Rog Grenobloise

Recept van Sang Hoon Degeimbre, van L’Air du Temps, Correspondance en Jayu

Roggevleugel

Ingrediënten voor 4 personen

600 g roggevleugel, 120 g beurre noisette, 8 g zout, 2 Pc Bo

Portioneer vacuüm (150 g) met de beurre noisette en het zout. Bak 15 minuten in de oven op 53°C en laat buiten de oven trekken. Bewaar in de koelkast. Haal uit de vacuümzak en bak bruin in een klontje boter.

Aardappelsifon

170 g aardappelpulp, 80 g melk, 55 g boter, 0,5 cl citroensap, 3 g zout, mierikswortel

Verwarm de melk in een steelpan. Voeg de aardappelpulp toe en roer erdoor. Monteer met boter. Breng op smaak. Doe in een sifon en spuit 1 maal. Rasp de mierikswortel met de microplane rasp.

Geroosterde sucrines

4 sucrines, 40 g boter, 20 g sherryazijn, zout

Snijd de sucrines in de lengte doormidden. Rooster ze in een koekenpan op de gesneden kant. Blus af met sherryazijn en breng op smaak met zout.

Emulsie van ansjovis

15 g eiwit, 2 g appelazijn, 15 g ansjovis in olie, 32 g druivenpitolie, 0,6 g zout

Doe alle ingrediënten in een diepe kom, zonder de olie. Mix en klop de olie erdoor. Verdun met een beetje water, indien nodig.

Gedroogde kappertjes

100 g kappertjes

Verse kappertjes met boter

32 g kappertjes, 100 g boter

Zet een silpat in de oven. Droog de kappertjes een nacht bij 90°C. Hak de kappertjes grof en bak de rog in het mengsel van boter en kappertjes. Maak een beurre noisette. Laat afkoelen in een dubbele ijskoude dubbele fond en stel samen.