Speculaas is een lekker, krokant en licht gekarameliseerd koekje dat we veelal bij het ontbijt eten of ons geserveerd wordt bij een kop koffie. Het is een koekje op basis van bloem (vaak gedeeltelijk roggebloem), basterdsuiker of kandijsuiker, boter, soms wat bakpoeder en meestal ook nog kruiden. Speculaas is de Nederlandstalige benaming maar meestal wordt het om commerciële reden speculoos – de Franse benaming – genoemd.
De oorsprong van de naam heeft meerdere verklaringen en etymologen zijn het niet over eens welke de juiste verklaring is. Speculaas (speculoos) wordt ook nog ‘speculatie’ genoemd afgeleid van het Latijn speculare wat speculeren betekend, precies zoals de bakkers destijds de honing als zoetstof in het gebak gingen vervangen door suiker. Door het vervangen van de honing door suiker kon men een plat koekje maken, met een vrij uitgesproken vorm en print. Er is ook een verwijzing naar Speculator, wat bisschop betekent en een verwijzing naar het populaire gebruik van grote sinterklazen in de periode van de Sinten. Meer logisch lijkt ons het verband met het Latijnse woord Speculum (meervoud specula) wat spiegel betekent. De koek is immers het perfecte spiegelbeeld van de vorm waarin de koek wordt gevormd.
Vroeger maakten heel wat bakkers hun eigen speculaas. Dat was uiteraard een tijdrovend werkje… het deeg maken, nauwkeurig aanbrengen in de vormpjes, omstorten op een bakplaat schikken, in de oven bakken en verpakken. Om het minder tijdrovend te maken ontstonden bedrijven die machines lieten bouwen om het delicate vormen van de koekjes machinaal te laten verlopen. In Vlaanderen – vooral in de regio’s Eeklo en het Waasland ontstonden echt clusters van speculaasfabrieken. Ze verpakten hun producten in felkleurige blikken dozen (23 x23 cm) die bij de winkeliers op de toog werden geplaatst van waaruit de koekjes en vrac werden verkocht. Het merendeel van die familiebedrijven zijn door de sterke concurrentie verdwenen zodat nog slechts enkele grote bedrijven overblijven die de markt domineren. In een trend naar het authentieke zien tal van bakkers weer heil in het zelf bakken van speculaas, soms op basis van oude teruggevonden familierecepten en er een specialiteit van maken en die aanbieden in een fraaie en luxueuze verpakking.
De gewone koekjes worden het hele jaar door gebakken maar wanneer de Sinten er aan komen en ook tijdens de eindejaarsperiode zie je in de etalages van de bakkers de grote speculazen, ook wel klaaskoeken genoemd in de etalages verschijnen.
Deze koeken worden nog ambachtelijk vervaardigd door de bakkers volgens een traditioneel recept. De koeken worden gevormd in houten koekplanken. Koekplanken zijn een waardevol bezit voor de bakker en het vervaardigen van zo’n koekplank was een nauwkeurig en heel precies werkje. Eens de geschikte plank gevonden werd met diverse gutsen de tekening – in spiegelschrift – uitgesneden. De diepte van de insnijdingen bepaalt de dikte van de koek met een minimaal aan reliëf en moet ook zo zijn dat het deeg gemakkelijk kon loskomen uit de plank. Het deeg wordt in de koekplank geduwd en het overtollige deeg wordt met een draad weggesneden. De vorm wordt dan omgestort waarna de koeken gebakken worden. Eens gebakken worden de speculazen op een goudkleurig stuk karton gelegd en daarop vastgebonden met een breed lint en een grote strik. Een echt pronkstuk tussen al dat andere lekkers van de Sint.
Vroeger werden dergelijke koeken mooi versierd met glazuursuiker. Het merendeel van de houten koekplanken is tegenwoordig vervangen door vormen in kunststof. De koekplanken die echte kunstwerken zijn worden zeer gegeerd als verzamelobject.
Tekst: André Delcart
