Recette de Sang Hoon Degeimbre, de L’Air du Temps, Correspondance et Jayu
Aile de raie
Ingrédients pour 4 personnes
600 g d’ailes de raie, 120 g de beurre noisette, 8 g de sel, 2 Pc Bo
Portionnez (150 g) sous-vide avec le beurre noisette et le sel. Cuisez au four à 53°C durant 15 min et laissez tirer en dehors du four. Stockez au frigo. A la sortie de la poche, rôtissez dans une poêle avec une noisette de beurre.
Siphon de pomme de terre
170 g de pulpe de pomme de terre, 80 g de lait, 55 g de beurre, 0,5 cl de jus de citron, 3 g de sel, racine de raifort
Faites chauffer le lait dans une casserole. Ajoutez la pulpe et incorporez. Montez au beurre. Assaisonnez. Mettez en siphon et gazez une fois. Rapez le raifort à la micro plane.
Sucrines rôties
4 sucrines, 40 g de beurre, 20 g de vinaigre de Xerès, sel
Taillez les sucrines en deux dans la longueur. Dans une poêle rôtissez-les côté taillé. Déglacez au vinaigre de Xérès et salez.
Emulsion d’anchois
15 g de blanc d’œuf, 2 g de vinaigre de pomme, 15 g d’anchois à l’huile, 32 g d’huile de pépin de raisin, 0,6 g de sel
Mettez tous les ingrédients dans un bol profond, sans l’huile. Mixez puis montez à l’huile. Relâchez un peu avec de l’eau si nécessaire.
Câpres séchées
100 g de câpres
Câpres fraîches au beurre
32 g de câpres, 100 g de beurre
Placez un silpat dans le four. Séchez les câpres durant une nuit à 90°C. Hachez les câpres grossièrement et cuisez la raie au moment dans le mélange beurre et câpres. Réalisez un beurre noisette. Refroidissez sur un double fond glacé et associez.
Beurre et maltodextrine
30 g de beurre noisette, 30 g de maltodextrine
Assouplissez la maltodextrine au fouet et passez au tamis.