Uiteraard bent u steeds bezorgd als het gaat over de hygiëne in uw HoReCazaak. Als het al niet is omwille van het welzijn van uw gasten, dan wel om sancties van het FAVV te voorkomen. Uiteraard gaat het dan over de ‘visuele’ properheid, maar ook dient u een aantal parameters te registreren, die misschien niet onmiddellijk zichtbaar zijn. Zo dient u in verschillende stadia van levering en ontvangst van goederen, opslag en bereiding de temperatuur te meten, en in sommige gevallen deze meting te registreren. U heeft dus één of meer thermometers nodig.

Ook gewichtsregistratie is belangrijk: dat begint reeds bij het aankomen van de goederen in uw zaak: kloppen de gewichten wel met deze die vermeld staan op de leveringsbon? Regelmatige tekorten zijn slecht voor uw winstmarges! Denk er aan: vertrouwen is prima, maar regelmatige controle is beter!

Weegschalen

In uw HoReCabedrijf heeft u enkele weegschalen nodig: om te beginnen een robuuste balans om de inkomende leveringen te controleren. Gewoonlijk gaan die balansen tot 40, 50 kilo. Ze zijn meestal niet tot op de gram nauwkeurig, maar dat is doorgaans geen probleem.

In de patisserie en de dessertkeuken daarentegen moet wél op de gram nauwkeurig gewerkt worden, en ook als u gaat werken met structuras dienen die soms per halve gram afgewogen te worden.

Dan kiest u voor zo’n klein licht precisieweegschaaltje. Gelukkig zijn die dingen niet duur. Ze zijn wel nogal fragiel, laat ze daarom niet rondslingeren maar berg ze na gebruik veilig op.

Merk op dat er weinig balansen zijn die zowel grote capaciteiten aankunnen, als nauwkeurig werken bij heel kleine hoeveelheden. Let erop dat de voetjes verstelbaar zijn zodat u de weegschaal steeds goed horizontaal kan zetten, en dat de weegschaal goed te reinigen is: uiteindelijk gaat u er van alles op afwegen. Reinig en ontsmet de weegtoestellen na ieder gebruik.

Vergeet niet dat de meeste digitale weegschalen voor het gebruik moeten geijkt worden. Het juiste aangeven van het gewicht hangt namelijk af van onder anderen de temperatuur en de hoogte boven de zeespiegel. In de meeste gevallen wordt hiervoor een ijkgewicht meegeleverd.

Weegschalen, groot of klein, zijn vandaag quasi allemaal digitaal. Let erop dat de meetgegevens ook leesbaar blijven als u iets op de weegschaal heeft staan!

Sommige slimme weegschalen wegen zowel in Europese als Engelse maten. Dat is gemakkelijk wanneer u bijvoorbeeld met Engelse recepten werkt.

Nog dit: nogal wat HoReCabedrijven schakelen over op take away, of openen zelfs een boetiek. Als u delicatessen per gewicht gaat verkopen, bijvoorbeeld foie gras, valt u onder de regelgeving van winkeliers, en heeft u eigenlijk een conform de wet geijkte weegschaal nodig.

Temperatuur

De richtlijnen van het FAVV geven heel veel aandacht aan temperatuurmeting en –registratie. Dat gaat dan over de temperatuur van levensmiddelen bij aankoop, transport van de groothandel naar uw zaak, opslag in de koelruimtes, tot op de (gekoelde) werktafel. Maar ook in de bereidingsprocessen is een nauwkeurige meting van de temperatuur belangrijk: denken we maar aan de patisserie, waar je toch absoluut wil vermijden dat je liaison schift, of bij het frituren waar je de maximumtemperatuur van het frituurvet niet mag overschrijden. Ook bij het vacuümgaren is het beheersen van de temperatuur, tot op tienden van de graad Celcius nauwkeurig, van groot belang.

Inzake thermometers met steeksonde is er een recente applicatie die garandeert dat je bereiding de gewenste kerntemperatuur bereikt heeft. De hittebestendige ‘Meater’ is een sonde die je in de kern van het te garen product (vlees, gevogelte, vis…) steekt. Ze stuurt de gegevens draadloos door naar je iPad of iPhone. Je dient wel een app te installeren. Wanneer het te bereiden product de verlangde kerntemperatuur bereikt heeft word je met een akoestisch signaal verwittigd.

Voor al deze domeinen bieden gespecialiseerde bedrijven speciale, HACCP-conforme, thermometers aan. Er zijn thermometers met een steeksonde, en anderzijds deze die met infraroodmeting op afstand de temperatuur aangeven. Deze laatste zijn voornamelijk bedoeld voor temperatuurcontrole bij ontvangst van de goederen, of een snelle controle van de vries- en koelkamers. Er bestaan ook handige toestellen die beide meetmethodes combineren.

Een eerste vraag aan uw leverancier is: zijn de toestellen wettelijk gekalibreerd, en hoeveel kost de jaarlijkse, verplichte kalibrering? De meeste firma’s zullen u, enkele weken voor de kalibratietermijn, een bericht sturen.

U kan de temperatuurmeting in koelkamers en diepvriezers ook automatiseren. Dat kan door temperatuurvoelers in de koelkamers via een netwerk te verbinden met een PC, of door dataloggers in de koel- en vrieskamers te plaatsen die wekelijks door de PC worden uitgelezen. De informatie wordt dan direct opgeslagen wat zeker zo gemakkelijk is en veel tijd bespaart. Bij controle door het FAVV heeft u op deze manier steeds alle data bij de hand.

Let er vooral op dat de thermometers die u koopt robuust zijn, en gemakkelijk te reinigen.

Suikerthermometer

Misschien maakt u wel eens suikerstroop, bijvoorbeeld voor sorbets of om toe te passen in dessertsauzen. Of u gaat suiker trekken, in de dessert- en patisseriekeuken. Dan heeft u een suikerthermometer nodig, en die moet een hoge temperatuur kunnen verdragen. Meestal ziet die eruit als een ouderwetse, glazen thermometer in een metalen beschermkooi, maar vandaag zijn er ook nauwkeurige digitale exemplaren met een meetbereik tot wel meer dan 230 ° C. Ze zijn alleszins veiliger om mee te werken dan de oude exemplaren en zeker beter stootvast.

Controle van frituurolie

Wanneer in uw zaak veel gefrituurd wordt, in frituren uiteraard maar ook in fastfoodrestaurants, collectiviteitskeukens en dergelijke, is een meetinstrument voor frituurolie waarschijnlijk een goede aanwinst. Die meten de TPM (Total Polar Materials), in de frituurolie en geven daarmee aan of de olie nog goed is voor gebruik. Hierdoor kan uw olie langer gebruikt worden en spaart u tijd en geld. Uiteraard doen de gekende meetstrookjes ook wel hun werk, maar ze zijn toch minder nauwkeurig.

Tekst: HW