Recette de Sang Hoon Degeimbre, de L’Air du Temps, Correspondance et Jayu
Ingrédients pour 4 personnes
Caramel
22 g de sucre, 6 g de glucose, 1 gousse de vanille, 21 g de crème fraîche 35 %, 13 g de beurre, 0,5 g de fleur de sel
Caramélisez le sucre et le glucose. Laissez infuser la vanille dans la crème chaude. Versez la crème sur le sucre et décuisez. Portez à 109 °C. Laissez refroidir légèrement.
Montez au beurre et ajoutez le sel. Homogénéisez et laissez refroidir. Mettez en pipette.
Syphon au chocolat
60 g de chocolat Manjari Valrhona, 40 g chocolat au lait, 30 g de sucre s2, 10 g de café expresso, 50 g de blancs d’œufs
Faites fondre le chocolat au bain-marie (45°C). Dans le blanc d’œuf, ajoutez le café et le sucre.
Mixez et associez le chocolat fondu au Bamix. Filtrez et mettez en syphon. Gardez à 55 °C pour envoi.
Praline de courge
40 g de pépins de courge, 2,5 g de sucre
Caramélisez le sucre avec un peu d’eau. Ajoutez les pépins de courge et colorez.
Laissez refroidir. Au mortier, lissez jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Glace vanille
45 g de sucre, 100 g de lait, 100 g de crème 40 %, 40 g de jaunes d’œuf, 1 gousse de vanille
Réalisez un ruban avec les jaunes et le sucre.
Faites bouillir le lait et la crème avec les bâtons de vanille coupés en deux et grattés. Versez le lait et la crème sur le ruban et mettez en casserole.
Cuisez à la nappe à 82°C. Une fois cuit, débarrassez en bol à Pacojet et laissez dans celui-ci durant 1 h avant l’envoi.
