En ja hoor, de hotelschool van de Provincie Namen wint opnieuw de Baron Romeyer Trofee. Bravo aan Kilian Massy, Arnaud Boisacq en Antonin Robaux. Ook een pluim voor alle andere deelnemers.
Niet zes maar vijf hotelscholen streden uiteindelijk op 22 maart om de 22e Baron Romeyer Trofee. Een culinaire wedstrijd die voor het eerst niet plaatsvond in Waver, zoals alle vorige, maar in Namen, in de provinciale hotelschool. Het Naamse team won de wedstrijd in … 2019 en het is nu weer aan de titelhouders om het volgende evenement te organiseren.
De editie 2023 van de prestigieuze culinaire wedstrijd, die de naam draagt van Pierre Romeyer, een legendarische figuur in de Belgische gastronomie, wiens restaurant La Maison de bouche 3 sterren had, zal dus opnieuw plaatsvinden in de provinciale hotelschool.
Toen Pierre Romeyer samen met zijn vriend en rechterhand, Paul Bocuse, de wedstrijd in het leven riep, wilde hij de beroepswereld en de scholen met elkaar in contact brengen. “Zijn doel was restauranthouders in de scholen te laten komen om hun kennis te delen”, legt Gaëtan Bousman van Eurotoques uit, die het evenement al enkele jaren steunt. “De Baron Pierre Romeyer Trofee is niet zomaar een wedstrijd tussen Belgische hotelscholen”, vervolgt Damien Huylebroeck, organisator en lid van Eurotoques. “Teams nemen het tegen elkaar op, maar met tussenkomst van een chef van buiten het etablissement die hen moet coachen.”
Voordat het zover is, is er al een eerste selectie gebeurd. Een door Eurotoques samengestelde jury bestudeert de dossiers – de recepten – van de deelnemende scholen om er slechts zes te behouden. Als gevolg van een terugtrekking verschijnen er slechts vijf scholen aan de start: het Ipes Wavre, Ter Groene Poorte (Brugge), het Institut Notre-Dame de Fleurus, het Ilon saint-Jacques (Namen) en de hotelschool van de Provincie Namen. En ook hier moesten keuzes worden gemaakt. “Een twaalftal leerlingen wilden het avontuur aangaan”, legt Arnaud Boisacq, student in het 7e jaar hotel en lid van het provinciale team, uit. “Dus was er een voorselectie op ons niveau. Onze uitdaging: tonen wat we in één uur tijd op een bord konden krijgen.”
Voor de wedstrijd moesten de vijf teams van drie leerlingen een volledig menu – een voorgerecht, een hoofdgerecht en een dessert – samenstellen op basis van een opgelegd mandje met twee ingrediënten. Plus andere elementen natuurlijk. Het voorgerecht moest bestaan uit foie gras en roggevleugel, het hoofdgerecht uit kip en koffie en het dessert uit chocolade en vanillepasta.
“Ongeveer een maand lang hebben we het menu getest dat we samen met onze coach, meester-kaasmaker Pascal Fauville (van de kaasmakerij À table in Hannuit), en onze chef hebben ontworpen”, zegt Arnaud Boisacq. “Daarna was het een kwestie van drillen. We hebben een vijftiental keer gerepeteerd in reële omstandigheden: de perfecte timing, serveren op het perfecte moment… We hebben alles gedaan alsof de dag van de wedstrijd was aangebroken: start om 8.30 uur, 3,5 uur mise-en-place en serveren van de voorgerechten, vervolgens 45 minuten tussen de gangen en ten slotte de schoonmaakprocedure…”.
Een werk dat de jury duidelijk verleidde. Of de jury’s. De prestaties werden in de keuken onder de loep genomen door een jury van technische experts, allemaal gerenommeerde chefs. Beheersing van de culinaire technieken, beheer van de tijd en ruimte, gebruik van ‘afval’, hygiëne, solidariteit… Allemaal criteria waaraan de experts de grootste aandacht besteedden. Ook het bord werd aan een oordeel onderworpen. Dat van een proefjury, of liever gezegd drie, één voor elke gang. Achttien mensen met verschillende achtergronden die hun mening moesten geven over het visuele aspect, de smaak, de bereiding…
