Pour de nombreux gastronomes, l’automne est la saison la plus réjouissante. Vous vous régalez des champignons les plus savoureux, les fruits de mer sont à leur apogée et… le gibier fait son apparition sur les tables.
Mais pourquoi le client raffole-t-il à ce point du gibier ? L’attente qui l’accompagne n’y est certainement pas étrangère. Le gibier sait se faire désirer, il est lié aux saisons. Lorsque les journées se font plus sombres, une lueur d’espoir subsiste : le gibier arrive.
Le gibier est également empreint d’une certaine nostalgie. Il rappelle au consommateur une époque révolue de châteaux de contes de fées, de grands domaines isolés, de passionnantes parties de chasse.
La saison du gibier se déroule par étapes et est conditionnée par une chasse strictement réglementée. Pour lutter contre le braconnage, la vente et le transport du gibier sont soumis à une réglementation stricte, dont la règle de base est simple : le gibier peut être transporté et vendu vivant ou mort dès le premier jour de l’ouverture de la chasse et jusqu’à 10 jours après sa fermeture. Tout le gibier doit passer par des points de contrôle agréés avant de pouvoir être vendu. Acheter directement son gibier auprès des chasseurs n’est donc pas possible.
Nombreux sont ceux qui associent le gibier à des repas lourds et copieux, alors qu’en réalité la viande de gibier est maigre et facile à digérer. En revanche, les sauces et les garnitures ont tendance à rendre lourd un plat de gibier.
La plupart des restaurants proposeront du gibier d’octobre à janvier. Pourtant, la saison commence bien plus tôt. Le canard sauvage, par exemple, est disponible à partir de la mi-août. Ceux-ci sont moins bien charnus que les canards d’élevage, mais ont une saveur plus sauvage et épicée grâce aux herbes, aux céréales et aux plantes aquatiques dont ils se nourrissent.
La perdrix : une délicatesse
Un peu moins d’un mois plus tard, c’est au tour de la perdrix. La chair des jeunes perdrix sauvages est considérée comme le meilleur gibier à plumes qui soit, une véritable délicatesse. La perdrix est, il est vrai, coûteuse à l’achat. Elle est souvent importée d’Ecosse ou d’Angleterre. Vous préparerez de préférence la perdrix dans un beurre moussant dont vous arroserez régulièrement la viande. Ce n’est qu’en procédant ainsi que la chair délicate trouvera sa meilleure expression.
Le gibier à plumes le plus populaire de nos régions est indubitablement le faisan, disponible à partir du 15 octobre. Dans l’esprit de nombreux gourmets, cette date marque le véritable coup d’envoi de la saison du gibier. La poule faisane est légèrement plus petite que le faisan et, en général, la viande de la poule est un peu plus tendre et a une texture plus fine. La couleur de la viande du faisan vraiment sauvage est brun clair, et non pâle comme celle du poulet.
Une volaille rôtie sur carcasse est et reste la plus savoureuse. Néanmoins, dans certaines situations, le rôtissage sur carcasse n’est pas évident. Pensez, par exemple, aux salles de fêtes ou aux traiteurs qui doivent parfois servir des centaines d’invités à la fois. Dans ce cas, la cuisson sous-vide est la solution idéale. Vous travaillez de manière efficace et précise et vous avez la garantie de servir une viande juteuse.
Ne déguisez pas la saveur
Parmi les gibiers de terre, le chevreuil est l’un des plus nobles, avec la viande la plus pure et la plus juteuse. Les cerfs, dont la taille est deux fois plus grande que celle des chevreuils, ont une saveur sauvage plus prononcée.
Les amateurs de goût sauvage vraiment intense choisiront le plus souvent le lièvre. Dans le cas du gibier, vous pouvez souvent goûter l’origine et c’est encore plus vrai pour le lièvre. C’est ainsi que la saveur d’un lièvre indigène des polders, par exemple, ne peut être comparée à celle d’un lièvre d’Argentine.
La chasse aux sangliers est ouverte pratiquement toute l’année, et ce en raison de leur nombre. Toutefois, ce suidé est principalement au menu des mois de chasse classiques. Le sanglier se prête parfaitement à la préparation de ragoûts. Cependant, le jeune sanglier peut également être proposé cuit au four ou grillé. Les ‘marcassins’ (jusqu’à 6 mois) ou les ‘bêtes rousses’ (sangliers d’un an) ont une belle viande tendre. La chair du sanglier aura une couleur plus rouge et plus foncée, et non rose clair comme celle du porc d’élevage.
En ce qui concerne la préparation du gibier, une tendance se dessine : les chefs font ressortir la saveur naturelle du gibier, en évitant les longues marinades et les sauces épaisses et lourdes. Il est de moins en moins question de masquer la saveur du gibier avec du vin et des épices.
Un gibier abordable
Les morceaux de gibier les plus prisés – par exemple, le râble de lièvre, le filet de cerf ou la selle de chevreuil – sont assez chers à l’achat et vous devrez donc les proposer sur votre carte à un prix élevé. Pour attirer les clients, il est peut-être judicieux de proposer également des plats de gibier à un prix plus abordable. Ici, n’hésitez pas à surfer sur l’aspect originalité. Pensez au ‘pulled duck’, une cuisse de canard sauvage cuite lentement avec une sauce à la grenade, ou aux côtes de sanglier laquées qui sortent du four à charbon de bois ou du grill. Il est également parfaitement possible de hacher les morceaux de gibier les moins chers, par exemple les épaules, que vous utiliserez ensuite pour préparer de savoureux hamburgers de gibier. Les possibilités sont légion.
Pour accompagner le gibier, les garnitures classiques sont assez sucrées : petites poires au vin rouge ou pommes au four agrémentées de beurre, de sucre brun et d’airelles. Mais les légumes à la saveur terreuse, comme le chicon ou les champignons des bois donnent également bien la réplique au gibier.
Et il existe encore bien plus de possibilités. Essayez donc les navets, la betterave rouge, le potiron, le panais ou les choux de Bruxelles. Vous m’en direz des nouvelles !
Et dans le verre ?
Que boire avec une savoureuse pièce de gibier ? Pas si simple. Tout dépend de la variété de gibier, de la garniture et des sauces. Le petit gibier (comme le lapin sauvage, le faisan ou le canard sauvage) demande un vin élégant, léger à moyennement lourd. Quant au grand gibier (cerf, chevreuil, sanglier), il préférera la compagnie de vins corsés.
La couleur aussi (blanc ou rouge) dépendra des garnitures et de la méthode de préparation. Un faisan à la choucroute s’harmonisera le mieux avec un vin blanc, par exemple un riesling, alors que le faisan agrémenté d’une sauce à la crème et de chicon se mariera de préférence avec du rouge.
En règle générale, disons que le vin rouge s’accordera mieux avec le gibier rouge (lièvre, chevreuil, cerf, canard et pigeon), et le blanc avec le gibier blanc (lapin, perdrix et faisan).
Que la saison du gibier commence!
Ruben De Ville
