In ons kleine Belgenlandje blijven frieten de nummer één om te serveren bij die andere nummer één uit onze prachtige bossen, namelijk wild. Kroketten staan steevast op de tweede plaats.

Ook al geeft de doorsnee Belg de voorkeur aan een ‘lekkere friet’ boven alle andere mogelijke combinaties met gevogelte (op zondag) of wild (tijdens het wildseizoen), de aardappelkroket weet haar ereplaatsje toch ook te behouden. De pommes dauphines (ook pommes duchesses, aardappelsoesjes) moeten daarvoor niet onderdoen. Zij doen hun adellijke titel alle eer aan en volgen de aardappelkroket op de voet!

Van fritkot tot Microfrietmuseum, een beetje geschiedenis

Vandaag vinden we frieten niet alleen in het fritkot om de hoek of de rondrijdende foodtruck, ze hebben nu ook hun eigen plekje in het Museum. In Brussel, nabij het Dudenpark in Vorst, wordt al twintig jaar een bijzonder micromuseum, Home Frit’Home, gewijd aan frieten. Een museum vol informatie, gereedschap, kunstwerken en allerlei soorten illustraties. Op een zeer originele manier vertolkt dit museum daarnaast ook nog de rol van een bijzondere B&B met leuke kamers, ook in het teken van frieten! In Brugge vinden we het Frietmuseum, groter en met een frituur als een echt fritkot, dat ook al enkele jaren succes boekt. Twee bestemmingen waar je je neuronen en papillen kan voeden en bijwerken.

Frieten van bij ons 

Zoals elke lezer weet, worden de beste frieten gemaakt van bintjes en tweemaal gebakken in Ossewit. Dat is sinds mensenheugenis vanzelfsprekend! Of toch zo lang friet bestaat en op zijn minst in België! In Frankrijk of elders is dit een ander verhaal. We hebben allemaal frieten gezien die werden gebakken in om het even wat, in eender welke frituurolie. Echt ongelooflijk, vooral als je de Amerikanen onze nationale friet ‘French fries’ hoort noemen.

Wat velen echter niet weten is dat onze buren uit la douce France na de Franse revolutie onze frieten hebben omgedoopt tot Pomme Pont-Neuf. Het verhaal vertelt dat rondtrekkende handelaren, geïnstalleerd onder de Pont-Neuf, hete bruine gefrituurde snacks en gefrituurde aardappelen verkochten, vandaar de naam Pomme Pont-Neuf. De herkomst van de friet, Belgisch of Frans,
dat is een ander verhaal dat ik hier niet zal aanhalen. Frieten gekocht in een frietkot, in een kartonnen puntzak waaruit je ze met de hand eet op straat, dat is en blijft ongetwijfeld een echte traditie, een exclusiviteit wel degelijk van bij ons!

Kroket, traditie en variëteiten 

Aardappelkroket, pomme dauphine of aardappelnootjes (kroketten in de vorm van bolletjes) zijn ook zeer geschikt om te worden geserveerd bij wild. Natuurlijk bereid of bijvoorbeeld met stukjes truffel, ze passen bij elk soort wild. Als ze niet diepgevroren zijn, vereisen ze een langere bereidingstijd dan frieten. Ze vormen een meerwaarde bij elk gerecht en kunnen in functie van hun panering verschillende vormen en aspecten bieden. Hoe rijker je fantasie, hoe meer mogelijkheden voor het bereiden van deze lekkernij, met dezelfde gaarheid als frieten. Uiteraard gebruik je best verschillende bakschalen voor de verschillende samenstellingen van je kroketten. Vermijd het bakken van garnaal- of kaaskroketten in dezelfde friteuse als aardappelkroketten of frieten. 

Pomme dauphine bestaat uit een aardappelbereiding met hartig soezendeeg, ook een traktatie die uitermate geschikt is om te presenteren bij de mooiste stukken wild van het seizoen. Let hier goed op de bereidingstijd, de temperatuur en het soort olie dat je gebruikt.

Frituurtechnieken, oliën en andere trucs

Frituurvetten bestaan in de vorm van olie, vloeibaar of compact vet (dierlijk vet (rund) of gehard plantaardig vet (palm, kokos)). Rundvet is een must voor frieten. De frieten moeten worden gewassen in water, geschild (met uitzondering van country potatoes), gedroogd en vervolgens in de friteuse gedompeld. De andere producten kunnen worden gebakken in andere plantaardige vetten (olijfolie, zonnebloemolie, druivenpitolie, arachideolie) die niet ranzig worden en zeer hoge temperaturen aankunnen. Na elk gebruik laat je de olie afkoelen om ze dan te decanteren en filteren. Het is niet aanbevolen om verse olie toe te voegen. Je kan de olie beter verwijderen (recycleren) zodra ze verzadigd is (donkere kleur, te veel restjes, sterkere geur). 

Zorg ervoor dat je tijdens het bakken steeds de verhouding van één volume voedingsmiddelen voor drie volumes frituurvet aanhoudt. Eens het gaarniveau bereikt is, moet de temperatuur constant blijven. En laat het vet nooit roken of branden. Bij het overschrijden van 220 °C wordt het vet giftig. Door het regelmatig te filteren kun je het langer gebruiken.

Trends en varianten met frieten en kroketten

Sinds enkele jaren vormen zoete aardappelfrietjes, sweet potatoes genoemd, het meest actuele alternatief voor aardappelfrietjes. Voor een pittigere smaak kunnen we kruiden toevoegen zoals paprika of, nog wat straffer, cayennepeper. Pastinaakfrieten (gebakken in olijfolie) vormen ook een mooi alternatief.

Ook lekker bij vederwild, pommes soufflées, wafelaardappelen of zelfs spiraalaardappelen die net als pommes dauphines bestaan uit aardappelpuree en hartig soezendeeg. Alleen de vorm is anders (spiraal).

Country potatoes, afkomstig uit de Verenigde Staten, ook gekend als boerenfrieten, behouden hun schil en worden dikker gesneden. Deze passen ook bij groot wild, dat ook rustieker en sterker van smaak is. En om de exotischere weg in te slaan, laten we ons inspireren door India: we maken samosa met een aardappelvulling, perfect en zeer bijzonder bij wildragout.

Kortom, alle gefrituurde varianten op basis van een kwaliteitsaardappel – of een goede wintergroente – zijn te combineren met wild. Gebruik je verbeelding om te verrassen met nieuwe frituurideeën, maar verlies daarbij je tijd niet uit het oog. Vergeet ook niet dat er steeds meer diepvriesproducten op de markt verschijnen, handig en van goede kwaliteit. Zo veel om van te genieten! 

Joëlle Rochette