Gaan we me z’n allen meer en meer de plantaardige weg op? De cijfers gaan alvast in stijgende lijn, en met We’Re Smart World zet groentekok bij uitstek Frank Fol zich al meer dan 30 jaar, én met succes, in voor het gebruik van de pure plant keuken. “De plantaardige keuken is geen gastronomische hype, geen trend die zal overwaaien”, zo stelt hij.
Uit een onderzoek van iVOX op vraag van ProVeg België, de Gentse vzw die plantaardige start-ups wereldwijd ondersteunt, blijkt dat de vleesconsumptie van de Belgen alvast achteruit blijft gaan. Reeds 1 op 3 Belgen geeft aan minstens wekelijks vegetarisch te eten, en het aantal Belgen dat elke dag vlees en vis eet, blijft ook dalen. 68% van de Belgen noemt zich nog een echte omnivoor. Het percentage (bijna) vegetariërs en veganisten blijft nog klein, maar op 2 jaar tijd toch gestegen van 5 naar 8%. Ook het aantal flexitariërs wordt steeds hoger: 28 % eet minstens 1 dag per week vegetarisch. In 2020 was dat 25% en in 2016 ging het om 13 %.
Het is opvallend dat vooral vrouwen en jongeren het minst vlees eten en de overstap willen maken. Bij de Belgen jonger dan 35 eet nog maar 58 % elke dag vlees en vis. 4 op de 10 vleeseters wil in de toekomst minder vlees eten. 8 % van de Belgen die zichzelf nu nog vleeseter noemen, wil in de toekomst vegetariër of veganist worden.
De grootste drempels om nu nog niet vaker veggie te eten zijn de smaak, de kostprijs en onvoldoende eigen kookvaardigheden. Blijkbaar leeft vooral bij jongeren nog de perceptie dat vegetarische voeding duurder is dan vlees.
Vlees- en zuivelvervangers worden steeds populairder. 2/3de van de Belgen eet nu al af en toe vleesvervangers. Vooral de vleesvervangers die op vlees lijken, blijven het populairst. Maar ook tofu, tempeh, seitan en vooral boterhambeleg worden meer gegeten dan in 2020.
Het aandeel Belgen dat vegetarische en veganistische voeding gezond vindt, is gestegen in vergelijking met voorgaande jaren. Vrouwen (47%) en jongeren (46%) vinden vegetarisch eten vaker gezond.
De chef die het gebruik van groenten al sinds het einde van de jaren 80 promoot, is Frank Fol, o.a. bekend van het vroegere restaurant Sire Pynnock in Leuven, het TV-programma Mond Fol en het boek De Groentekok. Hij trad ook enkele jaren op als voorzitter van de Meesterkoks van België en verzette pionierswerk om de Jeunes Restaurateurs d’Europe (nu Jeunes Restaurateurs) in onze contreien te introduceren; nadien werd hij er ook gedurende 5 jaar Europees voorzitter van.
Al enkele decennia ijvert Frank Fol voor het gebruik van plantaardige producten, en met We’re Smart World, een marketing organisatie waarvan hij chairman en 100% eigenaar is, is hij ook uitgegroeid tot een onbetwistbare referentie in de culinaire wereld van groenten en fruit. Met zijn geesteskind erkent en promoot hij individuelen, restaurants en organisaties die groenten en fruit centraal stellen in de voeding.
In de jaarlijkse culinair-gastronomische gids We’rE Smart Green Guide, opgestart in 2017, staan de beste groenterestaurants ter wereld gesommeerd, gerangschikt van een tot vijf radijzen. De We’re Smart Awards belonen elk jaar de beste groenterestaurants en -organisaties, en in de We’Re Smart Academy delen de beste groentechefs ter wereld hun kennis met iedereen die interesse heeft in gezonde en ecologische voeding. De organisatie telt 1.870 leden, verspreid over een 50tal landen en allemaal opgenomen in de We’re Smart Green Guide.
“Ik ben al meer dan dertig jaar een missionaris voor de plantaardige keuken, zo stelt hij. Ik ben nooit tegen vlees of vis geweest, maar wilde alleen de rollen omkeren, en groenten naar een gastronomisch niveau tillen. Groenten verdienen meer dan de bijrol die ze heel lang hadden in de traditionele Vlaamse en Franse keuken. In het begin stond ik moederziel alleen met die visie, maar langzaam maar zeker kreeg ik bijval van andere chefs, en de laatste jaren zit de plantaardige keuken in een stroomversnelling, ook omdat de klimaatcrisis de vraag heeft gestimuleerd naar lekkere, inventieve gerechten waarin plantaardige producten centraal staan. De pure plantaardige keuken wordt dus meer en meer als een volwaardige keuken beschouwd, ook door Michelin.
Als chef kan je dan ook oneindig creatief zijn met plantaardige ingrediënten. Denk daarbij aan zouten, zuren, vriesdrogen, poppen, injecteren, fermenteren enz. Op onze website bundelen we 65 culinaire technieken om groenten en fruit klaar te bereiden, en dat is nog maar een fractie van alle technieken die wereldwijd gebruikt worden. Maar chefs krijgen die in hun opleiding onvoldoende mee”.
Is dit een pleidooi voor een mentaliteitswijziging bij de hotelscholen?
“We hebben fantastische hotelscholen, maar je merkt dat de opleidingen moeilijk gelijke tred kunnen houden met de innovatie op het terrein. In de hotelscholen blijft de klassieke keuken koning; ze blijven zweren bij vlees en vis. Daar is niets mis mee, maar waar steeds meer chefs succesvol traditie met innovatie verzoenen, hinken de hotelscholen nog achterop. Een nieuwe generatie inwijden in de plantaardige keuken hoeft niet ten koste te gaan van onze culinaire tradities. Integendeel, ze kunnen hand in hand gaan. In Nederland is er al een hotelschool die een opleiding rond plantaardig koken aanbiedt. Eigenlijk had die eer voor ons land weggelegd moeten geweest zijn”.
Hoe gaat de plantaardige trend in de toekomst verder evolueren?
“De plantaardige keuken is alvast geen gastronomische hype, geen trend die zal overwaaien. In de gastronomie anno 2024 moet je consumenten kunnen overtuigen met smaken, en daar zijn groenten nu eenmaal enorm geschikt voor. In het tweesterren restaurant Vrijmoed in Gent bijvoorbeeld eet gemiddeld 50% van de gasten er 100% pure plant, en je ziet ook meer en meer “traditionele” chefs die de overstap naar groenten maken. Ik word ook dagelijks gecontacteerd door potentieel nieuwe leden; vooral in Nederland “ontploft” de vraag. De consument is er dan ook helemaal klaar voor. Twee jaar geleden at 8% van de consumenten minder vlees, en dat cijfer gaat nog toenemen”.
Hoe scoort ons land op plantaardig vlak?
“Ons land telt verhoudingsgewijs het hoogste aantal restaurants met 5 radijzen, en staat dus op de eerste plaats. In totaal zijn er 166 leden in Vlaanderen, 40 in Brussel en 35 in Wallonië. Op Europees vlak draaien we alvast op volle snelheid, terwijl er alsmaar meer interesse komt vanuit verre bestemmingen zoals Japan, Peru, Singapore enz. De beste vrouwelijke groentechef ter wereld komt trouwens uit Japan”.
Hoe zie je de toekomst van het veganisme, en is er plaats voor in de (top) gastronomie?
“Veganisme is momenteel goed voor een “marktaandeel” van 3% in België, en dat zal eveneens verder toenemen, net als het aandeel van de flexitariërs. Ik spreek wel liever over “pure plant” dan over veganisme, omdat het duidelijker is waarvoor het staat. In vergelijking met vroegere generaties staat de hedendaagse jeugd er alleszins meer voor open. Ik wil wel waarschuwen voor de namaak die op de markt verkrijgbaar is. Maar, en daar zijn alle trendwatchers het over eens: er zal sowieso meer en meer vraag ontstaan naar gezonde alternatieven, aldus nog Frank Fol, wiens gerechten ook aan boord van de Eurostar treinen geproefd kunnen worden, als je in de Premium klasse reist.
Voor meer info, surf naar www.weresmartworld.com en www.proveg.com
[ Danny Verheyden ]