Sang Hoon Degeimbre

En moins de trois décennies, San Degeimbre, Mastercook doublement étoilé à L’Air du Temps, s’est imposé comme l’un des grands noms de la gastronomie belge. Un nom que l’on ne présente plus ! Sauf peut-être, si l’on parle avec lui de … transmission !

Sa philosophie humaniste, pour ses équipes, ses jeunes seconds, ses artisans producteurs locaux (d’où son adhésion au tout nouveau Collège Culinaire de Belgique), son attention au terroir, son approche sensorielle des produits de son potager de Liernu et sa cuisine éminemment contemporaine rayonnent bien au-delà de nos frontières. Et si au cœur de celles-ci, il vient de se voir titrer par le Roi Philippe, Commandeur de l’Ordre de la Couronne, il n’en est pas moins accueilli, à l’international, par les ‘Grandes Tables du Monde’.

Leader charismatique, passeur d’idées autant que de techniques et d’émotions, San cultive une vision à long terme. Se souciant, aujourd’hui plus que jamais, de transmission. Non content de faire briller L’Air du Temps depuis 28 ans, il ouvre régulièrement de nouvelles enseignes qu’il confie à ses jeunes disciples les plus talentueux. Avec ceux-ci, outre ‘Correspondance’ à Tour&Taxis, où il nous reçoit pour cette interview, il ouvre une nouvelle enseigne bruxelloise, le restaurant ‘Jayu’ évoquant plus que tout autre ses origines coréennes. Même si je n’avais que 5 ans quand je suis arrivé en Belgique, je me souviens des parfums et des saveurs de mon pays d’origine. C’est ce que j’ai voulu transmettre en créant ‘Jayu’, dit-il.

Figure de proue et passeur d’émotions

« Il y a trente ans, en débutant, j’étais sommelier, pas cuisinier, raconte-t-il. J’avais déjà une perception affinée du goût et de ses alchimies mais pas encore les gestes de cuisine. J’ai donc beaucoup observé. En somme, j’ai été cette petite graine plantée dans un bon terroir. Aujourd’hui, c’est à mon tour de tendre l’échelle à ceux qui me suivent, je les aide à s’élever. »

La réussite des autres, son accomplissement

Ce qui le rend le plus heureux ? Voir mes anciens réussir : Benoît Van den Branden et Catherine Mathieu, Stéphane Lefèbvre, Thomas Troupin, Grégoire Gillard, les cousins Gillain, deux jeunes Grecs aujourd’hui doublement étoilés à Athènes, un autre étoilé à Carnac en Bretagne. Cela me comble.

Transmettre le goût, l’émotion

« La base de tout, c’est le produit, la technique et l’émotion, insiste-t-il. Pour transmettre cela, il faut faire goûter, apprendre à écouter ses sensations. Ce n’est pas à l’école qu’on apprend ça ! »

Il poursuit, avec sa métaphore favorite : « De la petite graine, je suis devenu un arbre feuillu. Mes jeunes ? Des greffons. Certains prennent, d’autres non. Mais quand ça prend, ça crée un tout cohérent où chacun nourrit l’autre. »

‘Correspondance’, un lieu d’héritage

Installer une table gastronomique contemporaine à Tour & Taxis relevait du pari audacieux. « Face à l’Hôtel de la Poste, lieu d’échange, de correspondance, c’était un très bon emplacement », dit encore San. « Ici aussi, je peux transmettre. À Louis, mon bras droit qui travaille avec moi depuis six ans, à Maxime, chef de Correspondance qui, avec Louis, met en œuvre ma cuisine à Bruxelles. Tous deux ont à peine trente ans. Ici, il y a encore Jedd, Gauthier, Lucille, Philippe (en salle) qui me suit également depuis longtemps. Et, à Jayu je poursuis cette transmission avec les jeunes chefs Quentin et Sylvain qui ont moins de trente ans ! Preuve que les ‘greffons’ prennent et que la relève semble bien assurée !