Wie pasta zegt, denkt daarbij meteen aan ook twee producten die net zo Italiaans en net zo lekker zijn: Parmaham en Parmezaanse kaas. Niet toevallig twee producten uit dezelfde streek Emilia ­Romagna in het Noorden van Italië. Deze groene regio in de schaduw van de Apennijnen combineert het beste van twee werelden: koele winters en warme zomers. Het resultaat is een korf vol lekkers. Uiteraard dankzij onze twee ‘supersterren’, maar ook door een bijna eindeloze reeks van streekproducten als coppa, culatello, salami, pancetta, mortadello, lardo, olijven, tapenades, aceto balsamico… Allemaal geserveerd met een licht mousserende rode Lambrusco. La vita é bella in Parma.

Parmezaanse kaas

Met de muziek van Giuseppe Verdi, de beroemdste inwoner van Parma, op de autoradio rijden we heel vroeg in de morgen de nog slapende stad Parma uit, richting Povlakte. Onze bestemming is het Consorzio Produttori Latte Parma, een van de authentieke kaasmakerijen waar de echte Parmigiano Reggiano, dé beroemdste Italiaanse kaas, gemaakt wordt. De coöperatieve is een samenwerking van 7 ‘azianda agrecola’ die de verse melk leveren voor de kaas.

De (volle) ochtendmelk is net aangekomen en wordt bij de (afgeroomde) avondmelk gevoegd. Dit mengsel laat men samen met stremsel koken in enorme koperen ketels. Het is er gloeiend heet! Binnen het kwartier vormt zich de wrongel. De uitgelekte wrongel krijgt zijn definitieve ronde, wat opbollende, vorm in matrijzen die de benaming ‘Parmigiano Reggiano’, de plaats van productie en de datum, in de korst persen, wat meteen het bewijs van ‘echtheid’ is.

Na een zoutbad van een 20tal dagen verdwijnt de kaas in de opslagplaats, waar hij regelmatig wordt afgeborsteld en gedraaid, zodat elke zijde optimaal kan ‘ademen’. Na een jaar kunnen de kazen gegeten worden. Het goede tijdstip bepaalt de kaasmeester door met een hamertje op de bollen te slaan en te ‘luisteren’ of de kaas klaar is voor gebruik.

Deze indrukwekkende kaas – de bollen wegen snel 40kg – wordt al ruim zeven eeuwen op dezelfde manier gemaakt en zou reeds door de Etrusken gegeten zijn. Oude Romeinse teksten verwijzen naar koeriers die op en neer van Parma naar Rome reden met de gegeerde kaasbollen. De naam Parmigiano dankt de kaas aan Molière. Hij kocht hem bij een handelaar uit Parma en noemde hem: Parmezaanse kaas. Omdat de kaas ook in Reggio nell’Emilia wordt geproduceerd kreeg hij de dubbele naam: ­Parmigiano Reggiano.

Jaarlijks worden er ongeveer 3,6 miljoen ‘wielen’ Parmezaanse kaas geproduceerd met een totaal gewicht van 144.000 ton. Echte Parmezaanse kaas is gemarkeerd met reliëfmarkeringen op de zijkant van het wiel. Deze markeringen zijn in de kaas gedrukt tijdens het productieproces en fungeren als een garantie voor authenticiteit. Elke Parmezaanse kaas wordt gestempeld met een uniek serienummer en de woorden ‘Parmigiano Reggiano’. De prijs is natuurlijk geen garantie voor echtheid, maar verdacht lage prijzen kunnen wijzen op een imitatieproduct, of dat de kaas afkomstig kan zijn van wielen die afgekeurd werden, maar toch nog industrieel kunnen en mogen verwerkt worden.

Prosciutto di Parma

Van de Povlakte rijden we met open vensters en Verdi’s Nabucco als achtergrondmuziek de heuvels boven Parma in. Er waait een verkoelende bries die de geur laat binnenwaaien van de kruiden die groeien op de uitlopers van de Apennijnen. ‘Dit’ is de geboorteplek van de Prosciutto di Parma. Op het zwoerd van de ham prijkt de vijfpuntige kroon van het oude hertogdom Parma. De ham komt uit een streng afgebakend gebied rond het kleine dorp Langhirano, gelegen op een 20tal km van Parma. Zelfs Hannibal zou tijdens zijn veldtocht tegen de Romeinen (217 v.C.), toen hij door de streek trok, niet aan deze lekkernij hebben kunnen weerstaan.

Het eerste wat opvalt in het dorp, zijn de indrukwekkende opslagplaatsen met langgerekte, met jaloezieën verduisterde ramen. Al naargelang de stand van de luiken stroomt meer of minder van de kruidige berglucht naar binnen. Lucht die langs de opgehangen hammen strijkt en hen langzaam laat rijpen. Na zes maanden voorrijping wordt het gedeelte zonder zwoerd dichtgesmeerd met een mengsel van vet, rijstmeel en peper, met als doel het vlees tegen uitdroging en verharding te beschermen.

Daarna verhuizen de hammen naar een ruimte waar, door natuurlijke biochemische processen, de verfijnde smaak ontstaat. Gedurende die fase worden de hammen regelmatig gecontroleerd met een naald van paardenbot. Die wordt in de ham gestoken en bij het uittrekken blijven kleine deeltjes ham hangen in het poreuze bot. Aan de hand van de geur stelt de keurmeester vast of de ham genoeg gerijpt is.

Net als de Parmezaanse kaas is de Proscuitto di Parma een BOB, een product met een beschermde oorsprongsbenaming. Op echte Prosciutto di Parma is in de korst de naam en vijfpuntige kroon van Parma als brandmerk aangebracht. Het best koop je Prosciutto di Parma bij erkende verkopers zoals gespecialiseerde vleeswinkels en delicatessezaken. Vaak ligt deze heerlijke ham vandaag voorgesneden en vacuüm verpakt in de winkel, maar dit komt de kwaliteit en de smaak niet ten goede. Het vergt wel wat techniek om de flinterdunne sneetjes vers af te snijden van de ham. Een delicatesse die je puur moet eten als aperitiefhapje of ‘antipasto’.

Moederstad Parma

Terug in Parma flaneren we nog even door de stad die zijn naam gaf aan deze prachtige producten. We wandelen naar de Piazza del Duome, een middeleeuws ogend plein met de duomo (kathedraal) en het baptisterium (doopkapel). Beide gebouwen werden opgetrokken in de 12de eeuw en behoren tot de mooiste Romaanse bouwwerken in Italië. Een andere must see in Parma is het Teatro Farnese in het Pallazzo della Pilotta. Dit volledig uit hout gebouwde theater werd in 1628 opgetrokken door de Parmezaanse Farneses om indruk te maken op de Florentijnse Medici. Het theater werd slechts een paar keer gebruikt, bang als men was voor een brandramp.

Eten doen we ’s avonds in één van de vele restaurants die de oude binnenstad van Parma rijk is. De pasta’s van chef Paola Rossi van La Greppia worden geroemd in Parma. We kijken toe hoe echtgenoot Maurizio een stevige proscuitto di Parma in flinterdunne sneetjes snijdt. Deze sneetjes verdwijnen in de even dunne tortellini, een van superheerlijke streekspecialiteit van Parma.

[ Tine Bral – photo’s : Consorzio del Prosciutto di Parma ]