VEAU BASSE TEMPERATURE, Cimes di rapa, pickles shimeji, échalote lacto fermentée

Ingrédients

pour 4 personnes

• Veau
• Cimes di rapa
• Pickles shimeji
• Échalotes
• Jeunes pousses de pois
• Gros sel

préparation

Réaliser un jus de veau réduit avec les parures du filet pur de veau. Snacker le veau et le faire mijoter au jus de veau filtré. Cuire à 58°C durant 45 minutes.

Pour le pickles de Shimeji

Le réaliser en sous-vide à l’aide de balsamique blanc. Passer les tomates juste au four avec du gros sel et de l’huile de noisette. Laisser les échalotes fermenter aux feuilles de kafir durant 8 semaines. Faire pocher les cimes de rapa roulées dans le beurre clarifié.

Dressage

Dresser de façon brute pour conserver les propriétés de chacun des aliments. Terminer le dressage avec les jeunes pousses de pois et le gros sel.