Voor veel gastronomen is de herfst het leukste seizoen. Je smult van de lekkerste paddenstoelen, de zeevruchten zijn op hun best en… het wild verschijnt op de tafels.
Waarom is de klant zo dol op wild? Wellicht heeft het met het wachten te maken. Naar wild moet je uitkijken, het is gebonden aan de seizoenen. In de periode dat de dagen korter worden, is er toch een lichtpuntje: het wild is er.
Wild heeft ook iets nostalgisch. Het doet de consument denken aan vervlogen tijden met feeërieke kastelen, afgelegen landerijen en grote jachtpartijen.
Het wildseizoen verloopt in etappes en is gebonden aan de streng gereglementeerde jacht. Om stroperij tegen te gaan is het verkopen en vervoeren van wild aan strikte regels gebonden. De basisregel is eenvoudig: wild mag levend of dood vervoerd en verkocht worden vanaf de dag dat de jacht opent tot tien dagen na de sluiting. Alle wild moet via erkende controlepunten passeren voor het mag verkocht worden. Zomaar wild aankopen bij de jagers kan dus niet.
Nogal wat mensen associëren wild met zware, copieuze maaltijden, maar eigenlijk is het vlees van wild net mager en goed verteerbaar. Het zijn eerder de sauzen en garnituren die wildgerechten zwaar kunnen maken.
De meeste restaurants zullen wild op de kaart zetten van oktober tot januari. Toch kan dit al vroeger. Vanaf half augustus is er bijvoorbeeld wilde eend verkrijgbaar. Wilde eenden zijn minder goed bevleesd dan gekweekte eenden, maar hebben een meer wilde, kruidige smaak, voortvloeiend uit de grassen, granen en waterplanten die ze eten.
Patrijs: een delicatesse
Een maandje later is het de beurt aan de patrijs. Het vlees van jonge wilde patrijs geldt als het fijnste pluimwild, een ware delicatesse. Patrijs is dan ook duur in aankoop. Vaak worden ze vanuit Schotland of Engeland ingevoerd. Patrijs kun je het best bereiden in schuimende boter die je er voortdurend over lepelt. Zo komt het delicate vlees het best tot zijn recht.
Het meest populaire stukje vederwild is in onze contreien ongetwijfeld de fazant, beschikbaar vanaf 15 oktober. In de hoofden van heel wat lekkerbekken is die datum de échte start van het wildseizoen. De fazant is iets kleiner dan de fazanthaan en algemeen gezien is het vlees van de hen wat malser en wat fijner van structuur. De kleur van het vlees van echt wilde fazant is lichtbruin, en dus niet bleek zoals van een kip.
Gevogelte dat op het karkas gebraden is, heeft sowieso de meeste smaak. Toch is op het karkas braden niet in alle situaties even evident. Denk bijvoorbeeld aan feestzalen of cateraars die soms honderden gasten tegelijk moeten bedienen. Hier kan het sous-vide garen een goede oplossing bieden. Je werkt efficiënt en precies en je bent verzekerd van sappig vlees.
Smaak niet verdoezelen
Bij het haardwild behoort ree tot het meest edele wild met het zuiverste en sappigste vlees. Herten, die dubbel zo groot zijn als reeën, hebben een meer uitgesproken wildsmaak. Liefhebbers van echt intens smakend wild zullen veelal voor haas kiezen. Bij wild kun je de afkomst proeven en voor haas geldt dat nog het meest. De smaak van een inlandse polderhaas is niet te vergelijken met de smaak van een haas uit Argentinië.
De jacht op everzwijnen is quasi het hele jaar door open, gezien er zoveel van zijn. Toch staat everzwijn ook vooral in de klassieke wildmaanden op het menu Everzwijn leent zich uitstekend om te verwerken in stoofpotjes. Jong everzwijn kun je echter ook gebakken of gegrild aanbieden. De ‘marcassins’ (tot 6 maanden) of de ‘overlopers’ (eenjarige zwijnen) hebben lekker mals vlees. Everzwijn moet een rodere en donkere kleur hebben, niet lichtroze zoals gekweekt varken.
Wat het bereiden van wild betreft is er een trend aan de gang waarbij chefs de natuurlijke smaak van het wild naar voren brengen, weg van het erg lang marineren en weg van de dikke, zware sauzen. De smaak van het wild verdoezelen met wijn en kruiden is steeds minder aan de orde.
Prijsvriendelijk wild
De meest gegeerde stukken van het wild – bijvoorbeeld hazenrug, hertenkalffilet of reezadel – zijn vrij duur in aankoop en zul je dus ook aan een hoge prijs op je kaart moeten zetten. Om de klant te lokken is het geen kwaad idee om ook wat prijsvriendelijke wildgerechten aan te bieden. Hier kun je gerust de originele toer opgaan. Denk aan ‘pulled duck’ van langzaam gegaarde wilde eendenbout met een granaatappelsaus, aan gelakte ribben van everzwijn uit de houtskooloven of van de grill. Het is ook perfect mogelijk om gehakt te maken van de goedkopere stukken van het wild, bijvoorbeeld de schouders, waarmee je dan lekkere wildhamburgers bereidt. Mogelijkheden genoeg.
De klassieke garnituren bij wild zijn vrij zoet: peertjes in rode wijn of appel uit de oven met boter en bruine suiker met aalbessengelei. Ook groenten met een aardse smaak, zoals witloof en boschampignons, doen het goed bij een stukje wild.
Toch zijn er meer mogelijkheden dan dat. Probeer ook eens raapjes, rode biet, pompoen, pastinaak of spruitjes.
Wat komt er in het glas?
Wat drinken we nu bij een lekker stukje wild? Een simpel antwoord valt daar niet op te geven. Veel hangt af van het soort wild en van de garnituren en sauzen. Klein wild (zoals wild konijn, fazant of wilde eend) vraagt naar een elegante, lichte tot middelzware wijn. Groot wild (ree, hert, everzwijn) doet het dan weer goed met krachtige wijnen.
Ook de kleur (wit of rood) zal mee afhangen van de garnituren en de bereidingswijze. Een fazant met zuurkool zal best smaken met een witte wijn, bijvoorbeeld een riesling, terwijl een fazant met roomsaus en witloof beter gepaard gaat met rood.
Door de band genomen kunnen we wel zeggen dat rode wijn het best past bij rood wild (denk aan haas, ree, hert, eend en duif) en witte bij wit wild (als konijn, patrijs en fazant).
Laat het wildseizoen nu maar komen!
Ruben De Ville
