Ingrediënten (voor 8 personen)
- 8 x 125 g kingfish filet
- 2 gekookte rode bieten, 2 dl rode bietensap
- 1 el eiwitpoeder, 2 el suiker
- 1 el gekookte rijst, 1 bl gelatine, chioggia
Bereiding
Maak meringue met 1 dl bietensap, het eiwitpoeder en 1 el suiker: strijk uit op een plaat en laat drogen in de droogtrommel. Warm de andere dl op, voeg 1 el suiker toe en het geweekte blad gelatine. Giet in de espumafles en steek er gas op. Mix 1 rode biet tot zalf samen met de gekookte rijst; strijk uit op een silpat en droog in de oven tot het krokant is. Bak de kingfish, net als tonijn, heel kort. Werk af met de chips en meringue van rode biet, versier met blaadjes rode bietsla en schijfjes gemarineerde chioggia.
Wijntip
CHÂTEAU D’AUBARET
