Pintade cuite à basse température et son gratin dauphinois

PRÉPARATION

Décongeler les suprèmes et les plonger dans un roner et les laisser cuire durant 30 minutes à 65°C.
Retirer les cuisses de la carcasse et les cuire au four avec du beurre en l’arrosant régulièrement.
Avec le reste de la carcasse réaliser un fond de viande avec les aromates en mirepoix, le bouquet garni et le concentré de tomate.
Une fois cuit filtrer, réduire et monter au beurre. Assaisonner.

Pour la purée de pommes de terre
Eplucher les pommes de terre et les cuire dans 1/3 d’eau, 1/3 de crème et 1/3 de lait.
Mixer, saler et poivrer puis dresser une goutte sur l’assiette.

Pour les légumes
Blanchir ou braiser quelques légumes colorés (carottes de couleurs différentes, brocolis, …) de votre choix. En faire des rouleaux ou de petits bouquets.

Retirer les suprêmes cuits du roner. Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et les saisir côté peau.
Déposer une portion de gratin dauphinois au centre de la préparation.
Dresser le reste de façon harmonieuse sur une jolie assiette.
Quand les suprêmes sont cuits, les retirer du roner.
Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et saisissez ceux-ci côté peau uniquement.
Dresser le reste à votre façon.