Een recept van Florent Collignon
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 20 witte Mechelse asperges
- 4 groene asperges
- 2 tomaten
- 200 g gerijpt en gerookt Holstein rundsvlees
- 250 ml droge witte wijn
- 250 ml gevogeltefond
- 200 g Gruyère
- Een kleine blok Gruyère voor de schilfers
- 50 g boter
- 200 ml aspergesoep
- 350 ml room
- 250 ml magere melk
- 3 g sojalecithine
- 2 sneetjes brood om croutons van te maken
- Zout, peper, nootmuskaat
- Enkele blaadjes shiso
bereiding
De asperges wassen en schillen. De asperges koken in gezouten water. Enkele minuten volstaan, want asperges zijn snel gaar. Om te controleren of ze gaar zijn met een mes helemaal aan het begin van de punt prikken. Het mes dringt er gemakkelijk in maar moet nog wat stevigheid voelen. Zorg ervoor dat de asperges lichtjes krokant zijn. 250 ml droge witte wijn met 250 ml gevogeltefond laten inkoken in een steelpan. Laten inkoken tot het gehalveerd is, vervolgens 100 ml room, 50 g boter en 200 ml aspergesoep toevoegen. Het geheel mixen met een staafmixer
Een mousse van Zwitserse Gruyère maken door 250 ml magere melk en 250 ml room te verwarmen. 200 g Gruyère toevoegen, wat zout, peper en nootmuskaat. Als de Gruyère gesmolten is de sojalecithine toevoegen en vervolgens mixen terwijl u lucht toevoegt om een mousse te bekomen.
Voor de garnering croutons maken met de twee sneetjes brood. Enkel stukken gerookte Holstein versnijden en een tomaat pletten. Enkele stukjes Gruyère snijden.
Dresseren
De asperges op de bodem van het bord leggen, de saus errond gieten, bestrooien met de fijn gehakte tomaten, gerookt Holstein rundsvlees, enkele croutons en stukjes Gruyère en groene asperge. Vervolgens de Gruyèremousse en enkele blaadjes shiso erop leggen.
