Recept van Wouter Van Hoof, chef van Hoeve Roosbeek
Ingrediënten
- 1 lamszadel
- 2 mini rapen
- 2 mini courgette
- 2 mini artisjokken
- 100 g tuinbonen dubbel gedopt
- 100 g kikkererwten
- 2 tenen zwarte knoflook
- 1 roscoff ui
- Lamstong
- 200 ml lamsfond
Bereiding
Maak de lamszadel schoon en haal er de verschillende onderdelen van; de filet, de sous filet en de buiklap. Kruid ze met peper en zout, tijm en laurier en gaar ze elk apart.
Buiklap op 70°C gedurende 12 min
Sous filet op 58 °C gedurende 12 min
Filet op 58°C gedurende 30 min
Kook de rapen beetgaar in gezouten water en laat ze uitdampen. Grill de courgette en kruid met peper en zout. Kook de artisjokken barigoule beetgaar. Pof de roscoff ui in de oven op 160 °C gedurende 25 min. Kook de kikkererwten in een groentebouillon beetgaar.
Bak de buiklap mooi krokant aan en snij in mooie blokken. Ook de filet en de sous filet mooi bruin aanbakken. Verwarm vervolgens nog even kort in de oven op 200°C gedurende 2 à 3 minuten.
Verwarm de lamsfond en voeg de roscoff ui, tong en zwarte knoflook toe. Verwarm even alle groenten terug en dresseer. Stoof de kikkererwten, tuinbonen en de buiklap samen aan als side dish.
