Joke Michiel - Souvenir Gent

Voor Joke Michiel en chef Vilhjalmur Sigurdarson van Souvenir in Gent staat duurzaamheid bovenaan, en dit zowel in de keuken als inzake personeelsbeleid. In 2019 kreeg Souvenir een Michelinster, in 2020 kwam er nog een Groene Ster bij, want groenten zijn het hoofdingrediënt in Vilhjalmurs keuken. Hij hanteert het Root to Leaf principe en streeft naar Zero Waste. In 2022 kreeg Joke de ‘Parabere Care Award’, een internationale prijs die jaarlijks wordt uitgereikt aan iemand die grote inspanningen levert om de work-life balance in de horecasector te verbeteren.

Heel uniek

Joke: “Begin 2020 was ik, samen met mijn goede vriendin Tina Van der Heyden van Lepelblad in Gent, op het Parabereforum in Istanbul. Er werd gepraat over duurzaamheid in de Horeca, en toen er vragen konden gesteld worden door het publiek, wierp ik op dat het de hele tijd over duurzaamheid in de keuken ging, maar dat er niets werd gezegd over duurzaamheid naar de mensen in onze sector toe. Het is een ‘ziekte’ in onze sector waar ik al sedert de opstart van Souvenir in 2014 (toen nog in Ieper, TB) heel hard op werk: geen uitbuiting, geen discriminatie, geen intimidatie, geen misbruik.

“Vooral in de fine dining krijgen de personeelsleden een minimumsalaris van ca. 1700 euro netto en dat om vaak 100u per week te werken van 8u ‘s morgens tot 2u ‘s nachts. Hoe meer sterren, hoe meer dit de praktijk is. Situaties waar ze om 8u beginnen en moeten doorwerken tot 17u zonder iets te mogen eten, en dan 30 min ‘vrij’ krijgen om opnieuw te werken tot 2u, bestaan nog steeds. Het is 5 na 12 voor onze sector, maar… het hoeft niet dramatisch te zijn: laten we een deel van de oplossing zijn in plaats van het probleem. Het kan anders!

“Toen ik de prijs kreeg, besefte ik plots dat de manier waarop wij werkten heel uniek was. In Souvenir hebben we een 40u werkweek en maken we gebruik van de bruto/netto overuren, maar die beperken we tot een maximum van 10 per week, dus wordt er max 50u/week gewerkt en… elke minuut telt, is betaald.

“Gasten in ons restaurant mogen zich niet misdragen tegenover mijn personeel, het is niet omdat de klant betaalt, hij/zij de toelating heeft om seksistische of racistische opmerkingen te maken. Ik grijp dan meteen in en ga voluit voor mijn personeel. (lacht) Ja ik heb al eens een tafel midden het menu aan de deur gezet.

“Daardoor kiest mijn team voor ons. Ik heb geen personeelsproblemen, ze blijven jaren bij ons. Naomi, mijn rechterhand, is hier 5 jaar. Het is een investering die je doet, zowel een emotioneel/persoonlijke als een financiële. Mijn winsten zijn dan misschien beperkter, maar als ondernemer heb je een verantwoordelijkheid, je stelt mensen te werk en je brengt een verhaal. Je kunt niet duurzamer omgaan met je wortels in de keuken, dan met de mensen die voor je werken.

“We hebben nooit een klassieke brigade gehad. Zo’n brigade kan een voedingsbodem zijn voor misbruik omdat dominantie daar vaak voorkomt. Verhalen van intimidatie zijn er vandaag nog altijd, en dat moet dringend veranderen. Als je de brigadevorm wegneemt, neem je de sfeer van machtsverhoudingen weg.

“Wij hebben geen hiërarchie, laten iedereen zijn eigen talenten en specialismen ten volle benutten. Het is niet omdat je beter bent in iets, dat je beter bent dan iemand anders. Deze manier van werken ontbreekt nog teveel in de Horeca. Je kan groepen maken voor verschillende onderdelen, en daar moet zeker een verantwoordelijke zijn, maar geen ‘baas’. In grote brigades is dat allicht moeilijker, maar er kan anders met elkaar omgegaan worden. Deze aanpak moet wel uitgaan van de chef.”

Eigen duurzaamheid

Joke is, naast actief lid van Parabere, ook een van de ambassadeurs van Toerisme Vlaanderen, samengebracht in ‘Goesting’. Ze was samen met Vilhjalmur op weg naar Kopenhagen de dag van het interview.

Joke: “Goesting is opgericht door Toerisme Vlaanderen om de regio gastronomisch op de wereldkaart te zetten via onder andere door deelname aan een foodfestival zoals nu in Kopenhagen. We zijn er niet alleen, er zijn ook Humus en Hortense, Zuut, Balls&Glory en Geuzebrouwerij 3 Fonteinen. In totaal zijn we met 21, van Horecamensen tot groentetelers en brouwers. Je bent ambassadeur voor drie jaar. Dus niet enkel chefs en gastvrouwen (lacht); ik word niet graag zo genoemd, en vind de benaming nogal denigrerend. Wij zijn een belangrijke schakel in onze restaurants, en kunnen niet afgedaan worden als ‘de vrouw van de chef’ die de klanten ontvangt. De meeste van ons zijn fulltime medewerkers die vaak de administratie, boekhouding en personeelszaken doen, naast hun werk in de services. Ik ben dan ook: Joke van Souvenir.”

Met drie kinderen is het vaak passen en meten om alles op een rij te krijgen en tijd voor jezelf over te houden, denk ik.

Joke: “Het is vrij uitzonderlijk dat we op zondag weg zijn; die dag houden we liefst helemaal voor ons gezin. Om meer tijd bij de kinderen te zijn, sta ik niet meer elke avond in het restaurant. Ik doe overdag alle personeelszaken, de boekhouding en ik brouw ook allerlei niet-alcoholische dranken voor het restaurant. In het restaurant heb ik Naomi die ik 100% kan vertrouwen. Zij zorgt supergoed voor mijn zaak. We zijn nu open van maandag t/m vrijdag, maar gaan dit binnenkort veranderen naar een 4 dagen werkweek, van woensdagavond t/m zaterdagavond met enkel op donderdag en vrijdag een service middag en ‘s avonds.

“En ja (lacht): ik bouw ook duurzaamheid in voor mezelf. Ik volg yoga; dat is zowel fysiek als mentaal telkens een opkikker. Ik neem ook tijd voor echte me-time: dingen zoals naar de kapper gaan, afspreken met een vriendin, en natuurlijk uit eten gaan met Villi. (brede lach) De lokale economie ondersteunen doe ik zeer goed!”