Parelhoen gegaard op lage temperatuur en gratin dauphinois

BEREIDING

De suprêmes ontdooien en onderdompelen in een Roner en 30 minuten laten koken bij 65°C.
De dijen van het karkas halen en ze laten bakken in de oven, met boter onder regelmatig besprenkelen.
Met de rest van het karkas een vleesfond maken met de aromaten en mirepoix, de bouquet garni en de tomatenpuree.
Eenmaal gekookt, filteren, indikken en opkloppen met boter. Op smaak brengen.

Voor de aardappelpuree
De aardappelen schillen en ze laten koken in 1/3 water, 1/3 room en 1/3 melk.
Zout en peper toevoegen en een druppel op het bord schikken.

Voor de groenten
Enkele gekleurde groenten (wortelen van verschillende kleuren, broccoli, …) naar keuze blancheren of stoven. Er rolletjes of boeketjes van maken.

De gekookte parelhoenfilets uit de Roner halen. De olijfolie verhitten in een braadpan en ze aanbraden met het vel naar beneden.
Een portie gratin dauphinois in het midden van de bereiding leggen.
De rest harmonieus schikken op een mooi bord.