière positive. Je pense que les gens sont conscients à présent qu’il faut profiter de la vie et la vivre pleinement. Ils ont également découvert qu’aller au restaurant n’est pas une évidence, qu’il faut chérir la bonne cuisine que nous avons en Belgique et apprécier l’artisanat. »
d’Oude Pastorie
