Mais qu’est-ce qui pétille dans mon verre ?

Une grande partie du chiffre d’affaires du Champagne est traditionnellement réalisée en fin d’année. Par extension, il en est de même pour les alternatives telles que le Cava, le Prosecco et, bien sûr, les vins mousseux belges. Nous n’avons pas de boule de cristal, mais ce sera probablement aussi le cas cette année.

En raison de toute une série de restrictions, la fin d’année sera probablement moins fêtée dans le secteur de l’HoReCa. Par ailleurs, il est fort probable que de nombreux clients s’adressent aux établissements locaux pour leurs menus de Noël et de fin d’année. Il serait alors judicieux de mentionner votre champagne maison ou un autre vin mousseux sur votre menu de plats à emporter. Et pourquoi ne pas y inclure aussi votre stock de demi-bouteilles ?

L’année dernière, le chiffre d’affaires des vins mousseux en Europe était de 4,6 milliards d’euros, les plus gros consommateurs étant le Royaume-Uni, la France et l’Allemagne.

Des vins mousseux en Belgique

L’année dernière, la Belgique a importé 8,16 millions de bouteilles de champagne, s’y ajoute selon les estimations 2 à 5 millions de bouteilles que les Belges importent directement de France. D’Allemagne aussi, car c’est là que le prix moyen du champagne est le plus bas d’Europe. Le brut représente 91,7 % du marché. Malgré l’augmentation des droits d’accises, la consommation a donc continué d’augmenter.

En termes de nombre de bouteilles, le Champagne est largement surpassé par le Cava. Les Belges sont parmi les plus grands buveurs de Cava au monde. Cependant, le Prosecco gagne en popularité depuis quelques années et est en phase de rattraper lentement le Cava. Selon l’IWSR (International Wine and Spirit Research), le Prosecco connait l’augmentation la plus forte dans le segment des bulles.

Dans les restaurants et aussi chez les cavistes spécialisés, on assiste à une progression exponentielle des vins mousseux belges. Ils ne sont certainement pas inférieurs aux productions étrangères en termes de qualité, mais les prix sont assez élevés pour l’amateur de vin novice. Il s’agit également de productions relativement modestes qui ne sont pas soutenues par de gros budgets publicitaires comme la plupart des vins mousseux étrangers.

Actions de fin d’année ?

Au moment où nous écrivons ces lignes, les établissements HoReCa sont fermés pour la deuxième fois. Plus de grands concerts non plus, de compétitions sportives ou d’autres événements festifs accueillant des VIP et où le champagne coule généralement à flots. Les ventes de vins mousseux ont donc chuté, ce qui a entraîné la constitution de stocks importants tout au long de la chaîne.

Les discounters en bénéficient tout particulièrement : l’année dernière, un discounter allemand vendait déjà un champagne à 9,90 euros, TVA comprise ! D’ailleurs, le champagne n’est pas la seule victime de cette situation. L’ensemble du paysage des vins mousseux souffre de la baisse des ventes. Et donc aussi le Cava, le ­Prosecco, le Sekt ou autres. On s’attend donc à ce que cette année les actions de fin d’année soient encore plus spectaculaires.

La montée du Prosecco

Le Prosecco est un ‘Spumante’ qui diffère sensiblement du Champagne ou du Cava. Tout d’abord, il est élaboré à partir du cépage Glera, et selon un autre procédé – moins coûteux – : la méthode Charmat-Martinottim, également appelée Méthode Italiano. La deuxième fermentation, au cours de laquelle les bulles se forment, a lieu dans des cuves hermétiques. Cette méthode est beaucoup moins exigeante en main-d’œuvre, plus rapide et occupe moins d’espace.

Le dioxyde de carbone, les bulles donc, sont moins persistantes, elles disparaissent plus vite. Et le prosecco a une durée de conservation plus courte que le Champagne ou le Cava. En général, il est également plus sucré, et est plus facile à boire pour le grand public. L’essor de prosecco a commencé il y a quelques années lorsque le ‘Hugo’ a pris son envol comme boisson de fête, d’abord en Italie, mais le battage publicitaire s’est rapidement étendu à la Suisse, à l’Autriche, à l’Allemagne et aux Pays-Bas. Un ‘Hugo’ est un prosecco enrichi d’une pointe de liqueur de sureau, aujourd’hui il est souvent vendu prêt-à-boire.

L’astuce des sommeliers

On trouve également de bons vins mousseux dans d’autres pays. Les sommeliers des grands restaurants sont généralement un peu plus audacieux et n’hésitent pas à les inclure sur la carte. Ces dernières années, le Sekt d’Allemagne et d’Autriche a commencé à jouir d’une belle popularité dans ces endroits. Pendant des années, il a été élaboré à partir du cépage Riesling, le plus souvent selon la méthode de la cuve close. Mais le goût trop minéral du raisin Riesling dans un vin mousseux ne plaisait pas tellement au consommateur belge. Aujourd’hui, en raison du changement climatique, des viticulteurs allemands et autrichiens se sont mis à planter des cépages originaires du ‘sud’ : Pinot Noir, Pinot Blanc, Chardonnay, Pinot Meunier (Müllerrebe), avec comme résultat un sekt flattant davantage nos papilles, et une refermentation en bouteille. Dans ce cas, l’étiquette mentionne «Sekt b.A. mit Fläschengärung». L’élimination des résidus de levure est souvent réalisée par la méthode du ‘transvasement’. Lorsque les mousseux sont réalisés suivant la même technique que celle utilisée en Champagne, il est indiqué ‘klassische ou traditionelle Flaschengärung’.

Crémant

Le Crémant est un vin mousseux élaboré comme le Champagne, mais dans une région viticole différente et avec des raisins différents. L’appellation peut également être utilisée dans d’autres pays, moyennant le strict respect de la méthode de production. Vous trouverez donc de même du Crémant au Luxembourg, et le Crémant de Wallonie, qui est également protégé par une A.O.P.

Tendance : les Pet Nat, non dosés et non filtrés

Le Pet Nat qui signifie ‘Pétillant Naturellement’ est en plein essor. De nombreux sommeliers officiant dans des restaurants de haut niveau aiment proposer ce vin mousseux comme leur trouvaille. Ces vins sont produits selon la méthode originelle de la production de vin mousseux. Le moût est versé dans la bouteille que l’on ferme à l’aide d’un bouchon couronne, le dioxyde de ­carbone ­formé par la fermentation ne peut s’en échapper et des bulles commencent à se former dans le vin. La levure reste dans le vin, qui est donc légèrement trouble. Aucun dosage n’est possible (la bouteille reste toujours fermée), de sorte que ce Pet Nat est commercialisé dans les bouteilles d’origine et est généralement brut ou brut naturel.

À l’origine, il était beaucoup produit en France, mais plus récemment aussi en Allemagne, où le grand vigneron Erik Riffel en est le précurseur. Pour ce faire, il utilise le raisin Schaure. Produire du Pet Nat est un travail de précision car à la moindre erreur les bouteilles peuvent éclater.

L’avantage du Pet Nat, réside dans le fait que les clients le trouvent moins manipulé, plus naturel. Le goût est particulier et il faut un peu de temps pour s’y habituer.