2018 is een zwart jaar voor de gastronomie. Eerst is er het verlies van Paul Bocuse, daarna dat van onze eigen Pierre Baron Romeijer, en op 6 augustus overleed in Genève na een slepende ziekte Joël Robuchon op 73-jarige leeftijd. Robuchon werd geboren in Poitiers op 7 april 1945 en was een van de Franse koks die vaak in de media opdook en zijn naam was wereldwijd door iedereen in de gastronomie gekend. Toen Joël nog zeer jong was, droomde hij niet van een carrière in de keuken; hij ging op twaalfjarige leeftijd wel binnen in het klein-seminarie in de hoop priester te worden. Daarover zei hij in een interview in 2011: “In die tijd hielp ik graag de nonnen in de keuken en zo ontdekte ik mijn ware roeping toen ik 15 jaar was. Ik koos er toen voor om in de leer te gaan in hotel Relais de Poitiers.”
Dat was het begin van een opmerkelijke loopbaan. Met 29 was hij reeds Executive Chef in Hotel Concorde La Fayette in Parijs. In 1981 opende hij Café Jamin in Parijs dat tijdens zijn eerste drie jaar telkens een Michelinster kreeg – het eerste restaurant in de geschiedenis dat zulks presteerde. Acht jaar later kreeg Robuchon van Gault&Millau de onderscheiding van ‘Chef van de Eeuw’. In 1994 opende hij Restaurant Joël Robuchon en dit was het begin van een restaurantketen die zijn keuken over drie continenten verspreidde. Vanaf 2001 kwamen er restaurants in Macao, 4 inTokyo, nog eens twee in Parijs, Monaco, Las Vegas, New York (dat in 2012 weliswaar sloot), 2 in Londen, 2 in Hongkong, Taipei, 2 in Singapore (die in juni van dit jaar verkocht werden), Bangkok, Shanghai, en ik vergeet er misschien nog wel eentje. Uiteindelijk had Joël Robuchon een collectie van 39 zaken, van klasserestaurants tot clubs. In 2016 haalde hij het wereldrecord van 32 Michelinsterren, en in 2018 omvat zijn imperium noga altijd 31 sterren; 5 van zijn restaurants kunnen bogen op 3 sterren. Niemand heeft hem dat nagedaan.
Over zijn keuken zie Robuchon in 2014: “Naarmate ik ouder word, realiseer ik me steeds sterker welke waarheid er achter de gastronomie zit: hoe eenvoudiger het eten, des te exceptioneler het kan zijn.” En verder: “Ik probeer nooit meer dan 3 basissmaken in hetzelfde gerecht te steken. Wanneer ik in een keuken kom, moeten de gerechten en de ingrediënten erin makkelijk te herkennen zijn.” We zouden de erfenis die Robuchon aan de gastronomische wereld achterlaat, niet beter kunnen omschrijven. De gast wil herkennen wat er op het bord ligt, en smaken wat hij ziet. Om slechts één voorbeeld te noemen: een ‘eenvoudig’ gerecht als aardappelpuree (met héél veel boter) tilde Robuchon op een wel zéér hoog niveau. “Ik moet bekennen dat mijn aardappelpuree mijn reputatie gemaakt heeft”, zei hij ooit eens tijdens een demonstratie van dit haast vloeibare gerecht. “Misschien ligt het succes ervan wel in de nostalgie: in ieders geheugen zit wel de puree van moeder of grootmoeder.” Maar ook zijn truffeltaart, bloemkoolcrème met kaviaar en ravioli van langoustine werden wereldberoemd.
We zullen ons Joël Robuchon eveneens blijven herinneren van het feit dat hij in wezen rebelleerde tegen het stofferige en stijve waarmee de grote gastronomie in heel wat Franse restaurants verweven was. Ook het snobbige en stresserende gedoe rond ‘lijstjes van de beste restaurants’ liet hem volledig koud. Voor hem waren de smaken en goede porties véél belangrijker dan een quotering op goed gesteven en gestreken tafelkleedjes. Heel de culinaire wereld was met verstomming geslagen toen de 51-jarige Robuchon aankondigde te stoppen. Het gezinsleven en genieten van de natuur werd voor hem belangrijker dan de keuken. “Ik sta sinds mijn 15dein de keuken en je moet weten wanneer het tijd is om te stoppen”, zei hij toen. Maar lang duurde deze time-out niet. Een paar jaar nadien kwam hij met nieuwe ideeën terug naar de keuken: nu lag de klemtoon op de gemeenschap, en sociaal verantwoord eten. Heel wat van de restaurants die hij vanaf dan opende, noemde hij ‘Atelier’, intieme restaurants waar de gasten aan een toog rond de keuken zaten.
Graag geven we hier aan Robuchon, als perfectionist van de eenvoud, het laatste woord.