Le spéculoos est un savoureux biscuit croustillant et légèrement caramélisé que nous dégustons généralement au petit déjeuner ou qui nous est servi avec une tasse de café. Il s’agit d’un biscuit élaboré à base de farine (souvent partiellement de seigle), de sucre batard ou sucre Candy, de beurre, parfois d’un soupçon de poudre à lever et bien sûr d’épices. ‘Speculaas’ est le nom néerlandais d’origine, mais pour des raisons commerciales, il est généralement appelé ‘Speculoos’.
On attribue plusieurs explications à l’origine du nom et les étymologistes n’ont toujours pas trouvé de terrain d’entente quant à savoir quelle est la plus correcte. Speculaas (spéculoos) est également appelé ‘speculatie’, dérivé du latin speculare qui signifie spéculer, tout comme les boulangers de l’époque ont remplacé le miel dans la pâte par du sucre. En remplaçant le miel par du sucre, ils pouvaient obtenir un biscuit plat, avec une forme et une impression en relief assez prononcée. Mais il est également fait référence à Speculator qui signifie évêque ainsi qu’à l’utilisation populaire des grands biscuits de Saint-Nicolas durant cette période chérie des enfants. Plus logique nous semble le lien avec le mot latin Speculum (pluriel spécula) qui signifie miroir. Après tout, le biscuit est l’image miroir parfaite de la forme dans laquelle il est formé.
Jadis, de nombreux boulangers préparaient leurs propres spéculoos. Il s’agissait hélas d’un travail fastidieux …préparer la pâte, l’appliquer avec précision dans les moules, la couler sur une plaque de cuisson pour ensuite la cuire au four et l’emballer. Afin de réduire le temps nécessaire, des sociétés ont été créées, qui ont fait construire des machines pour usiner la délicate préparation des biscuits. En Flandre – surtout dans les régions d’Eeklo et du Waasland – de véritables concentrations de biscuiteries virent le jour. Leurs biscuits étaient emballés dans des boites en fer aux couleurs vives (généralement de 23 x 23 cm) qui trônaient sur le comptoir d’où les biscuits étaient vendus en vrac aux clients.
La plupart de ces commerces ont malheureusement disparu en raison de la forte concurrence, ne laissant que quelques grandes entreprises dominer le marché.
Néanmoins, dans une tendance à l’authenticité, de nombreux boulangers se sont remis à la confection du spéculoos, suivant parfois des recettes familiales séculaires. Ils en font leur spécialité et les proposent à leurs clients dans des emballages exclusifs et luxueux.
Le spéculoos classique est proposé toute l’année durant mais à l’approche de la Saint-Nicolas mais aussi des fêtes de fin d’année, de grands spéculoos à l’effigie du saint patron des enfants ornent les vitrines de nos magasins.
Les biscuits sont élaborés de manière artisanale par les boulangers suivant la recette traditionnelle et coulés dans des planches à spéculoos en bois. Une telle planche à spéculoos est un bien précieux pour le boulanger et la production de ces planches était le fruit d’un travail précis et minutieux. Une fois la planche appropriée trouvée, le dessin – en écriture miroir – était découpé à l’aide de différentes gouges. La profondeur des incisions détermine l’épaisseur du biscuit avec un minimum de relief et doit également être telle que la pâte puisse facilement se détacher de la planche. La pâte est pressée dans la planche à spéculoos et les résidus de pâte sont coupés à l’aide d’un fil. La planche est ensuite retournée et les biscuits cuits dans un four. A peine sortis du four, ces grands spéculoos garnissent les étalages des magasins. Ils sont traditionnellement présentés sur de grands cartons dorés entourés d’un ruban rouge et d’un gros nœud. Un véritable chef-d’œuvre parmi tous les délices qu’offre cette période de l’année.
Jadis, ces grands biscuits étaient joliment décorés de sucre glace. Actuellement, la plupart des planches à spéculoos sont remplacées par des formes en plastique. Ces planches à biscuits, véritables œuvres d’art, sont très recherchées comme objets de collection.
Texte : André Delcart