Peser et mesurer

Il va de soi que vous êtes toujours soucieux de l’hygiène dans votre établissement HoReCa. Si ce n’est pas pour le bien-être de vos clients, c’est alors pour éviter les sanctions de l’AFSCA. Il s’agit bien sûr de la propreté ‘visuelle’, mais il convient également d’enregistrer un certain nombre de paramètres qui ne sont peut-être pas visibles directement. C’est ainsi que pour les différents stades de la livraison et de la réception des marchandises, du stockage et de la préparation, vous devez mesurer la température et, dans certains cas, enregistrer cette mesure. Pour ce fait, il vous faut donc un ou plusieurs thermomètres.

L’enregistrement du poids est également important : il commence dès que la marchandise arrive dans votre établissement : les poids correspondent-ils à ceux mentionnés sur le bon de livraison ? Des pénuries régulières nuisent à vos marges bénéficiaires ! Car n’oubliez pas : la confiance, c’est bien, mais des contrôles réguliers, c’est mieux !

Les balances

Vous avez besoin de plusieurs balances dans votre entreprise HoReCa : à commencer par une balance robuste vous permettant de contrôler les livraisons entrantes. Ces balances vont jusqu’à 40 à 50 kilos. La plupart d’entre elles ne sont pas précises au gramme près, mais cela ne pose généralement pas de problème.

En revanche, les pâtisseries et les desserts, exigent un grammage précis, car même si vous décidez de travailler avec des structures, il faut parfois les peser au demi-gramme.

Dans ce cas, vous choisirez une balance de précision petite et légère. Celles-ci ne sont fort heureusement pas chères, mais toutefois assez fragiles, ne les laissez donc pas traîner et rangez-les en toute sécurité après usage.

Vous constaterez qu’il existe peu de balances capables de gérer de grandes capacités et de travailler avec précision sur de très petites quantités. Veillez à ce que les pieds soient réglables afin de pouvoir toujours bien régler la balance à l’horizontale. Faites aussi en sorte que celle-ci soit facile à nettoyer, car vous finirez par y peser toutes sortes de choses. Nettoyez et désinfectez les balances après chaque utilisation.

N’oubliez pas non plus que la plupart des balances numériques doivent être calibrées avant d’être utilisées. L’indication correcte du poids dépend, notamment, de la température et de l’altitude au-dessus du niveau de la mer. Pour ce faire, un poids de calibrage est inclus dans la plupart des cas.

Aujourd’hui, les balances, petites ou grandes, sont presque toutes numériques. Faites en sorte que les données de mesure restent lisibles lorsque vous y poser quelque chose ! Certaines balances intelligentes indiquent aussi bien les mesures en kilos qu’en pounds. Pratique lorsque vous travaillez par exemple avec des recettes anglaises.

Et puis encore ceci : bon nombre d’établissements HoReCa se sont tournés vers les ‘repas à emporter’, ou ont même ouvert une boutique. Si vous comptez vendre des délicatesses au poids, par exemple du foie gras, sachez que vous êtes alors soumis à la réglementation des commerçants et que vous avez donc besoin de balances calibrées conformément à la loi.

La température

Les directives de l’AFSCA accordent une grande importance à la mesure et à l’enregistrement de la température. Et il s’agit alors de la température des denrées alimentaires au moment de l’achat, du transport du grossiste à votre entreprise, du stockage dans les entrepôts frigorifiques, jusqu’à la table de travail (réfrigérée). Mais une mesure précise de la température est également importante dans les processus de préparation : pensez à la pâtisserie,
où vous voulez absolument éviter que la liaison ne tourne, ou à la friture, où vous ne pouvez pas dépasser la température maximale de la graisse.

La température, précise au dixième de degré Celcius, doit également être scrupuleusement contrôlée pour la cuisson sous vide. En ce qui concerne les thermomètres à sonde, il existe une application récente qui garantit que votre préparation a atteint la température à cœur souhaitée. Le ‘Meater’ résistant à la chaleur est une sonde que l’on pique au cœur du produit à cuire (viande, volaille, poisson…). Il transmet les données sans fil à votre iPad ou iPhone. Il vous faut bien sûr d’abord installer l’appli. Lorsque le produit à cuire a atteint la température à cœur souhaitée, vous en êtes informé par un signal sonore.

Des entreprises spécialisées proposent des thermomètres spéciaux conformes aux normes HACCP pour toutes ces applications. Il existe des thermomètres à sonde, et d’autres à mesure infrarouge à distance pour indiquer la température. Ces derniers sont principalement destinés au contrôle de la température à la réception des marchandises, ou à un contrôle rapide des chambres de congélation et de réfrigération. Des appareils pratiques qui combinent les deux méthodes de mesure sont également disponibles sur le marché.

Une première question à poser à votre fournisseur est de savoir si les appareils sont légalement calibrés et combien coûte le calibrage annuel obligatoire ? La plupart des entreprises vous enverront un message quelques semaines avant la date limite du délai de calibrage.

Vous pouvez également automatiser la mesure de la température dans les chambres froides et les congélateurs, en connectant les sondes de température des chambres froides à un PC, ou en plaçant des enregistreurs de données dans les chambres froides et les congélateurs qui seront lues chaque semaine par le PC. Les informations seront alors immédiatement stockées, ce qui est très pratique et vous fera gagner beaucoup de temps. Ainsi, lors d’un contrôle par l’AFSCA, vous avez toujours toutes les données à portée de main.

Assurez-vous surtout que les thermomètres que vous achetez sont robustes et faciles à nettoyer.

Thermomètre pour le sucre

Vous arrive-t-il de préparer du sirop de sucre, par exemple pour les sorbets ou pour utiliser dans les sauces de dessert. Ou faites-vous vos préparations dans la cuisine des desserts et des pâtisseries. Dans ce cas, vous aurez besoin d’un thermomètre à sucre, qui doit pouvoir résister à des températures élevées. Il ressemble généralement à un thermomètre en verre à l’ancienne protégé par une cage métallique. Aujourd’hui, il existe aussi des spécimens numériques précis avec une plage de mesure allant jusqu’à plus de 230 °C. Ils sont plus sûrs à utiliser que les anciens et certainement plus résistants aux chocs.

Contrôle de l’huile de friture

Si vous utilisez souvent de l’huile de friture dans votre établissement, c’est le cas des friteries bien sûr mais aussi des restaurants fast food, des cuisines de collectivité et autres, un instrument de mesure pour l’huile de friture est certainement une bonne acquisition. Il mesure les TPM (Total Polar Materials), dans l’huile de friture, et indique ainsi si l’huile est encore propre à la consommation. Vous utilisez ainsi votre huile de friture plus longtemps et épargnez du temps et de l’argent. Il est vrai que les bandelettes de mesure bien connues font également leur travail, mais elles sont moins précises.