Ce ne sont pas six, mais finalement cinq écoles hôtelières qui se sont affrontées le 22 mars dernier, à l’occasion du 22e trophée baron Romeyer. Une compétition culinaire qui, c’était une première, ne s’est pas déroulée comme toutes les précédentes à Wavre, mais bien à Namur, à l’école hôtelière provinciale. L’équipe namuroise avait décroché la timbale en… 2019 et c’est désormais aux tenants du titre qu’il revient d’accueillir la manifestation qui suit.
C’est donc à nouveau à l’école hôtelière provinciale que se déroulera l’édition 2023 du prestigieux concours culinaire associé au nom de Pierre Romeyer, figure mythique de la gastronomie belge, dont le restaurant La Maison de bouche arborait 3 étoiles.
Lorsqu’il crée le concours avec son ami et acolyte, Paul Bocuse, Pierre Romeyer entend faire se rencontrer le milieu professionnel et les écoles. « Sa volonté, c’était de faire venir les patrons de restaurant dans les écoles dans l’optique d’un partage de connaissance », explique Gaëtan Bousman, d’Eurotoques, qui a porté la manifestation plusieurs années durant. « Le trophée Baron Pierre Romeyer ne se limite pas à une joute entre écoles hôtelières de Belgique», poursuit Damien Huylebroeck, organisateur et membre d’Eurotoques, lui aussi. « Des équipes s’affrontent, mais avec l’intervention d’un chef extérieur à l’établissement chargé de les coacher».
Avant d’en arriver là, une première sélection aura été opérée. Un jury constitué par Eurotoques aura examiné les dossiers – les recettes – fournis par les établissements scolaires en lice pour n’en garder que six. Suite à un désistement, ils ne seront finalement que cinq sur la ligne de départ : l’Ipes Wavre, Ter Groene Poorte (Bruges), l’institut Notre-Dame de Fleurus, l’Ilon saint-Jacques (Namur) et l’école hôtelière de la Province de Namur. Et ici aussi, il a fallu faire des choix. « Nous étions une douzaine d’élèves à vouloir nous lancer dans l‘aventure », explique Arnaud Boisacq, élève en 7e hôtellerie et membre de l’équipe provinciale. « Il y a donc eu une présélection à notre niveau. Notre challenge : montrer ce que l’on pouvait faire en une heure dans une assiette ».
Dans le cadre du concours, les cinq équipes de trois élèves ont eu à réaliser un menu complet – une entrée, un plat et un dessert – à partir d’un panier imposé – deux ingrédients. Plus d’autres éléments bien entendu. L’entrée devait ainsi obligatoirement comprendre du foie gras et de l’aile de raie, le plat, du poulet et du café et le dessert du chocolat et de la pâte de gousse de vanille.
« Pendant à peu près un mois, nous avons testé le menu que nous avons conçu ensemble avec notre coach, le maître affineur Pascal Fauville (fromagerie À table à Hannut), et notre chef », dit encore Arnaud Boisacq. « Ensuite, c’est une question de drill. On a fait une quinzaine de répétitions en conditions réelles : timing parfait, envoi au temps parfait… On a tout fait comme si le jour du concours était arrivé : début à 8h30, 3h30 de mise en place et envoi des entrées, puis 45 minutes entre chaque envoi et enfin procédure de nettoyage… »
Un travail qui a visiblement séduit le jury. Enfin les jurys. Les prestations ont été examinées à la loupe en cuisine par un jury d’experts techniques, tous des chefs de renom. Maîtrise des techniques culinaires, gestion du temps et de l’espace, utilisation des ‘déchets’, hygiène, solidarité… Autant de critères auxquels les experts ont prêté la plus haute attention. L’assiette, elle aussi, a été soumise à avis. Celui d’un jury de dégustation – enfin trois, un pour chaque service. Dix-huit personnes issues d’horizons divers qui ont eu à se prononcer sur le visuel, la saveur, la cuisson…
