Tristan Martin est un jeune chef wallon figurant parmi les plus dynamiques du sud du pays. Parmi les plus discrets, les plus humbles aussi et c’est tout à son honneur. Son talent est inversement proportionnel à sa modestie, sa générosité ne connaît pas de limites et sa curiosité pour les productions de son terroir natal reste insatiable.
Aujourd’hui, chef de cuisine du restaurant du Château de Grandvoir (Neufchâteau), il fait également partie des Young Masters, la section ‘jeunes’ de l’Association The Mastercooks of Belgium. En mars prochain, il sera Président du ‘Trophée Eric Martin’, l’ancien concours ‘Wex Pro Cup’ d’Horecatel rebaptisé du nom de son papa disparu au printemps dernier. Un bel hommage que de nombreux amis et confrères suivront avec respect et empathie. Ainsi désormais, avec Tristan – bon sang ne saurait mentir – la relève est assurée plus que jamais et la gastronomie ardennaise à toujours de bien beaux jours devant elle et de délicieuses agapes contemporaines en perspective.
Un piano au Château
Niché au cœur de nos belles Ardennes boisées, régnant sur le petit village de Grandvoir, ‘le’ Château est un lieu historique au riche passé truffé d’histoires fantastiques, de visites d’hôtes prestigieux, de mémorables repas de chasse, de banquets voluptueux et de séjours romantiques des plus heureux. Car au château, on séjourne dans de jolies chambres et suite personnalisées, on découvre une brasserie produisant sa propre bière ‘Vaurien’, on assiste à de fabuleux repas de chasse ou encore on vient se poser le temps d’une une mise au vert régénératrice et dépaysante.
Côté table, celle du Château de Grandvoir représente, depuis l’arrivée de Tristan Martin en septembre dernier, l’un des fleurons gastronomiques de la région. Elle est aussi un passage obligé en période de chasse mais également au printemps et en été lorsque la nature environnante recommence son cycle d’exquises productions régionales. Le séduisant terroir alentour produit ici, des légumes et fruits saisonniers, là des truites de rivière et les éleveurs sont fiers de pouvoir fournir de délicieux fromages, des agneaux, porcelets ou encore volailles et autres bovins labelisés.
C’est dire, si le piano du Château, même si de petite taille pour les 22 couverts du restaurant, permet au chef de créer, d’innover, de produire, à son tour, une cuisine particulièrement séduisante.
Un chef et des producteurs locaux
La cuisine inspirée du terroir local, l’imagination au pouvoir, l’attention aux saisonnalités ; Tristan Martin connaît sa partition sur le bout des doigts. Ses passages par l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur puis par l’Institut Paul Bocuse et ensuite par de prestigieuses maisons de bouche françaises n’y sont pas étrangers. Tristan a enfin travaillé plusieurs années aux côtés de son père Eric Martin à la Maison Lemonnier de Lavaux-Sainte-Anne, longtemps étoilée et à l’aube de sa fermeture cotée 17/20 au Gault&Millau. C’est tout dire.
Aujourd’hui ses leitmotivs inchangés, Tristan donne à goûter une cuisine franche, actuelle, de très belle personnalité, réellement mature et identifiable. Une cuisine comme on les aime aujourd’hui, ni trop riche, ni trop volatile. Une cuisine gaie et colorée, esthétique et raffinée. Une cuisine faisant la part belle au travail de petits paysans et éleveurs locaux comme aux saisons toujours flamboyantes en cette magnifique région bucolique.
‘Pour moi’, conclut Tristan Martin, ‘le château-ferme de Grandvoir est un endroit privilégié. J’ai d’emblée été séduit par ces lieux historiques, par leur encrage au cœur de l’Ardenne, lorsque ses propriétaires m’ont proposé d’en reprendre le piano. Entouré de grands bois de chasse propres, je peux y déployer ma cuisine du gibier. Produit que j’adore préparer dès les premières chasses. Grâce à notre micro-brasserie artisanale produisant la bière Vaurien blonde, blanche ou ambrée, je peux imaginer des sauces et même du pain maison avec cette bière. Et enfin, comme nous sommes dans la même région, je peux aussi continuer à travailler avec les mêmes fournisseurs que ceux que nous avions à la Maison Lemonnier. Je leur suis donc fidèle même si j’ai à cœur de découvrir davantage encore les richesses de producteurs et artisans plus proches du Château de Grandvoir’.
